La técnica del 'sacudido' para lograr las patatas más crujientes de tu vida

La textura marca una gran diferencia entre una patata frita casera normal y una excepcional. Esa capa exterior gruesa y dorada que cruje al morderla, dando paso a un interior tierno, no se consigue con un ingrediente secreto sino con una técnica precisa.

El método consiste en blanquear las patatas, sacudirlas en caliente para crear microfisuras y someterlas a una doble fritura que potencia el contraste entre lo crocante y lo cremoso. A continuación, se indica el paso a paso.

1. Cortar y blanquear las patatas

Antes de freír las patatas, son necesarios ciertos preparativos:

1. Escoge patatas harinosas, como agria, kennebec o russet.
2. Pélalas y córtalas en bastones gruesos y parejos, de aproximadamente 1,5 centímetros de lado.
3. Colócalas en una olla con agua fría y sal abundante.
4. Lleva a ebullición y cocina a fuego medio de 7 a 10 minutos.
5. Retíralas cuando estén tiernas por fuera pero firmes en el centro: deben ceder al pincharlas sin llegar a deshacerse.

2. Escurrir, secar y sacudir para dar textura

Este paso es clave para lograr unas patatas realmente crujientes. El secreto está en la sacudida, debido a que esta acción activa el almidón y genera una superficie perfecta para freír. Para ello, haz lo siguiente:

1. Escurre las patatas con cuidado en un colador.
2. Déjalas reposar 2 o 3 minutos para que el vapor elimine el exceso de humedad.
3. Pásalas aún calientes y secas a un bol grande con tapa, sacude enérgicamente durante 10 a 15 segundos.
4. Al abrir, notarás bordes rotos y una superficie rugosa: se han formado microfisuras y se ha liberado almidón.

Esa textura irregular multiplica el área de contacto con el aceite y es clave para lograr el crujiente.

3. Primera fritura (temperatura baja)

Para sellar el interior sin dorar, sigue estos pasos:

1. Calienta abundante aceite en una freidora o olla profunda a 150–160 °C.
2. Fríe las patatas en tandas entre 5 y 7 minutos, sin sobrecargar el recipiente.
3. No deben dorarse: solo deben cocinarse por dentro y formar una costra pálida.
4. Retíralas a una rejilla para escurrir el exceso de aceite.

Si lo deseas, déjalas enfriar y congélalas para tenerlas listas para la fritura final en cualquier momento.

4. Segunda fritura (temperatura alta)

Este paso final garantiza un color atractivo y la crocancia de las patatas:

1. Sube la temperatura del aceite a 180–190 °C.
2. Fríe las patatas en tandas hasta que estén doradas y visiblemente crujientes.
3. Retíralas a un bol con papel de cocina, escúrrelas bien y sazónalas con sal fina mientras aún están calientes.

Si las prefieres al horno: tras el segundo paso, hornea las patatas en una bandeja precalentada con aceite a 220 °C durante 30–40 minutos. Quedarán bien, aunque menos crujientes que con la fritura.

Este método requiere tiempo, pero el resultado justifica cada minuto.

Errores comunes que debes evitar

Para asegurar un buen resultado, presta atención a estos tres puntos:

• No cocines las patatas en exceso: si se ablandan demasiado, se convertirán en puré al intentar sacudirlas.
• Sécalas bien antes de freírlas: el exceso de agua en la superficie generará vapor en el aceite y la fritura perderá textura en lugar de dorarse.
• No sobrecargues la freidora: freír demasiadas patatas a la vez enfriará bruscamente el aceite y, en lugar de freírse, se cocerán, quedando blandas y grasientas.

Si nunca has blanqueado ni sacudido una patata antes de freírla, este es el momento de probarlo. Basta con seguir el orden y respetar los tiempos. La diferencia no está en lo que usas, sino en cómo lo aplicas. Cuando lo hagas, entenderás por qué esta técnica merece quedarse en tu cocina.