Carne fermentada: lo que debes saber

La carne fermentada es conocida por su sabor, textura y aspectos nutricionales. Te contamos de qué se trata y todo lo que debes conocer sobre el producto, desde una perspectiva científica.

Escrito y verificado por la nutricionista Maria Patricia Pinero Corredor.

Última actualización: 27 octubre, 2022

Cuando pensamos en algo fermentado, es posible que no se nos venga algo agradable a la cabeza. La realidad es que estamos rodeados de este tipo de productos. Como, por ejemplo, la carne fermentada, que es un tipo de carne seca, preparada y deshidratada, tratada con técnicas químicas.

Además, en ella se introducen bacterias y levaduras para convertir ciertos nutrientes en mezclas de ácido, dióxido de carbono y alcohol. Varias tradiciones en el mundo la incluyen en su historia gastronómica. La más famosa es, quizá, el salami.

Aquí te explicamos sobre este alimento, cómo se crea, sus beneficios y posibles contraindicaciones. Para sorprenderte, te darás cuenta que entre sus ingredientes y su cautivante sabor se encuentran bacterias vivas.

¿Qué es la carne fermentada?

El Reglamento de la Unión Europea define a la carne fermentada como un alimento destinado por el productor o el fabricante al consumo humano directo. Es decir, no hay necesidad de cocinarlo o someterlo a alguna transformación para eliminar o reducir los microorganismos peligrosos.

Este tipo de productos se obtienen de la siguiente manera:

1. Al bajar los niveles de pH por la fermentación microbiana de los hidratos de carbono añadidos a la mezcla cárnica.
2. Con la disminución del agua por los solutos adicionados y la deshidratación progresiva en el proceso de maduración.
3. Con la adición de nitratos y nitritos para prevenir el crecimiento de microorganismos patógenos.
4. Mediante el uso de especias para reducir la actividad microbiana.

Es decir, se trata de productos a los que deliberadamente se les añadió algún tipo de bacteria, moho o levadura para alterar sus características en cuanto a sabor y textura. De hecho, el sabor de la carne fermentada suele ser descrito como más intenso. Por ejemplo, el del jamón serrano.

¿Cuáles son las carnes fermentadas?

Las carnes fermentadas son, por ejemplo, las siguientes:

• Salami.
• Chorizos.
• Salchichas.
• Embutidos.
• Pepperoni.
• Algunos tipos de jamón.

¿Cómo es el proceso de fermentación?

La elaboración de este tipo de productos se hace mediante dos técnicas. La maduración lenta y la rápida.

Por “maduración” nos referimos al proceso a través del cual las enzimas propias de las carnes actúan para romper la proteína del músculo luego del rigor mortis. Entonces, la maduración lenta es cuando el producto es mantenido durante cierto tiempo en condiciones específicas de temperaturas bajas y humedad relativa.

Así, crecen microorganismos productores de ácidos, como los lactobacilos, que también aportan enzimas transformadoras de los nutrientes. La maduración rápida es, por su parte, cuando se usan cultivos de microorganismos lácticos de manera intencional. La maduración se da a temperaturas de 25 ° grados centígrados o más.

El tipo de bacterias también suelen ser los lactobacilos, porque con ellas la fermentación es más fácil de controlar y el tiempo es más corto. Por otra parte, se disminuyen los riesgos de contaminación microbiana no controlada.

Cuando se hace un proceso de maduración, se añaden azúcares y las bacterias los usan como sustrato para producir ácido láctico, ocasionando un descenso en el pH. Se adquiere un sabor ácido y una textura suave en el producto.

Los porcentajes de ingredientes para la fermentación cárnica suelen ser los siguientes:

• Carne vacuna: 80 %.
• Grasa de cerdo: 20 %.
• Sales de curado, como nitrato: 0,01 %.
• Eritorbato: 0,05 %.
• Sacarosa: 1 %.
• Sal común: 2,5 %.
• Pimienta: 0,2 %.
• Cultivo: Lactobacillus casei.

Aspecto sensorial de las carnes fermentadas

Dependiendo del proceso, el aroma, el sabor y el aspecto de la carne cambia. También varía de acuerdo a los días de maceración. Por ejemplo, cuando hay un ambiente húmedo, es menor la intensidad del sabor y del aroma.

Cuando el ambiente es seco, es mayor el olor y el sabor. Si tiene poco tiempo de maduración, el sabor es suave y poco intenso.

Beneficios de la carne fermentada

La carne fermentada, al igual que otros alimentos fermentados, tiene varios beneficios relacionados con su efecto probiótico y nutricional. Veamos algunos.

Puede funcionar como un alimento probiótico

El principal beneficio que se le atribuye a la carne fermentada es que puede funcionar como probiótico. En especial, los productos de carne fermentada fabricados a partir de Lactobacillus lactis, Lactobacillus plantarum y Staphilococcus sp.

Tal como lo explica la revista Anales de Pediatría, estas bacterias, junto a muchas otras más, se mantienen vivas en el tracto digestivo después de ingeridas. Desde aquí ejercen claros beneficios a la salud.

En un estudio donde se evaluó la vialidad del Lactobacillus lactis y el Plantarum, junto con otras cepas, se encontró que ambos son de las mejores opciones probióticas cuando se aplican en carnes.

Los E. faecium también se consideran prebióticos y han sido encontrados de manera natural en algunas carnes fermentadas. Un estudio que evaluó la viabilidad de varias cepas determinó que esta bacteria, usada en las carnes fermentadas, puede actuar como un probiótico. Así mismo, no representa peligro para la salud humana.

Algunos estudios han analizado el potencial de los probióticos que con más frecuencia se usan en la elaboración de carne fermentada. Encontraron que el Lactobacillus rhamnosus sobrevive al paso por el tracto gastrointestinal y su uso como cultivo iniciador asegura una carne fermentada segura y mejorada.

Contribuye con la salud intestinal

Las carnes fermentadas pueden ser usadas como suplementos alimenticios, ya que su característica probiótica puede ayudar a la microbiota intestinal. Es decir, al ingerir ciertos organismos, se va a fortalecer a las bacterias buenas que se encuentran en el tracto digestivo.

Los lactobacilos promueven la maduración del intestino y su integridad. Además, disminuyen la proliferación de bacterias causantes de enfermedades. También producen antibióticos naturales con alto espectro de actividad, que podrían combatir las diarreas.

En la Revista Chilena de Nutrición explican que el Lactobacillus rhamnosus, que es frecuente en este tipo de productos cárnicos, tiene la capacidad de interferir con bacterias que enferman el intestino, como la Salmonella y la E. coli enterotoxigénica.

Potencia el efecto barrera del intestino

Las carnes fermentadas, a través de sus bacterias beneficiosas, pueden disminuir la permeabilidad y potenciar el efecto barrera del intestino, contribuyendo a la modulación de la inmunidad intestinal. Sobre todo, por la capacidad de las bacterias buenas de adherirse a las células del colon y afectar la composición del ecosistema intestinal.

Por otro lado, un par de expertos señala que algunas bacterias con las que se preparan las carnes fermentadas tienen la capacidad de reforzar las defensas de las personas cuyo sistema inmunitario está suprimido. En especial, en los adultos de la tercera edad.

Ayuda a producir vitaminas

Las bacterias que se usan para la fermentación de la carne, así como para otros alimentos probióticos, son capaces de sintetizar vitaminas a nivel intestinal. En especial, vitaminas del complejo B y ácido ascórbico.

Esto ocurre porque las bacterias son autosustentables. Al crecer, producen lo que requieren para multiplicarse. Las vitaminas que más producen son tiamina, riboflavina, piridoxina y cianocobalamina o B12.

Mejora la absorción de los minerales

Las carnes fermentadas también ayudan a absorber mejor los minerales como el hierro y el zinc, porque estos oligoelementos se absorben más cuando el pH es ácido. Las carnes fermentadas son transportadoras de acidez. Por lo que, al llegar al intestino, promueven una mejor absorción.

Son más digeribles

Además de todos los beneficios de comer carne fermentada, la misma se considera un alimento de alta digestibilidad. Sus proteínas son transformadas a péptidos y aminoácidos libres por parte de los microorganismos.

Cuando se ingiere carne fermentada, estamos consumiendo una proteína desnaturalizada que facilita el trabajo de las enzimas digestivas. De esta forma, aumenta la absorción de aminoácidos, muchos de los cuales son esenciales.

Posibles contraindicaciones

Se recomienda tener prudencia en la ingesta de la carne fermentada en el caso de personas que sufran de hipertensión arterial, trastornos de los lípidos en la sangre o quienes cuidan su consumo de sodio. En ellos podría haber reacciones adversas notorias.

También se recomienda regular el consumo a personas con diabetes, alergias a embutidos o quienes padecen obesidad. Aquellos que desarrollen síndrome metabólico también deben retirar de su plan de alimentación el consumo de estos derivados cárnicos.

Porciones seguras de carne fermentada

Las carnes maduradas suelen ser costosas, pero su sabor y su valía nutricional son buscadas y seleccionadas. Sin embargo, hay que consumirlas en cantidades que sean seguras para la salud, ya que la adición de nitritos, nitratos y grasas saturadas podría tener efectos adversos.

Se recomienda consumirlas en porciones de 50 a 60 gramos al día, 2 veces a la semana. Además, habría que acompañar con suficientes frutas y verduras, que aumenten la ingesta de fibra y de antioxidantes.