Crema de leche: propiedades, tipos y consejos
La crema de leche o nata es un producto que se obtiene por separación de los glóbulos de grasa de la leche. Rodríguez-Arzave la describe como una sustancia grasa de tonalidad blanco o amarillenta que flota en la leche cruda después de 2 días de reposo. También se puede obtener de manera rápida centrifugando la leche antes del envasado.
El nombre varía de acuerdo al país de origen. Por ejemplo, en México se le conoce como ‘crema’ y en España como ‘nata’. Durante mucho tiempo se usó para elaborar mantequilla y fue a partir del siglo XVII que comenzó a ser apreciada en la cocina por su untuosidad y ligereza. En la actualidad, su versatilidad la ha destacado como un ingrediente básico en la cocina internacional.
Según lo indica la Revista del Consumidor, la crema de leche se emplea en la preparación de entradas, platos calientes, fríos, dulces, picantes y salados, equilibrando sabores y dando el toque final a cada platillo. Además, se considera un ingrediente imprescindible para muchos postres y pasteles.
¿Qué tipos de crema de leche existen?
La crema de leche se puede obtener por reposo de la grasa emulsionada con el suero o centrifugando la leche entera. El contenido de grasa final puede variar y también su consistencia y uso en la cocina. Veamos entonces los diferentes tipos de nata.
Doble nata o crema batida
Este producto contiene como mínimo un 50 % de grasa láctea. Se le conoce también como ‘nata montada’. Su consistencia es mucho más espesa, ya que como el nombre lo indica, es sometida a un batido a bajas temperaturas. Durante este proceso se incorpora aire entre los glóbulos de grasa, permitiendo así el aumento de volumen y la obtención de una emulsión más estable.
Puede acompañarse de azúcar, estabilizantes, leche en polvo desnatada en un 2 % para aumentar la consistencia después de formar la espuma.
Se usa especialmente en repostería, para la cubierta de pasteles, cupcakes, galletas, para impartir cremosidad al café y sopas, entre otros. Una versión especial es cuando se mezcla con frutas y azúcar. La crema chantilly es de las cremas batidas más populares para decorar postres.
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Crema espesa
La crema espesa se le conoce popularmente como ‘nata’. Se diferencia de la crema batida en que su contenido de grasa láctea oscila entre un 30 % y menos de 50 %. En México también se le conoce como ‘crema regular’, según lo señala la revista Investigación y desarrollo en ciencia y tecnología de alimentos.
El menor contenido de grasa en relación a la batida hace que su consistencia sea menos espesa y espumosa. Tiene un sabor suave, ideal para ser empleada como aderezo para pastas, guisos y acompañantes de productos de panadería.
Media crema
También se le conoce como ‘nata delgada’ o ‘crema líquida’, ya que su bajo contenido de grasa (entre 18 a 20 %) le otorga una consistencia más líquida. No puede batirse para incorporar aire por ser una emulsión cuya mayor proporción es agua.
Se pasteuriza a 70 ºC para lograr la destrucción de patógenos que puedan afectar la salud. En la cocina se usa para equilibrar sabores y como base en la preparación de aderezos y platillos tanto dulces como salados.
Crema light
La Revista de consumidores las denomina ‘cremas reducidas en grasa’, ‘cremas ligeras para café’ o light. Su contenido es de 14 % de grasa de leche; es decir, se reduce la grasa en un 30 % en relación a la doble nata. Esto es lo recomendado para los productos ligeros, según la Asociación de Diabetes de Madrid. Además, contiene un 86 % de agua que la hace ideal para dietas bajas en calorías.
Crema agria
A este tipo de crema se le conoce también como ‘nata agria’. Se obtiene por fermentación de la lactosa hasta ácido láctico, usando cierto tipo de bacterias. Durante este proceso se forman otras sustancias, como diacetilo a partir del ácido graso butírico, lo que le da un sabor y aroma típicos.
La crema agria puede tener un elevado contenido de grasa que le da espesor, densidad y viscosidad. Sin embargo, no es espumosa como la batida. Se usa para contrastar preparaciones saladas, en guisos o para untar galletas o pan.
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Propiedades nutricionales de la crema de leche
Las propiedades nutricionales de la crema de leche espesa se basan en su contenido de grasa. Revisemos los nutrientes de acuerdo a la tabla de alimentos del INCAP, establecidos en gramos o miligramos por cada 100 gramos de crema:
- Calorías: 345
- Proteínas: 2,05
- Grasa total: 37
- Carbohidratos: 2,70
- Calcio: 65
- Fósforo: 62
- Vitamina A: 411 equivalentes de retinol.
- Ácidos grasos saturados: 23
- Colesterol: 137
- Ácidos grasos monoinsaturados: 10,7
- Ácidos grasos poliinsaturados: 1,37
Dentro de los nutrientes de la crema de leche hay que destacar el elevado aporte de grasa. Además, contiene mucha grasa saturada relacionada, de acuerdo a algunos estudios, con problemas cardiovasculares. El colesterol se halla en una proporción que hay que cuidar.
Sin embargo, según la Asociación Española de Pediatría la grasa monoinsaturada y poliinsaturada que también se encuentra en la crema representa un nutriente clave en la prevención de enfermedades crónicas.
Por otra parte, la crema de leche espesa tiene un elevado valor calórico. Tan solo una cucharada aporta 50 calorías. Es por esta razón que, si estas llevando una dieta para bajar de peso, lo recomendable es sustituirla por crema light o ligera. La Organización Mundial de la Salud (OMS) sugiere el consumo de lácteos descremados.
Las proteínas de la crema de leche corresponden a la caseína, que se une al calcio y al fósforo. Los carbohidratos son a base de lactosa, que sirve como fuente de energía o para obtener la crema agria.
El contenido de vitamina A es elevado en la crema de leche, ya que forma parte estructural del glóbulo de grasa. Se encuentra en forma de carotenoides con buena digestibilidad.
Beneficios de incluir la crema de leche en la dieta
La crema de leche aporta beneficios sensoriales y nutricionales en la dieta. Por ejemplo, el uso de crema agria, batida o espesa añade sabor y textura a las preparaciones, haciéndolas más agradables al paladar.
En caso de no querer aumentar la ingestión de grasa, entonces puedes incluir crema de leche ligera o media crema. Recuerda que entre más agua tenga, menos calorías aportará.
La crema de leche también es vehículo de vitamina A, que favorece la visión, la salud de la piel, de los dientes y de los huesos. El calcio y el fósforo se encuentran en equilibrio y, por tanto, su absorción es mayor, ya que no hay competencia entre ellos.
La crema de leche con un mayor contenido de grasa debe excluirse de las dietas con bajo aporte calórico o en personas con enfermedades cardiovasculares y obesidad. Es decir, en patologías en las que se necesite reducir la ingesta de grasa saturada y colesterol. También está contraindicada en personas con intolerancia a la lactosa.
¿La debo incluir o no en la dieta?
Sin duda alguna que la inclusión o exclusión de la crema de leche en la dieta dependerá del estado de salud y el objetivo trazado en el plan de alimentación. Sí llevamos una dieta normal y las necesidades calóricas así lo permiten, entonces podremos usar la crema batida, espesa, media crema o agria como parte de las preparaciones.
Sin embargo, en caso de que necesitemos restringir la ingestión calórica y de grasa saturada, debemos usar alternativas como la crema de leche ligera o fluida, con un mayor contenido de agua que de grasa.
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