Esencia y extracto de vainilla: ¿cuáles son sus diferencias?
La vainilla es una de las especias más conocidas, apreciadas y usadas en todo el mundo. Sin embargo, antes de emplearla en cocina pueden aparecer algunas dudas, ya que es habitual confundir dos de sus formas: la esencia y el extracto de vainilla.
Es interesante conocer las características de cada una. Así será posible elegir la más adecuada y saber en todo momento de qué producto se trata.
Esencia y extracto de vainilla: una introducción a la especia
La vainilla es uno de los condimentos más usados en el mundo. Presenta unos 200 compuestos volátiles que le otorgan una gran variedad de perfiles aromáticos. Estos cambian según las variedades o el tipo de cultivo.
La presentación natural es el fruto de la planta en forma de vaina, aunque es escaso y con un precio alto. Por ello, la industria ha respondido al interés de desarrollar una versión más económica y fácil de obtener: las vainillas artificiales o esencias.
Los primeros en cultivar vainilla fueron los indios totonacas de México, para quienes representaba un símbolo cultural. Ellos la enviaban a los aztecas, quienes la usaban para dar sabor a las bebidas de chocolate.
Hoy en día también se agrega a preparados lácteos, como el yogur o el helado, para elaborar cremas y como saborizante en muchos productos manufacturados.
¿Cómo se obtiene la vainilla?
La auténtica vainilla procede de la flor de una orquídea: la Vanilla planifolia. Es originaria de América Central, desde donde se extendió hacia Europa. De forma posterior, los franceses la introdujeron en las islas africanas del océano Índico: Madagascar, Reunión y Comoras, que son los principales abastecedores en la actualidad.
Su fruto en forma de vaina se cosecha entre 6 y 9 meses tras la polinización. Debe medir unos 20 centímetros. En su interior se encuentran miles de semillas rodeadas de nutrientes: azúcares, grasas, aminoácidos y fenoles.
Estas se recolectan cuando todavía están verdes y para obtener la vaina, tal como se conoce en el mercado, es sometida a un proceso de curación que consta de 3 fases:
- En una primera etapa se expone a altas temperaturas con calor solar, inmersión en agua hirviendo o vapor.
- Después se extiende al sol y se protege con una tela de forma alternativa durante unos días. Con el calor se evapora parte de la humedad de la vaina y se inhibe el crecimiento microbiano.
- En un tercer paso se endereza y alisa a mano y se deja secar durante unas semanas. A continuación, es necesario un tiempo de almacenamiento durante el que adquiere un sabor y aroma más pronunciados. A modo de ejemplo, en Madagascar lo hacen durante 40 días y en México unos meses.
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¿Cómo se obtiene el extracto de vainilla?
Para obtener el extracto de vainilla se parte del fruto original de la planta. Las vainas se maceran en una mezcla de alcohol etílico y agua. De esta forma, todos los compuestos y aromas del fruto pasan al líquido. La vainillina es uno de los que le otorga el sabor y olor más potentes.
Se trata de un producto puro, en el que solo se usan los líquidos necesarios para poder extraer los principios activos del fruto original. Su envejecimiento permite desarrollar un sabor más complejo y profundo.
Existen regulaciones específicas que permiten el control de la calidad del extracto de vainilla. Por ejemplo, en Estados Unidos este debe contener como mínimo un 35 % de alcohol y unos 400 gramos de semillas de vainilla por 4 litros.
Además, se regula la posibilidad de añadir ingredientes adicionales, como azúcar, dextrosa o glicerina. Solo el producto así elaborado se puede denominar en las etiquetas como extracto de vainilla.
¿Cómo se obtiene la esencia de vainilla?
La esencia de vainilla se prepara de forma sintética y es un producto que imita el aroma y el sabor del fruto, pero no procede de forma directa de él.
La vainillina es el componente principal del sabor de las vainas. En el proceso de obtención sintética se parte de otras sustancias, como la corteza de pino, el aceite de clavo de olor, la lignina o el salvado de arroz. Además, en la elaboración se usan ingredientes añadidos, como agua, etanol, emulsionantes y extractos químicos.
Esencia y extracto de vainilla: ¿cuáles son sus diferencias principales?
A simple vista, es difícil distinguir entre ellos y saber cuál es más conveniente usar. Sin embargo, su origen, sus posibles aplicaciones y el precio final son bastante diferentes.
El precio
La obtención de la vainilla de forma tradicional es un proceso laborioso. Cada flor se poliniza a mano y la curación y el reposo que se aplica a las vainas puede durar desde semanas a meses.
Además, existen pocas regiones de cultivo y producción. Por estos dos motivos se entiende el elevado precio del extracto y las vainas de vainilla naturales. Como consecuencia, la mayor parte que se consume hoy en el mundo es de origen sintético.
El origen
Como vimos al explicar el proceso de producción, la forma de obtener la esencia y el extracto de vainilla es muy diferente. Mientras uno es un derivado natural, el otro es una imitación sintética de su principal componente.
Sus posibles usos
Ambos se usan en la elaboración de productos alimentarios, pero dada la diferencia de precio y calidad, estos pueden cambiar de forma significativa. La industria alimentaria emplea la esencia de vainilla en la producción de chocolates, dulces, galletas y cereales.
En cambio, si el objetivo es obtener productos de mayor calidad o aquellos en los que la vainilla es uno de los protagonistas principales, es preferible escoger el extracto de vainilla. Los fabricantes de helados o yogures en Estados Unidos deben usar extractos naturales en su elaboración, ya que de lo contrario no pueden etiquetar de esta forma sus producciones.
La esencia y el extracto de vainilla en la gastronomía
Las diferencias entre ambos productos son notorias, destacando entre ellas la mayor calidad, sabor y aroma del extracto en comparación con la esencia. Por ello, cuando se necesita en pequeñas cantidades es preferible usar el extracto.
Existen otras formas de presentación de esta especia tan valiosa en la cocina. Tanto la esencia como el extracto de vainilla se pueden sustituir por la pulpa de la vaina o bien por vainilla pura en polvo.
Dado el elevado coste del extracto y la posible dificultad de encontrarlo en el mercado, se puede optar por elaborarlo en casa a partir de vainas y alcohol para macerarlas.
Aunque su uso principal es en recetas y preparaciones dulces, nunca es tarde para experimentar en la cocina y probar de introducir esta delicada especia en platos de carne, pescado y otros guisos salados.
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