Las frituras: cambios que se producen al freír los alimentos

Freír los alimentos produce considerables cambios en sus composiciones y en sus propiedades nutricionales. Analizamos las principales particularidades de las frituras y cómo este proceso de cocinado afecta a los alimentos.

Aunque el consumo de alimentos fritos es una técnica que se ha practicado desde la antigüedad, especialmente en los países mediterráneos, este método de cocina se ha popularizado en las últimas décadas. Sin embargo, la calidad de estos métodos de cocción se ha puesto en duda. Actualmente se recomienda optar por la plancha, el horno o la cocción con agua.

De todos los existentes y habitualmente consumidos, el aceite de oliva es el producto que ha demostrado mayor idoneidad para la frituras. Sin embargo, su elevado coste se ha convertido en un factor limitante a la hora de emplearlo en abundancia como ingrediente para freír.

El proceso de fritura de los alimentos

La fritura es un proceso culinario que consiste en introducir un alimento en un baño de aceite o grasa caliente a temperaturas elevadas, de entre 150 ºC y 200 ºC. Llegado a este punto, el aceite actúa de transmisor del calor produciendo un calentamiento rápido y uniforme del producto.

Existen dos tipos de frituras que podemos diferenciar:

• Fritura superficial: consiste en el uso de un recipiente más o menos plano, como una sartén, con un bajo nivel de aceite. En este caso, una parte del alimento queda fuera del baño de fritura. La parte sumergida se fríe y la externa se cuece por efecto del vapor interno generado al calentarse.
• Fritura profunda: es la producida al sumergir totalmente el alimento en el baño de aceite. Esto sucede principalmente al utilizar una freidora o recipientes con nivel alto de grasa.

En este último caso, la fritura es uniforme en toda la superficie. Este sistema es más frecuente en las  frituras industriales, en las que se controla mucho más la calidad del proceso y, por tanto, es difícil que se lleguen a acumular sustancias peligrosas en el producto final.

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Cambios en el aceite con el calor

El aumento de la temperatura produce alteraciones químicas en cualquier sustancia. Por tanto, el aceite empleado para freír se degradará con una considerable rapidez.

Los principales efectos que se pueden dar son los siguientes:

• Hidrólisis: se produce en presencia de agua y calor, rompiendo los enlaces de los triglicéridos. Estos se descomponen en monoglicéridos y diglicéridos y aparecen ácidos grasos libres. Este proceso es más frecuente en los aceites de coco o de palma, ya que poseen cadenas molecurales más cortas.
• Oxidación: se debe al efecto del oxígeno sobre los ácidos grasos. A partir de este efecto se forman compuesto inestables, como los peróxidos, además de radicales libres.
• Termooxidación: consiste en el mismo proceso de oxidación favorecido por las altas temperaturas del cocinado. Debido a la oxidación del aceite, los alimentos adquieren olores y sabores no deseados.

Es frecuente que al someter las grasas vegetales a las altas temperaturas se formen compuestos derivados como los ácidos grasos de tipo trans. Una investigación publicada en la revista Bratislavke Lekarske Listy relaciona el consumo regular de estas sustancias con un incremento de la incidencia de las enfermedades neurodegenerativas.

Cambios al freír los alimentos

Los cambios producidos en los alimentos durante el proceso de fritura varían según el producto empleado y la calidad del aceite con el que se cocine. Por supuesto, también influirán el tiempo y la temperatura del cocinado.

Realizada de manera correcta, la fritura favorece la textura y el aspecto de los alimentos: en su superficie se producen reacciones de caramelización y el producto adopta un color tostado.

Entre los principales cambios nutricionales que se dan en los alimentos fritos, están los siguientes:

• Pérdida de vitaminas por las altas temperaturas del aceite.
• Deshidratación del producto por la evaporación del agua que contenga.
• Impregnación de aceite, con su consecuente aumento del valor calórico del producto.
• Adquisición de una corteza crujiente de textura y sabor agradables.
• Obtención de sabores y aromas característicos según el tipo de aceite empleado.

Cabe destacar que siempre que se fríe un alimento se incrementa significativamente su valor calórico. Por este motivo los expertos recomiendan evitar las frituras en la dieta habitual, para no desequilibrar la balanza energética y prevenir una ganancia de peso graso perjudicial para la salud.

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Recomendaciones al freír los alimentos

Para evitar problemas importantes, lo ideal sería que la superficie del alimento estuviera lo más seca posible. Además, se recomienda evitar freír alimentos glaseados y descongelados sin rebozado previo para evitar los procesos de hidrólisis y oxidación.

Debido a su buena resistencia a las altas temperaturas el aceite de oliva es el mejor producto para los procesos de fritura. Sin embargo, como ya hemos comentado, su elevado precio supone un problema para emplearlo en grandes cantidades.

En cualquier caso, al utilizar este aceite, es primordial evitar la mezcla de aceite nuevo con aceite usado. Además, para no alterar sus propiedades, se debe evitar sobrecalentar a temperaturas superiores de los 170-180ºC. 

¿Y a ti cómo te gusta freír los alimentos? Ten en cuenta los cambios que sufren los alimentos cuando se someten a este método de cocción. Como lo ves, no siempre es la forma más saludable de prepararlos. Sin embargo, puedes seguir algunas pautas para que sea seguro.