Goma guar (guaran): qué es, usos y efectos secundarios
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La goma guar o guaran es un carbohidrato extraído de la leguminosa Cyamopsis tetragonoloba, cuyas propiedades han ampliado su uso en la industria de alimentos. Se obtiene del tostado, molido y tamizado de sus semillas hasta concentrar un 80 % del polisacárido galactomanano.
La goma guar es uno de los aditivos preferidos por la industria como estabilizante y espesante. Se puede usar para elaborar embutidos, pasteles, galletas, quesos, salsas y aderezos, entre otros.
Además, por formar parte de la fibra dietética, tiene beneficios para la salud, como su contribución al control de la diabetes y su ayuda en la salud intestinal. Sin embargo, las dosis altas pueden tener efectos laxantes.
¿Qué es la goma guar?
Según un grupo de tecnólogos en alimentos, la goma guar o guaran es un carbohidrato tipo polisacárido formado por moléculas de glucomanano no digerible. Desde el punto de vista químico es una cadena lineal de manosa que se ramifica a través del azúcar galactosa.
Se obtiene del endospermo molido de la semilla de la planta de frijol indio, conocida en la ciencia como Cyamopsis tetragonoloba. Pertenece a la familia de las leguminosas y es cultivada en la India, África, Australia, Pakistán y Estados Unidos.
En su forma comercial, la goma guar no tiene olor ni sabor y es un polvo de color blanco que, cuando se hidrata, forma una solución espesa. Tiene la capacidad de formar enlaces químicos con el agua, lo que hace posible la transformación a geles a bajas concentraciones. De allí que se use como espesante y estabilizante.
Por otra parte, es un carbohidrato no digerible que se incluye dentro de la fibra dietética soluble. En este sentido, una propiedad importante del guaran es su capacidad para retrasar el vaciamiento gástrico y enlentecer la absorción de nutrientes.
También se usa en industrias cosméticas, textiles, farmacéuticas, papeleras, explosivas y de perforación de pozos petroleros. A continuación comentaremos sobre su amplia variedad de empleo.
Usos de la goma guar
Son muchas las aplicaciones que tiene la goma guar en la industria de alimentos, en el área de la salud y en otras ramas manufactureras. Detallamos las propiedades que la han convertido en uno de los ingredientes preferidos.
Como aditivo alimentario
En la industria de alimentos, la goma guar se usa como aditivo para una variedad de productos alimenticios, como estabilizante y como fuente de fibra. Morris explica que el guaran tiene la propiedad de cambiar el comportamiento del agua. Además, es considerado un aditivo GRAS o generalmente reconocido como seguro.
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Bebidas
En las bebidas se utiliza como espesante y para controlar la viscosidad. Es resistente a los bajos pH presentes en estos alimentos por la adición de ciertos ácidos orgánicos.
Es soluble en agua fría, lo que facilita su uso en las plantas procesadoras de bebidas. Además, mejora la vida útil de estos productos.
Productos lácteos
La propiedad estabilizadora y de retención de agua de la goma guar permite su aplicación en el procesamiento de helados. En estos productos lácteos, el guaran mejora el cuerpo, la textura, la masticabilidad y la resistencia al choque térmico.
El caso del yogur es cuando se usa la goma hidrolizada entre 2 y 6 %, lo que disminuye la pérdida de agua del gel y mejora otras propiedades de textura. En los quesos, la salida constante del agua desde la cuajada también es un problema. Pero la adición de goma guar evita que el suero se escape. El rendimiento de este derivado lácteo también se incrementa, en especial en los quesos bajos en grasa.
Productos cárnicos procesados
El guaran retiene agua tanto a baja como a alta temperatura. En los productos cárnicos es eficaz como aglutinante y lubricante para embutidos y derivados rellenos.
En las emusiones cárnicas, la goma guar controla la pérdida de agua, la de grasa durante el almacenamiento y mantiene la viscosidad de la fase líquida. El jamón, las salchichas, las mortadelas y el salami se hacen más estables.
Aderezos para ensaladas y salsas
Las cantidades ideales de goma guar para espesante de aderezos oscila entre 0,2 y 0,8 %. En las emulsiones funciona como un estabilizante, evitando la separación del agua y el aceite. De acuerdo a algunos investigadores, esta goma se ha convertido en un espesante novedoso para la salsa de tomate.
Productos de panadería
La adición de guaran en la masa para pasteles y galletas permite retirarla con facilidad del molde y rebanarla sin desmoronarse. Cuando se combina con el almidón es eficaz para prevenir la deshidratación, el encogimiento y el agrietamiento de los rellenos de los pasteles congelados.
En la masa del pan de trigo, la adición de goma guar aumenta el volumen de la hogaza al hornearse. Al unirse con otras gomas, como la xantana, mantiene la frescura de las tortas de arroz.
También retarda el endurecimiento de otros productos de panadería, al ser capaz de controlar la pérdida de agua por parte del almidón, lo que se conoce como retrogradación.
Beneficios para la salud del guaran
Estudios previos han demostrado que la goma guar posee algunos beneficios para la salud. Te los contamos.
Salud intestinal
La hidrólisis parcial de la goma guar la reduce de tamaño y se convierte en una fibra soluble novedosa, con aplicaciones a la salud intestinal. Por ejemplo, la revista Nutrition comenta que este tipo de goma sustituye el uso de laxantes.
Otros expertos también comentan que disminuye los síntomas del síndrome de intestino irritable, como el estreñimiento y la diarrea.
Coadyuvante en la pérdida de peso
Debido a la capacidad gelificante de la goma guar se logra una mayor saciedad con la reducción del vaciamiento gástrico. Disminuye el apetito, el hambre y el deseo de comer, lo que favorece la pérdida de peso en personas con obesidad.
Reduce los niveles de lípidos en la sangre
Un grupo de expertos señala que una ingesta adecuada de goma guar no solo ayuda a mantener la regularidad intestinal, sino también a controlar los niveles de lípidos en la sangre.
Esta goma actúa como cualquier fibra soluble al ser capaz de mejorar la producción de ácidos biliares a partir del colesterol y aumentar su excreción por las heces. Esto reduce el colesterol total y el LDL colesterol o colesterol malo.
Los lípidos de la dieta se reducen de manera significativa en la sangre, ya que la absorción de triglicéridos se hace más lenta. Además, baja la actividad de una enzima que ayuda a liberar los ácidos grasos desde el hígado.
Controla los niveles de azúcar en sangre
La goma guar causa un vaciamiento gástrico más lento al aumentar la viscosidad de los alimentos ingeridos y formar geles durante la digestión. Se produce un retardo en la absorción del azúcar desde el intestino delgado y una disminución del índice glucémico.
Dartois y otros colegas, en un estudio de laboratorio, encontraron que la goma guar puede disminuir la digestión del almidón, actuando como una barrera que impide la actividad de las enzimas que lo degradan. Esto minimiza su aporte calórico.
Efectos secundarios del guaran
La goma guar se puede considerar segura cuando se encuentra por debajo de 0,5 a 1 % en el alimento. Por encima de esta concentración mostrará efectos negativos, como una mayor viscosidad, una disminución de la eficacia proteica y en la utilización de lípidos. En esta proporción también se afectan las características sensoriales del producto.
Concentraciones muy altas de goma guar pueden causar diarrea, distensión abdominal, náuseas y producción excesiva de gases. Cuando se usa por vía oral hay que diluirla con unos 250 mililitros de agua.
La goma guar representa uno de los pocos aditivos que no solo mejoran las características sensoriales y tecnológicas de los productos alimenticios, sino que también aporta beneficios a la salud. Hay que tener un poco de cuidado para no abusar de las cantidades.
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