Intolerancia al gluten: lo que debes saber

Escrito y verificado por la nutricionista Eliana Delgado Villanueva

Última actualización: 06 julio, 2023

La celiaquía y la intolerancia al gluten están relacionadas, pero al mismo tiempo son muy diferentes. La base del problema es el gluten, pero hay matices. ¿Qué debes saber al respecto?

El sistema inmune de las personas con celiaquía reacciona de manera agresiva cuando, a través del tubo digestivo, circula gluten, una proteína presente en los cereales. Por eso, los pacientes celíacos deben hacer una dieta estricta sin gluten de por vida. Mientras tanto, la intolerancia al gluten no se trata de una reacción autoinmune aunque quien la sufre remarca una mejora al restringir dicha proteína de la dieta.

¿Qué es el gluten?

El gluten es una glucoproteína que se encuentra en cereales de consumo tan habitual como el trigo, la cebada, el centeno o la avena. También está presente en otros cereales que son de consumo menos frecuente, como son la espelta (también llamada trigo salvaje) y el triticale (cereal mezcla de trigo y centeno). Se trata de un nutriente capaz de interactuar de forma negativa con el sistema digestivo de algunas personas, de acuerdo con una revisión publicada en la revista Nutrients.

A su vez, el gluten está compuesto por otras dos glucoproteínas: la gliadina y la glutenina. El gluten es el responsable de la elasticidad de la masa de la harina, lo que permite que, junto con la fermentación, el pan obtenga volumen, así como la consistencia elástica y esponjosa de las masas horneadas.

Intolerancia al gluten

Mucho más numerosos que los pacientes celíacos, son los pacientes con intolerancia al gluten. ¿Es posible que el organismo reaccione frente al gluten sin necesidad de que seamos celíacos? Efectivamente, muchas personas dicen que no tomando gluten se encuentran mucho mejor, pese a que no hacen una dieta estricta.

Sus vellosidades duodenales suelen ser rigurosamente normales, pero la ingesta de alimentos con gluten les pone enfermos y les provoca:

• Diarrea.
• Hinchazón abdominal.
• Acidez.
• Migrañas.

A los pacientes con intolerancia al gluten, cuando lo comen les sienta mal, pero sin llegar a dañar el tubo digestivo. El celíaco, podrá o no tener molestias pero lo cierto es que su intestino se deteriora progresivamente, y no le cabe otra opción que prescindir del todo del gluten, estrictamente y de por vida. De ahí que sean tan importantes las revisiones periódicas.

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¿Cuál sería el tratamiento?

En el caso concreto de la sensibilidad al gluten, y dado que no se ha identificado un marcador biológico específico de este trastorno, el tratamiento ayudaría a confirmar este diagnóstico y consiste en dietas de eliminación con posterior reintroducción, observándose los cambios clínicos ocurridos en ambos períodos.

La utilización de probióticos se postula como una terapia prometedora contra la celiaquía, sobre todo a nivel de prevención. Alguno expertos, basándose en artículos científicos actuales, defienden que dichas bacterias pueden ser capaces también de mejorar la sintomatología asociada a la intolerancia a la proteína.

Alimentos con gluten que se debe evitar y sus opciones

Los alimentos que debe evitar una persona con problemas frente al gluten son:

• Trigo, cebada, centeno, espelta, kamut.
• Todo lo que se elabora con los cereales anteriores, como: pan, harina, sémola, pasta.
• Piensa que son muchos los productos comerciales en los que se usa para darles textura: productos de bollería y pastelería, helados, chocolate, pizzas, queso, embutido, paté, conservas enlatadas, cervezas. Hay que fijarse bien en las etiquetas.

Para no tener carencias hay que sustituir los cereales mencionados por otros libres de gluten, pero con similar aporte de hidratos de carbono.

• Arroz, maíz, mijo, sorgo, quinoa, trigo sarraceno, amaranto, mandioca.
• Por el mismo motivo, también se deben incluir en los menús patatas y legumbres.

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La dieta libre de gluten no debe realizarse para bajar de peso

• Se ha popularizado la idea de que la dieta libre de gluten sirve para perder peso, pero ese no es el objetivo. Retirar el gluten de la alimentación habitual debe responder a cuestiones de salud, además se han hecho estudios que han comprobado que hay productos sin gluten que para mejorar las texturas pueden llevar más cantidad de grasas trans o azúcar.
• Al comer sin gluten (si tu cuerpo tiene un problema con esta proteína) puedes sentir menos hinchazón y pesadez pero esto no es sinónimo de pérdida de peso como resultado directo de la retirada de este nutriente.

Hay que restringir el gluten en situaciones de intolerancia

Los pacientes con intolerancia al gluten pueden soportar alimentos con esta glucoproteína, pero pueden tener molestias digestivas. Por eso, a menudo se aconseja evitar al máximo las fuentes de gluten, optando por aquellos alimentos etiquetados como libres de la proteína.