¿La levadura fresca se puede congelar? Esto es lo que debes saber

La levadura es muy útil cuando hablamos de repostería y panadería. Aun cuando su conservación no sea tan sencilla.

Escrito y verificado por la nutricionista Maria Patricia Pinero Corredor.

Última actualización: 06 julio, 2023

Cuando hablamos de levadura fresca nos referimos a una variedad de microorganismos. Sin embargo, S. cerevisiae es posiblemente la levadura más utilizada por el hombre para su beneficio.

La frescura de una levadura es indicativa de su calidad, ya que cuando está activa produce más gas y se logra una buena esponjosidad de los productos. Por eso, los profesionales de la panadería la prefieren fresca, pero con la agravante de que su vida útil se reduce a unos pocos días.

Por esta razón, se buscan nuevos métodos de conservación y la congelación es uno de ellos. ¿La levadura fresca se puede congelar? ¿Afecta o no este proceso a sus propiedades? Justo de eso hablaremos.

¿Qué es la levadura?

Según lo refiere la revista ICIDCA, la levadura es un nombre genérico que agrupa a una serie de microorganismos con gran diversidad en cuanto a tamaño, forma y color. Se incluyen especies que producen enfermedades, pero también aquellas con beneficios para el hombre.

Su actividad permite la obtención de distintos productos usados en la alimentación.

Estos microorganismos tienen algunas propiedades:

• Saccharomyces cerevisiae se alimenta a partir del azúcar y tiene una alta capacidad fermentativa.
• Cuando fermenta el azúcar se produce etanol y gases como el CO2, que aumentan el volumen de ciertos productos de panadería, dando esponjosidad. En el caso de las bebidas alcohólicas, como el vino y la cerveza, se forma espuma y efervescencia.
• Por ser un microorganismo, la levadura necesita estar viva para ejercer su acción. De allí que es muy importante asegurar su supervivencia cuando se almacena.
• Se debe mantener en un envase hermético y refrigerada entre 4 y 8 grados centígrados para un tiempo de duración de un mes mientras no se utilice. Además, se debe airear a su alrededor y evitar cambios bruscos de temperatura.
• Una vez abierto el envase, solo dura 15 días. A partir de ese momento pierde su acción leudante.

¿Se puede congelar la levadura?

Existen distintos métodos para conservar microorganismos. No cualquiera es adecuado, porque lo primero que hay que garantizar es su supervivencia.

Por ejemplo, el método más común de preservación de bacterias y levaduras es la liofilización, en la cual se deshidrata la biomasa de microorganismos después de congelarlos. Cuando se vuelven a hidratar, recuperan todas sus propiedades. Este es el caso de los liofilizados de probióticos.

La congelación es otro método de conservación seguro para mantener viables los microorganismos. La levadura fresca puede conservarse en buenas condiciones a temperaturas de congelación, es decir, por debajo de 0 grados centígrados. Esto le permite alcanzar una vida útil de 1 a 2 meses.

Cómo congelar de manera exitosa la levadura fresca

1. Asegura que la levadura se encuentre lo más fresca posible, así que al comprarla verifica la fecha de caducidad.
2. Sepárala en porciones pequeñas. Esto evitará que tengas que descongelar para usarla y luego volver a congelar. Los cambios bruscos de temperatura afectan su actividad.
3. Aísla la levadura. Hay que evitar a toda costa la exposición al frío directo y a la humedad. Esto prevendrá el riesgo de la quemadura por frio y mejorará su conservación. Envuelve en papel film varias veces.
4. Envasa en un recipiente para congelación con tapa. Para la selección del envase es importante que el cierre sea hermético y diseñado para bajas temperaturas.
5. Identifica el envase. Se recomienda colocar una etiqueta impermeable con la fecha de envasado, el nombre del producto y la fecha de vencimiento del paquete original.
6. Llévalo a congelar. Es muy importante la circulación de aire alrededor del envase.

Pasos para descongelarla

Se requiere esperar lentamente a que los cristales de hielo vuelvan la fase acuosa. Sigue estas instrucciones y la levadura recobrará todo su poder leudante:

1. Traspasa la levadura congelada al refrigerador.
2. Déjala en reposo. Durante este tiempo, la descongelación se dará poco a poco, sin cambios drásticos de la temperatura. Esto permitirá que la levadura reconstituya sus propiedades.
3. Cuando se descongele, debes retirarla del refrigerador y secar muy bien el envase y el papel film que la envuelve.
4. Una vez descongelada, usa la levadura de manera inmediata.

Prueba de efectividad de la levadura al descongelarse

Para comprobar que la levadura no ha perdido su actividad y permanece viva después de haber sido congelada, es aconsejable realizar una prueba sencilla. Esto lo debes concretar en todas las oportunidades de uso, pero en especial cuando ha sido sometida a muy bajas temperaturas.

En este sentido, algunos estudios han encontrado que el proceso de congelación y descongelación de las levaduras puede afectar de manera negativa la vitalidad celular. La formación de cristales de hielo durante la congelación representa una situación de estrés para las levaduras.

Por eso, debes seguir las siguientes instrucciones, una vez descongeladas:

1. Calienta agua. La temperatura ideal para aplicar esta prueba es de 40 grados centígrados. En este punto es importante considerar que si la temperatura alcanza 50 o más grados centígrados, la levadura muere y pierde el poder leudante.
2. En un vaso adiciona 2 onzas de agua y 1/2 cucharadita de azúcar.
3. Con la punta de un tenedor, agrega la levadura descongelada y disuelve bien.
4. Déjala en reposo por 10 minutos a temperatura ambiente.
5. Si después de este tiempo, la mezcla se torna espumosa, entonces es indicativo de que la levadura está activa. La puedes usar para leudar. En caso de no formarse espuma, significa que ha perdido sus condiciones y hay que descartar el producto.

¿Las levaduras vencidas pueden funcionar?

El vencimiento de un producto se refiere a la pérdida de sus propiedades sensoriales o funcionales. Sin embargo, en el caso de las levaduras, puedes confirmarlo con la prueba que ya te contamos. De todas formas, te adelantamos que el tiempo de caducidad no debe ser mayor a 3 días. 

Pero también puede ocurrir que la levadura esté en la fecha de vencimiento exacta. En este caso, puede perder un alto porcentaje de sus efectos leudantes o no funcionar.

Si al aplicar la prueba se observa una producción mínima de espuma, significa que funcionará, pero de manera muy lenta. De ser así, se recomienda adicionar el doble de la cantidad indicada para la receta.