Panela: qué es, beneficios y contraindicaciones

La panela es un endulzante natural muy usado en países de Latinoamérica. Su elaboración todavía es tradicional y se puede emplear en todo tipo de preparaciones. Su aroma, su textura y su sabor la convierten en un imprescindible para muchas personas. A continuación, te contamos qué es, cómo se usa y qué tan saludable es para el día a día.

Qué es la panela y para qué sirve

Con este nombre se conoce un producto derivado de la caña de azúcar. Se obtiene mediante la cocción del jugo de la caña, que después se deja secar en forma de bloques duros y compactos. Su color es marrón terroso y puede presentar tonos más o menos oscuros.

La forma más común de comercializarla es en conos o grandes bloques (redondos o cuadrados). No obstante, se trata de un producto bastante duro y, para facilitar su utilización, también se vende en polvo. En este caso, presenta una textura granulada y parecida a la arena.

El uso principal de la panela es como edulcorante de cocina. Se emplea para hacer todo tipo de elaboraciones dulces y bebidas. Es muy popular en Latinoamérica, India y Pakistán. Estos dos últimos países, junto con Colombia, son los tres principales productores a nivel mundial.

¿Cómo se llama la panela en España?

La panela es un producto alimentario popular, extendido en zonas muy amplias, por lo que es normal que se conozca con diferentes nombres. En el continente americano recibe algunas de las siguientes denominaciones (según el país): rapadura, chancaca, piloncillo, atado de dulce, papelón o raspadura.

En la India lo llaman gur y en Pakistán jaggery. Este suele proceder también de la caña de azúcar, aunque en ocasiones se usa el jugo de la palma.

En España, se puede adquirir con facilidad en herbolarios y tiendas de productos latinoamericanos. Recibe el nombre de panela en la mayoría de regiones, aunque en Canarias se llama rapadura y en Granada y Málaga pilón.

Proceso de elaboración

El método de producción de este tipo de azúcar se ha mantenido invariable a lo largo de los siglos, si bien se han mecanizado algunos procedimientos. En algunas regiones es un sector importante para la economía local con un buen número de puestos de trabajo.

En Colombia, uno de los países de mayor producción, los centros de elaboración se conocen como trapiches. La caña de azúcar es recolectada a mano y se traslada a los molinos, donde se tritura para separar la parte sólida de la líquida. El jugo se cuece en una olla hasta que adquiere una consistencia espesa, parecida a la miel, y un color marrón. A este producto se le conoce como «melao»

El siguiente paso es pasar el melao a unas bandejas de enfriamiento. Después se colocan en los moldes adecuados y se dejan secar. Cuando ya están duros se empaquetan las piezas enteras. La panela granulada no se pone en moldes, sino que pasa por una máquina batidora para darle la consistencia óptima.

Diferencias entre la panela y el azúcar moreno

Las diferencias entre estos dos productos son difíciles de definir e incluso es habitual confundir uno con otro. El proceso de producción del azúcar moreno es parecido al de la panela: se extrae el jugo de la caña, se calienta y se deja secar para que se evapore gran parte del líquido.

En realidad, «azúcar moreno» se puede considerar un apelativo general, que engloba distintas variantes. Estas presentan diferencias en cuanto al sabor, la humedad y el tipo de granulado. Algunas de las más conocidas y empleadas son las siguientes:

• Azúcar demerara: de color dorado, grano suelto y un tamaño mayor que el azúcar blanco.
• Azúcar turbinado: muy parecido al demerara, su uso está muy extendido en Estados Unidos.
• Azúcar mascabado: tiene cristales más pequeños, es más húmedo y con un marcado aroma a melaza. Debido a estas características es habitual que quede apelmazado.

La panela se puede considerar otra de las variantes dentro del grupo genérico de «azúcares morenos». El de uso «común» (y más habitual en los supermercados) también viene etiquetado como azúcar integral de caña.

Características nutricionales de la panela

El azúcar de rapadura está compuesto en gran parte por hidratos de carbono simples, casi todo en forma de glucosa y fructosa. El contenido en proteína, grasas y fibra es nulo o muy bajo.

En cuanto a los micronutrientes, conserva una parte de los minerales y las vitaminas de la caña de azúcar. Sin embargo, la cantidad final que contiene es variable y tampoco se puede considerar una buena fuente de ninguno de ellos.

¿La panela es mejor que el azúcar blanco?

Para un gran número de personas, la panela es una opción más saludable que el azúcar blanco. El principal argumento a favor radica en que la rapadura no está refinada ni centrifugada, como el azúcar de mesa. En consecuencia, mantiene los los nutrientes de la caña de azúcar y se considera un producto más valioso.

No obstante, a nivel práctico, la rapadura sigue siendo un azúcar añadido del que no conviene hacer un uso habitual. Por lo tanto, no es un alimento que se tenga que valorar por su aporte de nutrientes.

Las diferencias más importantes entre ambos productos son organolépticas. La panela presenta un sabor más marcado, entre tostado y caramelizado, y una textura húmeda que el azúcar de mesa no aporta.

Entonces, ¿es saludable la panela?

Por su composición rica en hidratos de carbono, la panela es un alimento que proporciona energía inmediata y que puede ser útil en determinados contextos, por ejemplo, para deportistas, personas convalecientes o con muy bajo peso.

No obstante, tal como apuntan desde la Escuela de Salud Pública de Harvard, no es necesario usar los azúcares añadidos como una fuente de carbohidratos. Existen otros alimentos que los pueden proveer como los granos integrales, las verduras, las frutas y las legumbres. Estos no solo contienen hidratos, sino también fibra, minerales y vitaminas en cantidades destacadas.

En cambio, las recomendaciones oficiales se encaminan a limitar el azúcar añadido en la dieta por debajo de los 50 gramos diarios. Lo ideal serían 25 gramos. Esto se puede lograr por dos vías complementarias:

• Reducir la ingesta de productos procesados edulcorados: jugos de fruta, refrescos, bollería, postres lácteos, batidos, salsas comerciales, entre otros.
• Disminuir el uso de edulcorantes en casa. Tanto el azúcar de caña como la panela se consideran dentro de estos endulzantes de uso casero (también la miel, los siropes, el xilitol, etc.).

Así, aunque es habitual leer que la panela tiene beneficios porque aporta minerales, no es recomendable incluirla en la dieta con esta finalidad.

¿Qué contraindicaciones tiene?

Como acabamos de ver, las recomendaciones oficiales para una dieta sana pasan por reducir el consumo de azúcar. Estos consejos se elaboran con base en el conocimiento que se tiene sobre sus posibles efectos negativos en la salud. De acuerdo a los datos recopilados por la Organización Mundial de la Salud (OMS), hablamos de los siguientes:

• Caries dental en niños.
• Posible aumento del peso corporal.
• Pobre calidad nutricional de las dietas.
• Más riesgo de padecer enfermedades no transmisibles, como patologías cardiovasculares y diabetes tipo 2.

¿Se puede comer panela si se padece diabetes?

Las personas con diabetes necesitan controlar su ingesta de carbohidratos y azúcar para mantener estable la glucosa en sangre. Puesto que la panela está compuesta casi en su totalidad por azúcares libres, no es un buen sustituto del azúcar blanco.

Esto no quiere decir que, de forma puntual, no puedan ingerir alguna elaboración hecha con panela. Pero si se utiliza hay que tenerlo en cuenta en el cálculo de hidratos y en la pauta de insulina.

Tal como sugieren desde la Clínica Mayo se pueden usar algunos edulcorantes como la estevia, la sacarina, el acesulfamo y la sucralosa. Sin embargo, es aconsejable ser prudentes para evitar posibles inconvenientes a largo plazo. Además, los productos procesados con edulcorantes, tampoco son opciones saludables.

¿La panela engorda o sirve para bajar de peso?

La capacidad que tiene la panela de influir en el peso corporal depende del resto de la dieta y el estilo de vida. En cualquier caso, no se puede considerar una opción mejor que el azúcar blanco en este sentido.

Tal como podemos leer en el portal del Johns Hopkins Medicine, una presencia excesiva de azúcar contribuye de manera importante al aumento de peso. Y esto se aplica también a la panela.

En el caso de querer bajar de peso, lo más recomendable es adoptar un plan de alimentación saludable, basado en el consumo de alimentos frescos. Y dejar para una ingesta esporádica los productos elaborados con azúcar o edulcorantes añadidos. Actualmente, existen ciertas dudas sobre el empleo de estos últimos en las dietas para adelgazar.

Uso en la gastronomía

La panela tiene un gran número de aplicaciones en la cocina y se puede aprovechar de un modo parecido al azúcar blanco. Su capacidad edulcorante es un poco inferior, por lo que las elaboraciones quedan menos empalagosas. Además, aporta unos matices de sabor y aroma que recuerdan al caramelo, con un toque ahumado y afrutado.

De manera no exhaustiva, vamos a citar algunas de las principales formas de usarla:

• Como endulzante casero de infusiones, cafés, yogur, etc.
• En la elaboración de recetas dulces como bizcochos, magdalenas, galletas, flanes, mermeladas. Por las características propias de la panela, las masas quedan más jugosas y las galletas más blandas (en comparación con el uso de azúcar blanco).
• En algunas salsas y aderezos: chutneys, curris, adobos y salsas para la carne.

De forma más concreta, la panela y el jaggery son imprescindibles para elaborar algunos postres y bebidas tradicionales:

• Recetas hindúes: el pongal (arroz con leche), los laddu, o el pudín de jaggery. 
• Cafés y chocolates amargos, zumos y refrescos variados que se endulzan con panela.
• Dulces caseros: el atole, las calabazas en piloncillo, los camotes enmielados, la melcocha, la natilla de maíz o la cocada.
• Aguapanela o papelón:una bebida a base de panela disuelta en agua, que se puede tomar fría o caliente. A menudo se sirve con un chorrito de lima o de limón.

En caso de disponer de bloques de panela enteros, se desmenuzan con un rallador o con un cuchillo afilado antes de usarlos. Si está muy dura, también se puede romper en trozos y triturarlos en una picadora o un robot de cocina. De forma alternativa, la panela granulada está disponible en muchas tiendas, de hecho, en muchos países es la forma más común de comercialización.

La panela aporta matices diferentes a los del azúcar blanco y moreno, pero no es más saludable

También conocida como rapadura o piloncillo, la panela proviene de la caña de azúcar y su uso está muy extendido como edulcorante y como sustituto del azúcar blanco.

No obstante, hay que tener en cuenta que se trata de un producto de uso ocasional. En exceso y a largo plazo, puede presentar los mismos efectos negativos para la salud que acarrea el azúcar refinado.