El pez mantequilla podría ser nocivo, conoce cómo consumirlo

El pez mantequilla, aunque contiene una carne blanca y delicada muy apetecida, requiere una preparación cautelosa para evitar reacciones adversas, como la diarrea.

Revisado y aprobado por la nutricionista Maria Patricia Pinero Corredor.

Escrito por Daniela Echeverri Castro

Última actualización: 01 febrero, 2025

A pesar de ser una de las variedades de peces más utilizada en la preparación de sushi, ceviches y sashimi, el pez mantequilla, también llamado escolar (Ruvettus pretiosus) y escolar negro (Lepidocybium flavobrunneum), está en la mira de las autoridades sanitarias por sus riesgos potenciales para la salud digestiva.

Su alto contenido de ésteres cerosos (gempilotoxinas) se vincula a episodios de diarrea, náuseas y vómitos, que pueden manifestarse de forma leve o grave. Si bien no afecta a todos los consumidores, no hay suficiente información científica para determinar para quiénes es seguro y para quiénes no.

Además, la falta de regulación clara en algunos mercados y la confusión que surge con su etiquetado suele conducir a un consumo desprevenido.

Aquí te ayudamos a reconocer los síntomas de sensibilidad para actuar con prontitud si fuese el caso. Luego, te revelaremos una serie de claves que puedes implementar para que su preparación y consumo sean más seguros.

Problemas asociados al consumo de pez mantequilla

Los inconvenientes derivados del pez mantequilla tienen que ver con su alto contenido de grasa, abundante en ésteres cerosos que, aunque forman parte natural de su dieta, no son asimilables para el cuerpo humano. Estas sustancias, también llamadas gempilotoxinas, se acumulan en los tejidos del pez tras alimentarse de pequeños crustáceos y plancton.

Cuando consumimos el pescado, los ésteres pasan a través del sistema digestivo sin descomponerse, lo que da lugar a una serie de síntomas, que pueden manifestarse pasadas 2 y hasta 90 horas desde la ingesta inicial, prolongándose hasta por 2 días. Estos incluyen:

• Vómitos: en casos más severos.
• Calambres abdominales: relacionados con la irritación que experimenta el intestino.
• Diarrea: suele ser oleosa y de color anaranjado, lo que refleja la presencia de grasas indigeribles.
• Deshidratación: sucede de forma secundaria a la diarrea. Los niños y adultos mayores tienen más riesgo.
• Dolores de cabeza: a veces, las gempilotoxinas que no pueden ser procesadas producen una respuesta del sistema nervioso.
• Aumento del movimiento intestinal: en un intento por expulsar pronto los ésteres cerosos de este pescado, las contracciones del intestino se aceleran y la digestión de los alimentos resulta alterada.

¿Qué hacer si experimentas los síntomas?

En la mayoría de los casos, estas reacciones son leves y pueden mejorar con estrategias de autocuidado. La medida principal es la hidratación, a través del consumo de agua y bebidas con electrolitos. El reposo y una dieta astringente pueden contribuir.

Por supuesto, es fundamental evitar nuevas ingestas del pescado. Si las molestias persisten por más de 48 horas o son muy severas, lo mejor será acudir a emergencias. Pues, en casos graves, el profesional puede sugerir medicamentos antidiarreicos y antieméticos.

¿La comercialización del pez mantequilla está permitida?

En España, la comercialización del pez mantequilla está autorizada, pero con regulaciones específicas que intentan garantizar la seguridad del consumidor. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) enfatiza que solo puede distribuirse envasado o embalado, debidamente etiquetado.

En la información del producto debe estar tanto el modo de preparación y cocción adecuados, como los posibles riesgos derivados del alto contenido de compuestos cerosos.

En países como Japón, el pez mantequilla está prohibido desde hace más de 30 años.

Recomendaciones para la preparación y el consumo seguro del pez mantequilla

Una adecuada preparación y limitar la porción ingerida puede anular o disminuir los efectos negativos del pez. En este sentido, puedes poner en práctica las siguientes estrategias:

• Evita las preparaciones en crudo: ni en sushi ni en sashimi.
• Retira la piel y la grasa visible: con ello disminuyes la exposición a los ésteres cerosos.
• Busca proveedores de confianza: es decir, aquellos que cumplen con las regulaciones de seguridad alimentaria.
• Come porciones pequeñas: si es la primera vez que lo consumes, procura que la porción sea pequeña y evalúa tu nivel de tolerancia.
• Desecha el caldo de cocción: si lo preparas a la plancha o cocido, evita reutilizar el caldo restante. Allí se concentrarán grandes residuos de grasa.
• Cocina muy bien: completar la cocción es determinante para prevenir efectos indeseados. Si eliges el grill o la parrilla, puedes reducir aún más su contenido graso.
• Evítalo si estás en un grupo sensible: como mujeres embarazadas o en periodos de lactancia, adultos mayores, niños pequeños, pacientes inmunodeprimidos o que tienen enfermedades digestivas.

Disfrútalo con precaución, solo de forma ocasional

Al igual que sucede con otras variedades de peces, el pez mantequilla proporciona energía, ácidos grasos saludables, proteínas y micronutrientes que contribuyen a una dieta balanceada. A pesar de ello, se recomienda reservar su ingesta para ocasiones muy puntuales, pues sus gempilotoxinas pueden acumularse.

Si decides disfrutar de preparaciones con esta especie, asegúrate de seguir las pautas de seguridad y de limitar la porción. En caso de sufrir malestares posteriores, evita las ingestas a futuro. Hay otros pescados saludables, como el salmón, el atún y el bacalao, con los que puedes sustituirlo en tus platos.