Queso brie: propiedades, valor nutricional y usos
El queso brie, según el Codex Stand 283-1978, es un «queso blando madurado en la superficie principalmente por mohos blancos que tiene la forma de un cilindro plano o de secciones del mismo». Es producido en la región francesa del mismo nombre y está clasificado como un queso gourmet.
Se caracteriza por que la corteza está cubierta por una capa blanca que corresponde al crecimiento del moho Penicillium camemberti o Penicillium candida. Es el hongo el que desarrolla la apariencia, el aroma y el sabor característico que conquistó al rey Carlomagno en el año 774. La suculencia y cremosidad de su centro le permitieron ser reconocido en 1814 por el congreso de Viena como el “rey de los quesos franceses”.
Se puede comer solo o acompañado con galletas o pan, como bocadillo y en una gran variedad de ensaladas. Además, sus beneficios para la salud y su riqueza nutricional lo hacen el predilecto entre los quesos madurados por hongos.
Valor nutricional del queso brie
La maduración a la que es sometido el queso brie influye en su valor nutritivo. Las proteínas, los carbohidratos y las grasas de la leche se degradan a moléculas muy pequeñas que se absorben mejor en el intestino. Por esta razón es un queso muy digerible.
El contenido proteico del queso brie es alto, de casi un 23 %. Dentro de sus aminoácidos esenciales predomina la lisina, mientras que la metionina y la cisteína se encuentran muy bajos. Por eso, lo mejor es combinarlo con pan u otro cereal.
La mitad de la grasa total de este queso es saturada (14 %) y un 8 % es monoinsaturada, con beneficios cardíacos. Sus ácidos grasos de cadena corta, como el butírico, el cáprico, el caprílico y el caproico, siempre estarán listos para ser digeridos.
El queso brie incrementa el aporte calórico a la dieta. Un trozo de 100 gramos contiene 342 calorías y 100 miligramos de colesterol. Las vitaminas B2, B9, B12 y la vitamina A son las más relevantes. El calcio y el fósforo se liberan en el interior del queso durante la maduración. La cantidad de sodio es muy elevada, por lo que debe ser controlada su ingesta en ciertas patologías.
Valor nutricional del queso brie (por cada 100 gramos)
| Nutriente | Cantidad |
| Proteína | 22,61 gramos |
| Grasa | 27,9 gramos |
| Carbohidrato | 0,1 gramos |
| Colesterol | 100 miligramos |
| Vitamina A | 157 equivalentes retinol |
| Vitamina B2 | 0,34 miligramos |
| Vitamina B9 | 65 microgramos |
| Vitamina B12 | 1,70 microgramos |
| Calcio | 400 miligramos |
| Fósforo | 372 miligramos |
| Sodio | 630 miligramos |
| AGS | 12,87 gramos |
| AGM | 8,27 gramos |
| AGPI | 0,61 gramos |
| Calorías | 341,90 |
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Propiedades del queso brie
El queso brie resulta un alimento bien equilibrado y de excelente absorción para los minerales calcio y fósforo. Por lo tanto, puede recomendarse en la prevención de la osteoporosis. El calcio favorece la mineralización de los huesos y de los dientes, al igual que el fósforo.
Otra de sus propiedades es que puede favorecer la síntesis de proteínas a nivel muscular, no solo por la calidad de sus aminoácidos, sino también por el aporte de vitamina B12. La misma participa en la división del crecimiento de las células, en el metabolismo de los carbohidratos y las grasas y ayuda a formar los glóbulos rojos.
El “rey de los quesos” también contiene un antioxidante importante, como la vitamina A, que bloquea radicales libres e impide la oxidación celular. Además, favorece la buena visión y mantiene una piel saludable.
A pesar de estas propiedades, hay que controlar el consumo de grasa saturada que predomina en el queso brie, ya que está relacionada a cardiopatías y otros problemas de salud, según lo revela la Biblioteca Nacional de Medicina de los Estados Unidos (NIH).
¿Cómo se elabora el queso brie?
Para degustar este cremoso y apetecible queso europeo debes esperar unas 4 semanas como mínimo para que el hongo haga su trabajo. El primer paso es calentar leche de vaca cruda entera a 37 ºC. Una vez tibia se le adiciona el cuajo y el hongo P. camemberti o P. candida, dejándola reposar. A los pocos minutos la leche se convertirá en un gel o cuajada.
La cuajada es separada del suero y se deja reposar en moldes durante 18 horas. Se le adiciona la sal y se madura a temperaturas entre 10 y 13 ºC por 1 mes. Aunque el tiempo de maduración puede variar.
Es entonces cuando el Penicillium degrada las proteínas y transforma las grasas a compuestos de olor y sabor que le dan el bouquet al queso. Otras bacterias lácticas convierten la lactosa en ácido láctico para darle la acidez apropiada.
Al finalizar la maduración la capa externa se torna suave, blanca y corrugada por el crecimiento de otros microorganismos que crecen junto con el Penicillium. Bajo la corteza es muy cremoso y el corazón es blanco intenso. El sabor puede ser algo amargo, dependiendo del tiempo de maduración. El aroma es característico de la leche.
Algunos expertos aclaran que para elaborar diferentes variedades de queso brie se usan otros mohos y bacterias adicionales. Se puede usar leche descremada, adicionar especies o hierbas para aumentar la gama de sabores y texturas. Así encontramos el petit brie, el brie relleno, el agricultor brie y el brie negro, entre otros.
¿Cómo usarlo?
Lo impactante del queso brie es que puedes disfrutarlo y combinarlo de distintas maneras. Veamos cuáles son las más comunes:
- Con o sin corteza: el queso brie puede comerse con su corteza blanca que tiene una textura suave y cremosa. Su sabor es muy ligero con un toque afrutado. Pero si lo prefieres, puedes retirar la corteza y comerte solo la parte cremosa.
- Combinado con frutas: va muy bien combinar el queso brie con membrillo, frambuesas, uvas negras o blancas, albaricoques o fresas. Unos aperitivos fríos alternando en palillos con queso y fresas permitirá lucirte en la mesa.
- Horneado con frutas: si deseas un contraste caliente de este queso, nada mejor que hornearlo con manzanas o peras.
- Acompañado con pan: un queso tan cremoso como el brie se acompaña a la perfección con pan de corteza crujiente y sabor suave. Sin embargo, no se recomienda con panes de miga blanda, ya que se rompen al untarlo.
- Sin acompañantes: el queso brie es tan exquisito que se puede degustar sin acompañantes. Puedes comerlo a temperatura ambiente entre 20 y 25 ºC. Cuando hay mucho frío pierde la intensidad de su sabor.
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Contraindicaciones del queso brie
Para personas que deciden llevar un estilo de vida fitness o desean perder peso, el queso brie no es el más adecuado, ya que el aporte calórico es muy elevado. Además, el contenido de colesterol que ingieres también debe ser vigilado.
Si sufres de presión arterial alta o problemas cardiovasculares no es buena idea incluirlo en tu menú. La grasa saturada y un elevado contenido de sodio están contraindicados en estas patologías.
Por otro lado, si eres alérgico debes evitar el queso brie o cualquier otro madurado. Se ha publicado que durante la maduración se forman aminas biógenas; al combinarlas con antidepresivos, vino u otras bebidas alcohólicas pueden producir intoxicación alimentaria.
Un grupo de expertos de la Universidad del Zulia detectaron valores elevados de aminas en el queso brie, aunque no sobrepasaron los niveles tolerables establecidos por la Organización Mundial de la Salud (OMS). Sin embargo, como medida preventiva se recomienda que personas sensibles a las aminas no los consuman.
No siempre es el ideal
Si deseas seleccionar un queso europeo gourmet para nutrirte, favorecer algunos aspectos de tu salud y emocionar el paladar, la mejor decisión la tendrás con el queso brie. Pero si deseas perder peso, controlar un problema cardiovascular o de alergia, consulta al médico o nutricionista de confianza antes de incluirlo.
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