Tortilla de maíz y tortilla de harina: ¿cuál es mejor?

Escrito y verificado por la nutricionista Florencia Villafañe

Escrito por Florencia Villafañe

Última actualización: 06 julio, 2023

La tortilla de maíz y la tortilla de harina forman parte de la identidad culinaria de los países centroamericanos. A menudo, se emplean como componentes básicos de recetas tradicionales, como los tacos, los sopes, los antojitos, entre otros. No obstante, hay quienes se preguntan cuál de las dos opciones es mejor.

De acuerdo con una publicación de la Enciclopedia de Alimentación y Salud, las tortillas de maíz fueron heredadas por los aztecas, mientras que las de harina se hicieron por primera vez luego de la llegada de los españoles a México. A partir de allí entonces, pasaron a ser productos básicos en esta región.

Diferencias entre la tortilla de maíz y la tortilla de harina

Una de las principales diferencias entre estas variedades de tortillas, además del ingrediente base por supuesto, es que las tortillas de harina requieren del uso de manteca o margarina para que la masa se adhiera y se logre una consistencia maleable. A su vez, son más suaves que las tortillas de maíz, aunque no tienen el mismo nivel de sabor.

Así pues, la masa de las tortillas de maíz tiene escasa elasticidad, por lo que puede extenderse con relativa facilidad para darle la forma necesaria. Por el contrario, la que está elaborada con harina de trigo es elástica por la presencia del gluten, proteína del trigo.

Para extenderla y darle la forma deseada, es necesario usar repetidamente un palo de amasar. Ambas se distinguen por la forma en que se preparan y por el relleno que llevan, ya que con ellas se elaboran distintos platos gastronómicos.

¿Cómo se hace la tortilla de maíz?

A menudo, para hacer las tortillas de maíz es necesario comenzar con un proceso llamado «nixtamalización». Este es un paso importante que ayuda a mejorar el perfil nutricional de la tortilla, y que se utilizó desde tiempos antiguos por las culturas Maya y Azteca.

En concreto, consiste en cocinar los granos de maíz en una solución alcalina de hidróxido de calcio o agua de cal. Los pasos para hacer esta tortilla son los siguientes:

1. Se mezcla en un recipiente la harina de maíz nixtamalizada con agua tibia. Se amasa hasta que los ingredientes se integren y se obtenga una masa suave y manejable.
2. Luego, hay que dividir la masa en bolitas del mismo tamaño.
3. A continuación, se coloca una bolsa de plástico en una tortillera, una bolita de masa, otra bolsa de plástico y se cierra la tortillera haciendo una presión suave para formar las tortillas. Este paso se puede hacer aplastando la masa con un plato de vidrio.
4. Por último, se cocinan con un comal o una plancha de ambos lados.

La mayoría de las tortillas de maíz que se comercializan en las tiendas se elaboran con un enfoque industrial de nixtamalización y pueden estar mezcladas con trigo, mientras que las tortillas tradicionales se hacen 100 % con maíz.

Según el estudio «Maíz: alimento fundamental en las tradiciones y costumbres mexicanas» con esta tortilla se pueden preparar alimentos como los mencionados a continuación:

• Tacos.
• Totopos.
• Tostadas.
• Enchiladas.
• Enfrijoladas.
• Sopes.
• Quesadillas.
• Garnachas.
• Burritos.

¿Cómo se hace la tortilla de trigo?

Por el contrario, la forma en que se elaboran las tortillas de harina es la siguiente:

1. En primer lugar, se mezcla en un recipiente la harina junto con el polvo de hornear y la sal. Se integran estos ingredientes, sin que se formen grumos, y se hace un hueco en el centro.
2. En el interior de este, se incorpora la manteca o grasa a temperatura ambiente y se comienza a amasar.
3. Poco a poco, se agrega agua tibia hasta que se pueda formar la masa.
4. Cuando la misma está lisa, suave y no se pega al recipiente, se deja reposar 10 minutos y se pasa a la mesada.
5. Luego, se procede a armar las «bolas», también conocidas como «testales», y se acumulan en un lienzo o en un plato limpio.
6. A continuación, se comienza a estirar de a una con un palo de amasar. En los países que se le elaboran tortillas con frecuencia, se utiliza una tortilladora para esta tarea.
7. Cuando todas tienen el tamaño y el espesor deseado, se cocina en una plancha gruesa de ambos lados hasta que la masa adquiera consistencia.
8. Una vez que están listas, se guardan dentro de una canasta y se recubren con una servilleta de tela para conservar el calor.

Por tradición, las tortillas de harina se comen de la siguiente forma:

• Solas.
• Con mermelada.
• Con dulce de leche.
• Tacos.
• Burritos.

Comparación nutricional

Dados los distintos ingredientes que contienen, tienen diferentes perfiles nutricionales. A continuación, compartimos la tabla nutricional de cada variedad de tortilla por porción de 45 gramos.

Tortilla de maíz

• 96 calorías.
• 20 gramos de carbohidratos.
• 3 gramos de proteína.
• 1 gramo de grasa.
• 3 gramos de fibra.
• 3 % del valor diario (VD) de hierro.
• 3 % del VD de calcio.

Tortilla de harina

• 138 calorías.
• 22 gramos de carbohidratos.
• 4 gramos de proteína.
• 4 gramo de grasa.
• 2 gramos de fibra.
• 5 % del valor diario (VD) de calcio.
• 9 % del VD de hierro.

¿Cuál es la opción más saludable?

Hay varios aspectos que se deben tener en cuenta si es que se quiere comparar cuál de las dos es mejor. En este sentido, se puede considerar por ejemplo lo siguiente:

Gluten

Como se mencionó, las tortillas de harina contienen gluten⁠. Este se produce cuando las proteínas que contienen el trigo, la cebada y el centeno entran en contacto con el agua. Por este motivo, quienes son alérgicos al trigo, tienen enfermedad celíaca, o bien, sufren de intolerancia al gluten no pueden consumir tortillas de harina.

No obstante, las tortillas elaboradas con maíz son una opción que no genera ningún problema en las personas con estas condiciones. Eso sí, si son compradas, lo aconsejable es que tengan el logo que indique que no contienen gluten.

Cereales integrales

Como el maíz es un cereal integral, es decir, que conserva el germen, el salvado y el endospermo, las tortillas que se elaboran tradicionalmente aportan un perfil nutricional completo frente a las tortillas de harina, que por lo general se hacen con harinas refinadas.

Esto significa que las primeras proporcionan ácidos grasos esenciales, proteínas y, sobre todo, fibra dietaria. Este último componente es beneficioso para mantener el azúcar normal en sangre, para la salud del corazón, la saciedad, la salud digestiva, entre otras funciones.

Aún así, cabe resaltar que si las tortillas de harina se elaboran con harina de trigo integral, también aportarían estos nutrientes.

Control de porciones

Por lo general, las tortillas de maíz suelen tener un diámetro pequeño, una medida típica es de alrededor de 15 centímetros. Entre tanto, las otras, al tener mayor elasticidad, tienden a ser más grandes. Suelen medir entre 20 y 25 centímetros de diámetro.

Esto indica que, por diferencia de tamaño e ingredientes, la segunda opción tendría más calorías. Además, ten en cuenta que las tiendas que venden tacos auténticos, a menudo emplean una doble capa de tortillas de maíz para que la comida adquiera mayor resistencia. En consecuencia, esto aumenta también el aporte calórico de lo que se ingiere.

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Tortillas de maíz o harina de trigo: ¿cuál es mejor?

Como verás, las dos tienen procesos de elaboración e ingredientes diferentes. Si se habla de calidad nutricional, se puede decir que las tortillas de maíz son mejores porque no tienen grasa agregada y tienen un perfil nutricional completo.

Sin embargo, sus usos son diferentes y esto tiene mayor influencia, ya que va a determinar cuál de ellas es conveniente utilizar.