9 trucos de la OCU para elegir el pescado fresco (y cómo conservarlo)

Revisado y aprobado por la nutricionista Maria Patricia Pinero Corredor

Escrito por Federico Gil Garcia

Última actualización: 12 agosto, 2024

Algo que ocurre con mucha frecuencia es que, cuando vamos a la pescadería o al supermercado para elegir una pieza de pescado, no sabemos si el que queremos comprar está fresco. El problema es que, además de afectar el sabor, un producto sin frescura puede comprometer la seguridad alimentaria.

La Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) de España es una entidad sin fines de lucro que realiza análisis prácticos sobre infinidad de cosas que se pueden comprar. Su objetivo es que elijamos con la mejor información disponible entre todas las opciones. Para ello, confecciona guías que abarcan desde electrodomésticos hasta alimentos.

Al respecto, la institución creó una interesante recopilación de consejos útiles para la elección del pescado fresco. Y aquí te explicamos los 9 más importantes.

1. Mira los ojos del pescado

Los ojos del producto fresco son brillantes y claros, con un aspecto vivaz. La pupila tiene que estar negra y el cristalino debe ser transparente.

Si, en cambio, los ojos presentan un aspecto turbio, nublado o hundido, es mala señal. Los ojos opacos o con manchas también nos alertan de una posible manipulación incorrecta.

2. Evalúa el color del pescado

Uno de los aspectos que mejor comunica la frescura de un pescado es su color. En principio, las agallas deben ser rojas o de un rosa intenso. Además, tienen que estar muy limpias.

Si tienen un color amarillento o marrón, o si están opacas y tienen un aspecto acabado, es probable que el pescado no esté fresco. En todo caso, para mayor seguridad, puedes pedirle al pescadero que te las muestre.

3. Ten en cuenta la firmeza

Para disfrutar de todos los beneficios del pescado, debes procurarte de buenas piezas del producto. Para ello, ten en cuenta esta simple ecuación: a mayor firmeza, mayor calidad.

Tras morir, el pescado sufre rigor mortis. Es un fenómeno que hace que sus músculos se contraigan y se endurezca todo el cuerpo. De allí el aspecto firme.

Cuando pasa el rigor mortis, el cuerpo del pescado se ablanda. Una señal es que sus escamas y sus branquias se desprenden con facilidad. Ello es indicio de que ya no es fresco.

4. Analiza si es brillante

Otro de los signos que indican que un pescado está fresco es su brillo, que proviene de sus aceites naturales. Si la superficie es elástica y brillante, con un reflejo algo metalizado, es buena señal. En cambio, si el pescado parece «apagado», descártalo.

5. Procura que esté completo

La inspección visual del animal te permitirá identificar un filete de pescado en mal estado. Ya analizaste sus ojos, el color y el brillo. Ahora hay que cerciorarse de que las escamas cubran el cuerpo.

Además, el recubrimiento de la tripa debe ser total. De lo contrario, podría no haber sido conservado a la temperatura correcta o no haber sido bien manipulado.

6. Asegúrate de que huele bien

El olor es una de las claves a la hora de elegir un pescado fresco. Según la Guía visual para la evaluación sensorial de la calidad del pescado congelado, elaborada por la fundación CETMAR, hay cuatro posibles olores que te darán pistas sobre el estado del producto:

1. Neutro.
2. Putrefacto.
3. A mar y algas.
4. Rancio, ácido o agrio.

El pescado de mejor calidad y el más seguro para preparar un delicioso filete en casa es el que tiene olor a mar y algas. De todas formas, en este punto también es importante tener en cuenta de qué especie estamos hablando.

Por ejemplo, la raya y otros animales cartilaginosos suelen desprender en su zona bucal un olor ligero a amoníaco que es normal. De hecho, en esas especies significa que están frescas. Ahora, si el olor se siente en su carne, ya no es indicativo de seguridad.

7. Mira el color de la médula espinal

La médula espinal recorre la zona dorsal del animal. En la mayoría de las especies comestibles, culmina en una glándula caudal.

A la hora de cortar el pescado, fíjate que la médula, sobre todo si es grande, emane un líquido de color rosa o rojo. Esta es una señal de frescura.

Si ese líquido, en cambio, es pardo, significa que estamos ante una pieza menos fresca. Ahora bien, si el tono es amarronado, descártalo de inmediato, pues es signo de mal estado.

8. Elige la pescadería más confiable

Puede ser difícil encontrar el sitio adecuado para comprar pescado fresco. Quienes viven en ciudades costeras, suelen optar por tiendas cercanas al puerto. Pero no todos cuentan con esa suerte.

La OCU y otros organismos nos dan los siguientes consejos para elegir la pescadería correcta:

• Cerciórate de que el pescado que exhiben esté envuelto en hielo.
• Compra en mercados que no tengan montones del animal dispersos en todas partes.
• Revisa que las fuentes de calor, como las luces, estén lejos de donde se almacena y exhibe el pescado.
• No confíes en tiendas que pulverizan el pescado con agua. Es una práctica para enmascarar la falta de frescura.
• Evalúa la mercadería exhibida según la temporada. Puede parecer algo evidente, pero una pescadería que tiene a la venta peces que no se pueden comer en cierta época o sobre los que hay alguna restricción legal de captura, no es un sitio confiable.

9. Aprende a leer las etiquetas del pescado

En España, los vendedores de pescado fresco deben colocar una etiqueta obligatoria en el producto, para que tengamos información clara sobre lo que estamos comprando. Los siguientes datos son los que no pueden faltar:

• Fechas: se incluye el momento de captura, el de envasado y la fecha de caducidad.
• Nombre: debe aparecer tanto el nombre científico como el común del animal. Por ejemplo, si compras merluza, debería decir también Merluccius merluccius.
• Tipo de pesca: describe de qué forma ha sido capturado el ejemplar. Podrá ser mediante redes de arrastre, a través de trampas, anzuelos u otros métodos.
• Método de producción: muchas veces, esta información es la que más peso tiene sobre el precio del producto final, ya que no es lo mismo un ejemplar criado que uno capturado en su ambiente.
• Zona de captura o cría: en este apartado es posible que aparezca el número de la zona FAO. Son las regiones pesqueras de las principales áreas marítimas de todo el mundo. También puede figurar el nombre del mar donde se pescó.

¿Cómo conservar el pescado en casa de manera correcta?

Tras elegir el pescado fresco y llevarlo a tu hogar, es importante que sigas una serie de recomendaciones. De este modo, te aseguras que, cuando lo consumas, siga en óptimas condiciones.

¿Qué debes hacer? Lo siguiente:

• Quítale las vísceras: si adquiriste un producto al que no le quitaron las espinas en la pescadería ni lo vaciaron como parte de la venta, entonces tendrás que hacerlo tú. Retirar las vísceras del animal y limpiarlo muy bien, tanto por fuera como por dentro, ayudará a eliminar el anisakis. Este es un parásito de varias especies marinas que ocasiona problemas digestivos y alergias en los humanos.
• Consúmelo a la brevedad o congélalo: si lo vas a consumir en las siguientes 48 horas, déjalo en la nevera. En caso contrario, hay que congelarlo para consumir más adelante. El pescado azul o graso soporta hasta 3 meses congelado, mientras que el blanco llega a 6. Para ello, la temperatura de conservación debe ser de -18 ºC. Ten en cuenta que la calidad del producto varía mientras más tiempo pasa en congelación.
• Usa recipientes herméticos: tanto para dejar el producto en la nevera como para su congelación, válete de envases de plástico o bolsas con cierre hermético. No solo evitarás que los olores alcancen otros alimentos, sino que prevendrás la contaminación.

Si aprendes a elegir pescado fresco, cuidas tu salud

Comprar el animal en buen estado es la forma segura de hacer recetas de pescado fáciles y rápidas. Cuando consumes un producto que no está fresco, hay serios riesgos para la salud.

La intoxicación más común a la hora de ingerir pescados y mariscos es la escombroide. Suele ocurrir con animales de carne oscura, como la caballa, el atún, el mahi mahi y el bonito.

El problema está en el procedimiento de refrigeración inadecuado. Ello origina, por diversos mecanismos bioquímicos, la acumulación de histamina en el pescado. Al ingerirlo, de acuerdo con información de la revista Biomédica, aparecen síntomas de alergia alimentaria.

Sin embargo, aunque elegir pescado fresco pueda parecer un desafío, con los trucos que te proporcionamos no vas a fallar. Ahora tienes las herramientas para comprar con confianza.

Incorporar este alimento a tu dieta te aportará proteínas y minerales, como el fósforo, el potasio, el sodio y el calcio. También te brindará vitaminas A, del complejo B, D y E. ¡Y son deliciosos!

Recuerda que lo más importante es la inspección visual. Aprecia los ojos, el cuerpo, las escamas y los colores del animal. Todo ello te dará pistas sobre su frescura. Y si la pescadería es de confianza, mejor aún.