Trufa negra: qué es y cuáles son sus beneficios para la salud

Escrito y verificado por la nutricionista Maria Patricia Pinero Corredor

Última actualización: 15 septiembre, 2024

La trufa negra es un hongo muy apreciado en el mundo gastronómico. Se trata de un alimento que derrocha sabor y aroma. Sus características la hacen un ingrediente exquisito y altamente cotizado. De hecho, es conocido como el diamante negro.

Se puede conseguir en países como Italia, Francia, en Asia y en algunos lugares de África. España es el primer productor a nivel mundial.

Su valía no está solo en sus características, que la hacen única, sino que también tiene grandes beneficios para la salud. Te explicaremos qué es la trufa negra, por qué es tan valiosa y cómo la puedes aprovechar.

¿Qué es la trufa negra?

La trufa negra o Tuber melanosporum es un hongo subterráneo conocido por ser escaso, lo que lo hace exclusivo y único. También se le llama trufa de Périgord en Francia, trüffel en alemán o black truffle en inglés.

Desde la antigüedad se ha visto envuelto en un halo. Hacia el siglo IV a. C., el filósofo griego Teofrasto describió a las trufas como “un misterioso fruto subterráneo que aparecía tras las tormentas”. Desde allí, se envolvió en el misticismo y el encanto de haber sido ingrediente de brujería.

La explicación de su origen estuvo también asociada al misterio. Durante años, se creyó que eran raíces de los árboles y protuberancias de las mismas por la picadura de moscas.

En realidad, las trufas son fructificaciones de los hongos subterráneos. Los hongos productores de setas y trufas se constituyen de estructuras filamentosas llamadas hifas. Esas se entrelazan, formando una madeja de filamentos que se llama micelio. De allí salen, estacionalmente, las fructificaciones.

La diferencia entre las setas y este tipo de hongos es que, aun naciendo por debajo de la tierra, afloran a la superficie al madurar para dispersar las esporas. O sea, al salir ya están maduros.

Características

En cuanto a su estructura, presenta un cuerpo esférico o globoso cuando el terreno está suelto o irregular. Al principio, tienen un color rojizo, pero al madurar se tornan negros y adquieren un olor penetrante.

Tienen una capa externa de protección denominada peridio, que al cepillar y lavar demuestra unas especies de verrugas. Al cortarlo se observa la zona interna, llamada gleba, la cual es carnosa y negra.

La gleba contiene abundantes venas blancas que están distribuidas por toda la carne. Es aquí donde se producen las esporas para su multiplicación y desarrollo.

Desde la perspectiva gastronómica, se le conoce como la emperatriz subterránea o el diamante de la cocina. Dan un olor y un sabor característico a cado plato.

Distribución

Su distribución en el mundo no está muy estudiada. Solo el 30 % de la superficie de la tierra se ha investigado respecto a la recolección de trufas. Sin embargo, hasta el momento se ha determinado que su modo de vida subterráneo es una estrategia adaptativa a la economía del agua.

Es característico de los ambientes semiáridos, donde se han conseguido la mayoría de estos hongos. Por ello, hay una gran escasez de trufas en los trópicos.

¿Cómo crece?

El hongo crece de una forma estratégica, adaptándose al medio de la siguiente manera: la trufa necesita agua, así que hace una relación simbiótica con los árboles y plantas del monte. Esto quiere decir que el beneficio es mutuo.

El hongo hipogeo, o sea, la trufa, le facilita a la planta la absorción de agua, nitrógeno, fósforo y demás elementos esenciales, así como la protege de enfermedades. A cambio, la planta le proporciona todo lo necesario al hongo para su desarrollo y fructificación.

Valor nutricional de la trufa negra

La trufa, aparte de ser un ingrediente místico, tiene un valor nutricional. De acuerdo al análisis del doctor Pedro Marco Montori, contiene los siguientes nutrientes en 100 gramos de producto:

• Calorías: 50.
• Agua: 74,7 gramos.
• Hidratos de carbono: 5,7 gramos.
• Fibra: 10,3 gramos.
• Grasas: 0,5 gramos.
• Proteínas: 7,4 gramos.
• Potasio: 74,1 miligramos.
• Calcio: 7,91 miligramos.
• Hierro: 0,19 miligramos.
• Sodio: 77 miligramos.
• Magnesio: 28 miligramos.
• Silicio: 0,37 miligramos.

La trufa negra es un alimento recomendado por su bajo aporte calórico, que proviene principalmente de los pocos carbohidratos y de las proteínas. Este último valor se considera superior al de otros hongos comestibles, como los champiñones.

Del contenido de carbohidratos, el 60 al 70 % son de absorción lenta. Es decir, del tipo de fibra soluble.

La trufa negra es rica en potasio, magnesio y sodio. Otros oligoelementos presentes son el hierro, el calcio y el silicio. Contiene 4 veces más materia nitrogenada y minerales que el champiñón silvestre. También posee vitamina C y vitaminas del complejo B.

Además de estos nutrientes, existen más de 50 compuestos diferentes de aroma y sabor. Se cree que muchos de ellos se producen durante la fermentación de azúcares, del alcohol y de otros compuestos oxidados.

La mayoría de los compuestos de aroma son azufrados, como el dimetil sulfuro; otros son los aldehídos y las cetonas, como el metil 2-butanal y la butanona. En las trufas también se registran fenoles.

¿Cómo recolectar la trufa negra?

La trufa negra se recolecta usando perros adiestrados. En Francia o España pueden utilizar también cerdos y jabalíes domesticados, aunque no son muy frecuentes por su glotonería.

Una vez que el perro encuentra la trufa, el recolector (trufero), echando mano de un cuchillo especial de hoja triangular, cava para extraerla. Luego, debe tapar el orificio con los restos de la tierra y, de ser posible, enterrar algunas hierbas que se encuentren cerca.

Beneficios para la salud

La trufa negra no contiene una gran variedad de nutrientes, pero sus compuestos son reconocidos por los beneficios que aportan a la salud.

Poder antioxidante

Los fenoles de las trufas tienen una alta actividad antioxidante, representando una defensa contra el envejecimiento. Estos fenoles ayudan a combatir los radicales libres que oxidan las membranas celulares y son responsables de algunas enfermedades, como las cardiovasculares y las neurodegenerativas.

Favorece la salud de la piel

A la trufa se le considera el bótox natural, debido a la presencia de los compuestos fenólicos que muestran una alta capacidad antioxidante. Además, activa la producción de colágeno, manteniendo la elasticidad de la piel, su textura y firmeza. También favorece el crecimiento del cabello.

Por otra parte, la trufa negra se usa en cosmética por su alto valor en vitaminas del complejo B y su acción despigmentante. Ilumina la piel y atenúa las manchas. Aporta una mezcla de aminoácidos que permiten alisar las arrugas y provocar un efecto lifting.

Ideal para regímenes bajos en calorías

El contenido calórico de estos hongos es bajo. Una porción de 100 gramos apenas aporta 50 calorías y más de 70 gramos de agua. Además, tiene la ventaja de que una buena parte de sus carbohidratos no se digieren.

Indicada para evitar las dislipidemias

El bajo aporte de grasas y colesterol de las trufas, las hacen ingredientes predilectos para controlar los trastornos de colesterol y triglicéridos elevados. No aportan grasas y el alto valor de fibra soluble permite la disminución de los lípidos en la sangre, tal como lo refiere un grupo de científicos mexicanos.

Regula la absorción de nutrientes

La trufa negra es fuente de fibra soluble y permite un proceso de digestión más lento. Por tanto, regula la absorción de nutrientes y produce saciedad.

Acompañar algunos platos ricos en carbohidratos con trufa negra podría controlar el azúcar en sangre. Por eso, también se considera un ingrediente adecuado para los planes de alimentación con selección de hidratos de carbono.

Aspectos de calidad de la trufa negra

Antes de consumir las trufas negras, lo primero que debemos reconocer es su calidad. Hay que prestar atención a que no tengan golpes, cortes o estén rotas. Las de calidad no deben estar blandas, mientras que su superficie debe ser tersa y rugosa.

En el interior deben tener un color de marrón oscuro a negro, con líneas finas irregulares. Otro indicador de calidad es el aroma, el cual debe ser potente y que recuerde a tierra mojada y fresca.

La trufa se consume en pequeñas cantidades. Es por ello que resulta normal encontrarla rallada de manera fina o en láminas encima de la preparación. Da sabor y aroma a la pasta, las pizzas, los huevos y el queso.

Un consejo es que, cuando se vaya a adicionar al plato, se haga en el último momento para aprovechar todos los aromas y sabores. Sus componentes son muy volátiles. Apenas requiere cocción.