Anisakis: ¿Basta con congelar el pescado? ¿Cuánto tiempo es necesario?

Escrito y verificado por la nutricionista Anna Vilarrasa

Última actualización: 21 octubre, 2022

Hay muchas dudas sobre el anisakis y la seguridad del consumo con diferentes técnicas. Como veremos, esta infección se evita mediante la cocción, aunque si se quiere preparar en casa una receta cruda y evitarlo, basta con congelar el pescado siguiendo las recomendaciones.

Es importante respetar los tiempos y temperaturas adecuadas, así como seguir las normas básicas de higiene alimentaria. Se podrán prevenir este y otros parásitos presentes en el pescado. En el siguiente artículo explicamos las normas y qué platos son los más susceptibles.

Anisakis: ¿qué es y cómo puede afectar la salud?

El anisakis es un parásito que se puede encontrar en pescados y cefalópodos como la sepia, el pulpo o el calamar. Este suele ser uno de los causantes más habituales de intoxicación alimentaria y que más preocupación genera. 

La anisakiasis es la enfermedad parasitaria causada por las larvas de anisakis. Los humanos pueden infectarse al comer pescado crudo que las contenga. Una vez se han ingerido, invaden el tracto gastrointestinal, ya sea estómago, esófago o intestino. 

Existen dos situaciones clínicas que se derivan del parásito. En el caso más leve, se trata de una enfermedad gastrointestinal que cursa con vómitos, diarrea y dolor abdominal. También puede ser asintomática y pasar desapercibida.

En el segundo nivel tenemos una reacción tipo alérgica que pueden experimentar algunas personas. Se caracteriza por un amplio espectro de manifestaciones como rinitis, conjuntivitis e incluso anafilaxia, que a su vez puede causar hipotensión y shock.

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Para prevenir el anisakis, ¿basta con congelar el pescado? 

Las bajas temperaturas son una técnica de conservación de alimentos muy antigua. La congelación detiene la actividad de algunos microorganismos y preserva los productos durante largo tiempo.

De forma general, mantener un alimento helado se puede considerar un método seguro, ya que los datos indican que muchos de los patógenos que se contagian por vía alimentaria son eliminados con los procesos de congelación comercial.

Las razones por las cuales esto sucede precisan de más investigación para ser determinadas con detalle. En un principio, tiene relación con una afectación tanto física como química; y, posiblemente, también por cambios genéticos inducidos en el microorganismo.

¿Como debe ser el congelado para ser efectivo?

Para evitar al máximo la enfermedad con anisakis no basta con congelar el pescado, sino que es necesario tener en cuenta unos rangos de tiempo y temperatura específicos. Estas son las condiciones necesarias para asegurar que esta técnica sea efectiva en la eliminación del microorganismo:

• Mantener el pescado a menos de 20 grados durante como mínimo 1 día. 
• Tener el pescado congelado a -35 grados por un período de 15 horas.

Estos son los intervalos que cumplen los establecimientos de restauración. Sin embargo, no se puede seguir la misma regla con los aparatos domésticos, ya que tardan más tiempo en alcanzarlas. Para ello, la solución es aumentar el período durante el cual es necesario mantener el pescado congelado, que será de mínimo 5 días.

Pero no acaban aquí las condiciones, ya que si el equipo refrigerador es un poco antiguo y no tiene las tres estrellas, no puede alcanzar esta temperatura segura. Entonces, la recomendación de los expertos es evitar cualquier riesgo y comprar el pescado ya congelado. 

¿Existen más formas de evitarlo?

Aparte del congelado, la única técnica válida es aplicar temperatura a los alimentos. La mayoría de las preparaciones superiores a los 60 grados centígrados son suficientes. Este es el caso de las tempuras, los fritos, la plancha o el horno.

Por lo tanto, el principal comportamiento de riesgo frente a la anisakiasis es la ingesta de pescado crudo. El sushi no es el único plato susceptible de estar contaminado. También lo son los boquerones en vinagre, el carpaccio de pescado y los ahumados en frío, entre otros. 

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¿Qué pescados es necesario congelar para evitar el anisakis?

La regla de seguridad para evitar este tipo de intoxicación alimentaria es el congelado.  Tal como indica la Agencia de Seguridad Alimentaria Española, las recetas en las que será necesario este paso son las siguientes:

• Boquerones en vinagre y pescados en escabeche. 
• Sushi, sashimi, carpaccio y todos aquellos platos que se preparen con pescado crudo.
• Cebiche y marinados. 
• Huevas crudas.
• Pescados en salmuera, como por ejemplo el arenque o las anchoas. 
• Todas las especialidades ahumadas en frío.

Por el contrario, no se precisan congelar los siguientes platos:

• Moluscos bivalvos como ostras, mejillones o almejas. 
• Especias de piscifactoría o de agua dulce, como la carpa o la trucha de río. 
• Conservas, como las anchoas, cuando ya vienen envasadas. Esto es válido para distintos tipos de frascos, ya sea en latas o en cristal.  
• Pescado desalado de forma tradicional, como el bacalao o la mojama.

Para prevenir el anisakis basta con congelar el pescado

Siempre que se sigan los procedimientos considerados seguros, bastará con congelar el pescado para prevenir el anisakis. En el caso de los refrigeradores caseros, el pescado deberá permanecer a temperaturas inferiores a 20 grados durante por lo menos 5 días.

Si no es posible mantener estos períodos de tiempo, o la nevera no está preparada para alcanzar la temperatura segura (lo que sucede con los aparatos que tienen menos de 3 estrellas), la mejor solución es comprar el pescado ya congelado. O bien disfrutar del sushi, el carpaccio o los boquerones en vinagre en cualquier establecimiento de restauración donde se cumplen por normativa todos estos protocolos.