6 beneficios de las aceitunas y cómo conservarlas en salmuera

Conoce por qué los frutos del olivo son saludables y dales un sabor único con estas recetas hogareñas para quitarles el amargor.

Revisado y aprobado por la nutricionista Maria Patricia Pinero Corredor.

Escrito por Jonatan Menguez

Última actualización: 26 mayo, 2024

Las aceitunas son alimentos con múltiples propiedades para la salud. Por su carácter versátil, se adaptan a numerosos platos y hasta pueden consumirse como snack o bocadillo. Aunque existen variedades comerciales en los mercados, también es sencillo prepararlas uno mismo y aprovechar los beneficios de las aceitunas en salmuera.

Para eso, se precisa contar con los frutos frescos. Es decir, recién extraídos del olivo. Si tienes uno en tu jardín, conoces a alguien que los planta o consigues las aceitunas sin fermentar, pon en marcha estas recetas de salmuera casera. No son nada difíciles, solo requieren algo de paciencia y seguir con cuidado una serie de pasos. ¡Prueba el sabor único del aliño hogareño!

¿Cuáles son los 6 beneficios de las aceitunas en salmuera?

Este fruto contiene muchos nutrientes positivos para la salud. Por ejemplo, fibra, vitamina E y ácidos grasos monoinsaturados. También es fuente de un conjunto de minerales, como hierro, cobre, sodio y calcio. Además, al contrario de lo que muchos creen, no se considera un alimento que engorde; más bien lo contrario. Veamos cómo repercuten estas propiedades en la salud.

1. Contribuyen a reducir la hipertensión. Las propiedades del alimento se asocian con una reducción de la presión arterial.
2. Protegen la salud cardiovascular. El ácido oleico de las aceitunas puede impedir la oxidación del colesterol LDL o «malo».
3. Son antioxidantes. Sus efectos antioxidantes contribuyen a reducir la inflamación y las infecciones producidas por microorganismos.
4. Puede ayudar a la pérdida de peso. Los ácidos grasos monoinsaturados presentes en alimentos como pescados y aceite de oliva se asocian con la pérdida de peso.
5. Colaboran con la prevención de enfermedades. Un estudio de 2012 asocia la fracción fenólica del aceite de oliva con efectos preventivos de algunos tipos de cáncer.
6. Son fuente de minerales. Estos frutos contienen minerales como calcio, cobre, hierro y vitamina E, positivos para la salud de la piel, los huesos y la prevención de enfermedades.

¿Por qué quitar el amargor y aliñar las aceitunas?

Los casos de alergia a la aceituna son raros y en general son bien toleradas, aunque las variantes comerciales pueden incluir un elevado contenido de sodio. Al realizar el proceso de limpieza hogareño, es más sencillo regular esa concentración. Para comprender cómo hacerlo, vale diferenciar entre el concepto de aliñamiento y el procedimiento de quitar el amargor o endulzar.

Los frutos recién salidos del árbol tienen un fuerte sabor amargo generado por compuestos fenólicos, principalmente la oleuropeína. A través de la cura y la fermentación, se reduce tal componente y se logra el gusto que poseen las aceitunas comerciales.

Esta cura puede efectuarse de distintas maneras, utilizando solo agua y sal o acelerando el proceso con corrosivos como ceniza o soda cáustica. Luego, el almacenamiento en salmuera da lugar a la fermentación láctica de ciertas bacterias que contribuyen a la conservación.

Por otro lado, aliñarlas implica saborizarlas mediante el agregado de otros ingredientes. Es el paso siguiente a quitarles el amargor. En general, se incluyen hierbas aromáticas como tomillo, romero y laurel, junto a dientes de ajo. A continuación, te mostramos diferentes procesos para endulzarlas, aliñarlas y conservarlas.

¿Cómo hacer aceitunas en salmuera caseras?

El punto ideal para curar las aceitunas frescas es cuando su color verde comienza a adquirir un leve tono amarillento. Ten en cuenta esto si posees un árbol de olivo propio o puedes acceder a un ejemplar. La cosecha debe ser lo más prolija posible, sin golpear ni marcar los frutos, ya que puede afectar la preparación final.

1. Higienizarlas

Una vez recolectados o adquiridos los ejemplares frescos, descarta los que están muy maduros o tienen un tamaño irregular. Mientras más uniformes sean, más parejo será el proceso de curado. Lávalas a fondo con agua tibia y detergente. También higieniza los utensilios a utilizar. Estos son:

• Colador.
• Frascos de vidrio.
• Cuchara grande de madera.
• Recipiente tipo bol de plástico o vidrio.

2. Curarlas con agua

Veamos el proceso tradicional de desamargado con agua. Requiere bastante paciencia, ya que demora entre una semana y 10 días. Luego, otras tantas semanas dentro de la salmuera. Pero se trata del método más natural, sin añadir corrosivos y que transforma el amargor de los frutos en un sabor salado y ácido.

• Corta con cuidado las aceitunas de manera transversal o machácalas con un mazo hasta rajar la pulpa. Evita dañar el carozo durante el proceso. De este modo, el agua penetra mejor en los frutos.
• Lleva las aceitunas al recipiente y agrega agua fría hasta cubrirlas por completo.
• Tápalas de manera parcial con un objeto que se ajuste al tamaño del recipiente y déjalas reposar en un sitio fresco y oscuro.
• Antes de transcurridas las 24 horas, quita las aceitunas del recipiente, lávalas y renueva el agua. Repite el proceso durante siete a 10 días, cambiando el agua todas las jornadas.
• Pasado ese tiempo, prueba una aceituna y, si todavía está muy amarga, aguarda unos días más.

3. Preparar la salmuera

La salmuera es la mezcla final de agua, sal y vinagre donde se conservan las aceitunas para que fermenten y se evite el desarrollo de bichos. Prepara la salmuera con los siguientes ingredientes, estimados para un kilogramo de aceitunas. Si tienes más, aumenta los ingredientes en la misma proporción.

• Frasco con tapa
• 10 gramos de sal de cura
• ½ taza de vinagre de vino blanco
• 1 litro de agua fría previamente hervida

Preparación

• Luego de hervir el agua, deja enfriar, incorpora el resto de los ingredientes y mezcla.
• Una vez curadas, cuela las aceitunas, déjalas secar y colócalas en el frasco. Lo ideal es que sea de vidrio.
• Llena el recipiente con la salmuera hasta cubrir todos los frutos, dejando solo uno o dos centímetros de espacio para que la tapa cierre bien.
• De manera opcional, agrega cáscara de limón, pimienta negra o romero para el aliño. También se puede incorporar aceite de oliva extra virgen en lugar de agua.
• Guarda en la nevera o en un lugar fresco y oscuro.

4. Almacenarlas un mes (como mínimo)

De manera ideal, se aconseja almacenarlas durante tres a cuatro meses antes de probarlas. Sin embargo, es posible que ya tengan buen sabor luego de un mes. Evalúa si adquirieron el gusto que buscas y, si todavía están amargas, vuelve a reemplazar el líquido del frasco con una nueva salmuera.

5. Considerar la duración

Los frascos sin abrir pueden durar entre uno y dos años. Una vez abiertos, se aconseja guardarlos en la nevera y consumirlos durante la semana posterior, aunque también pueden extenderse por más de un mes. Todo depende de la acidez que adquiera el fruto.

Siempre almacena las aceitunas con el líquido cubriendo a todas. En caso de faltante, agrega más agua, aceite, vinagre o incluso zumo de limón. Se trata del elemento que protege los frutos de las bacterias y la degradación.

Otras formas de endulzar y obtener los beneficios de las aceitunas en salmuera

Algunas personas varían la técnica de endulzado para acelerar los tiempos. Por ejemplo, con ceniza o soda caustica, siempre con la precaución que requiere por su carácter corrosivo. El contacto con la piel y los ojos puede causar irritación. Además, es dañino con ciertas superficies. Por lo tanto, se deben utilizar gafas, guantes y mascarilla al manipularla.

Con soda cáustica

El hidróxido de sodio (NaOH), también conocido como soda caustica, es un producto corrosivo que se aplica en diferentes industrias y para la elaboración de chocolate. También sirve para procesar alimentos como las aceitunas, siempre en una graduación baja y con la protección mencionada. Una vez que cuentes con los elementos, sigue estos pasos.

1. Inserta las aceitunas en un recipiente grande de plástico o vidrio.
2. En otro recipiente de los mismos materiales, prepara la solución de soda caustica al 2 %. Es decir, coloca 2 gramos de soda en 1 litro de agua caliente (nunca al revés) y espera a que se enfríe. Si precisas más líquido, aumenta los ingredientes en la misma proporción.
3. Revuelve con cuchara de madera, y nunca metálica, ya que pueden dañarse.
4. Una vez fría, verter la solución sobre las aceitunas limpias. Taparlas por completo.
5. Mezclar con cuidado cada tres o cuatro horas, siempre con cucharada de madera. Dejar reposar por no más de 24 horas.
6. Transcurrido ese tiempo, filtrar las aceitunas para eliminar el agua con soda. Renovar el líquido con agua sola y dejarlas reposar durante seis horas.
7. Cambiar el agua entre cuatro y cinco veces al día. Repetir el proceso durante tres a cuatro jornadas. Notarás que el líquido deja de salir amarillento o negruzco y que deja de hacer espuma.
8. Lava bien los frutos por última vez y colócalos en frascos de vidrio con la misma solución de salmuera descrita en el apartado anterior. Almacena durante 72 horas y ya estarán listas. Si notas que se ampollaron demasiado, repite el proceso con otra tanda de aceitunas.

Quitar el amargor con ceniza

También pueden obtenerse los beneficios de las aceitunas en salmuera con una solución de ceniza de madera. Este producto tiene que derivar de maderas duras sin químicos añadidos, y quemadas hasta quedar de color blanco.

1. Tamiza la ceniza para quitar impurezas y mézclala con agua en una olla. La proporción debe ser de a una parte de ceniza, tres de agua. Es decir, unos 33 gramos por cada litro.
2. Retira impurezas que floten y pon la olla a fuego alto durante 20 a 30 minutos. Tápala parcialmente.
3. Apaga el fuego y deja el líquido en reposo durante 24 horas.
4. Fíltralo otra vez y sumerge las aceitunas en la mezcla hasta que queden tapadas.
5. Revuelve dos veces al día y deja que actúe durante cinco a siete días.
6. Enjuaga hasta limpiar todo el líquido con ceniza y escurre los frutos.
7. Almacena en frascos con salmuera bajo la misma solución descrita anteriormente. Puedes incorporar un poco más de sal.
8. Guarda los frascos en un lugar fresco y sin luz durante 72 horas.

Endulzar las aceitunas negras

El punto de las variantes negras para desamargar es cuando exhiben un tono oscuro brillante y tienen la pulpa blanda. Prueba el siguiente método pensado para frutos de este tipo.

1. Prepara una salmuera con agua y un proporcional de sal del 3 %.
2. Coloca las aceitunas negras en recipientes de vidrio y vierte la solución encima hasta taparlas. Déjalas reposar durante una semana.
3. Luego, escúrrelas, espárcelas en bandejas y ponlas a secar al aire libre, en una zona donde les dé el sol y estén protegidas.
4. Luego de dos o tres días, lávalas y colócalas de nuevo en salmuera, pero con sal al 5 %. Deja reposar por otra semana.
5. Repite el proceso de secado al aire libre y luego el de reposo en salmuera. Pero, esta vez, con solución salina del 7 % o 7 gramos de sal por litro de agua. Déjalas en este líquido durante 30 a 40 días.
6. Transcurrido ese tiempo, podrás consumirlas y almacenarlas en frascos de vidrio con la misma salmuera, aunque filtrada y calentada.

Receta para aliñar

Después de quitarles el amargor y lavarlas, es posible agregar sabor a las aceitunas con diferentes recetas. Prueba aliñarlas con una mezcla ajo, especias y condimentos en la salmuera.

1. Una vez curados, coloca los frutos en un frasco de vidrio.
2. Quita la piel de cinco dientes de ajo y agrégalos al recipiente.
3. Incorpora tallos de hinojo y ramas frescas de romero y tomillo.
4. En la parte superior, añade hojas de laurel y pimienta negra.
5. Llena el frasco con agua y sal y tápalo. Deja reposar durante cinco días a una semana.

¿Cómo obtenemos los beneficios de las aceitunas en salmuera?

Con cualquiera de las técnicas descritas, los frutos del olivo se desprenden de su amargor y se vuelven aptos para incluir en la dieta. Deja pasar el tiempo de reposo indicado en cada método y podrás aprovechar todos sus nutrientes. Otro de los beneficios de las aceitunas en salmuera es que, al estar embebidos, la duración se extiende y los sabores se acentúan.

Como toda fórmula hogareña, está sujeta a fallas. Para reducirlas, procura mantener la higiene de los utensilios en todo momento y sigue los pasos con exactitud. Si observas que las aceitunas están demasiado blandas, arrugadas o blancas, es probable que deban desecharse. No consumas el producto si notas un sabor alterado.