Casu marzu: ¿por qué se considera peligroso?
El casu marzu es un queso que proviene de una isla italiana llamada Cerdeña. Su significado en nuestro idioma es «queso podrido» y su principal característica es que es elaborado con larvas de mosca. Hoy en día se considera el «queso más peligroso del mundo».
De hecho, fue prohibido en la Unión Europea y en Italia. Sin embargo, no hay leyes que regulen su venta y elaboración. Se trata de un queso cremoso, picante y suave, utilizado por lugareños desde hace décadas. ¿Por qué su uso es tan controversial? Veamos.
¿Qué es el casu marzu?
El casu marzu es el queso más tradicional de Cerdeña, Italia. Para su preparación se introducen larvas de mosca de forma deliberada en el producto. En concreto, de la especie Piophila casei. El fin de este proceso es potenciar la fermentación y lograr una rotura de los ácidos grasos.
Se cree que su elaboración ocurrió en tiempos en los que los pobres se veían obligados a comer lo que encontraran. No obstante, a partir de 1962, el gobierno italiano comenzó a considerarlo ilegal. Las leyes prohíben el consumo de alimentos con parásitos. Quienes lo vendan, pueden enfrentar multas de hasta 50 mil euros.
Pese a lo anterior, y a que muchos lo consideran repugnante, hay quienes lo catalogan como un «manjar» para acompañar el pan de Cerdeña y el vino. De cualquier modo, desde 2009 fue incluido en el libro «Guinness World Records» como uno de los quesos más peligrosos del mundo.
¿Cómo se elabora el casu marzu?
Este queso está elaborado a base de leche de oveja. Pertenece a la familia de los quesos Pecorino. Incluso, su receta de elaboración deriva de la producción del pecorino sardo. La única diferencia es que al casu marzu se le agregan las larvas de mosca de manera deliberada.
El pecorino sardo tiene dos variantes, el madurado y el dulce. El dulce tiene un periodo de maduración de 20 a 6o días y el madurado una curación no inferior a dos meses. Entre tanto, la receta del casu marzu es distinta.
El primer paso es calentar la leche de oveja. Se dan tres semanas de reposo para que cuaje. Lo siguiente es abrir una tapa y atraer a las moscas para que entren y pongan sus huevos.
¿Y cómo llegan las larvas al interior del queso? Simple. Se deja el queso pecorino en un lugar tranquilo y fresco. Así, las moscas se sentirán en total confianza de llegar y colonizar el queso.
Luego, el queso se deja en un cuarto durante dos o tres meses. En ese momento, las larvas comenzarán a comer y acelerar la fermentación. En este proceso, los ácidos grasos se rompen, el queso se reblandece y se segregan líquidos.
El olor del queso atrae a nuevas moscas, quienes se posan encima del producto para depositar e incubar sus huevos. Posterior a esto, eclosionan como larvas y 90 días después finalizan su trabajo. Las larvas pasan por varios estados antes de llegar al final:
- Primero, está la puesta de los huevos.
- Luego, viene el desarrollo de las larvas.
- El siguiente es la metamorfosis a adulta.
- El paso final es la eclosión. Cuando ya desarrollan alas, salen a dejar sus huevos en otros quesos antes de morir.
Este queso debe comerse con las larvas vivas, sino, debe desecharse. También se recomienda el uso de lentes protectores al comerlo, porque las larvas pueden saltar hasta 15 centímetros. Cuando el queso esté secretando líquido —lo que se conoce como lágrima— se considera que está listo para su consumo.
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¿Por qué está prohibida su venta?
Básicamente, este queso representa un riesgo para la salud. Consumirlo puede causar malestar estomacal, vómitos y diarrea. Su prohibición en Italia es por ese motivo. Las leyes prohíben el comercio de cualquier alimento infestado por parásitos.
Por parásitos nos referimos a toda forma de vida que se alimenta de sustancias elaboradas por otro ser vivo de una especie distinta. Suelen vivir en su interior o sobre su superficie, por lo que suele causar algún daño o enfermedad.
En concreto, las autoridades de la Unión Europea y el gobierno italiano, temen que las larvas creen colonias en el tracto gastrointestinal de quienes lo consumen.
Posibles riesgos de su consumo
Si no se come de forma adecuada, los gusanos pueden abrir agujeros en los intestinos. Además, para evitar molestias, hay que proteger los ojos y la nariz al comerlo, ya que los gusanos saltan y pueden ingresar al organismo por estas vías.
El riesgo ocurre cuando los gusanos sobreviven al ácido del estómago. De ser así, colonizan la zona y derivan infecciones bastante peligrosas.
¿A qué sabe el queso casu marzu?
El sabor es ácido e intenso, con una alta probabilidad de permanecer en la boca por mucho tiempo. En la isla Cerdeña el producto tiene protección local. Muchos lugareños lo siguen empleando como aperitivo para celebraciones especiales. Pese a su controversial método de preparación, sigue siendo codiciado por muchos habitantes de la región.
¿Qué hay que recordar sobre este queso?
Ahora mismo, no es fácil adquirir casu marzu debido a las prohibiciones de su venta y distribución. Es un queso que genera bastante controversia, pues la mayoría de personas consideran repugnante su método de fabricación.
De cualquier modo, en su país de origen se sigue preparando para acompañar snacks y aperitivos. Incluso, se defiende su uso y se adelantan estudios que intentan derribar la idea de que es peligroso. ¿Te atreverías a probarlo?
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