Así puedes preparar el pescado antes de hornearlo para conservar mejor su sabor

Antes de cocinar pescado, es habitual pensar que el primer paso debería ser colocarlo bajo el grifo para limpiarlo. Sin embargo, lavar el pescado crudo no es una medida necesaria de seguridad alimentaria y las salpicaduras pueden dispersar microorganismos hacia el fregadero, los utensilios, las superficies o los alimentos cercanos.

Si quieres saber cómo preparar el pescado antes de hornearlo, existe una alternativa que tiene una finalidad culinaria, no de limpieza: sumergirlo brevemente en una salmuera ligera y secarlo muy bien después. Esta técnica, utilizada por algunos chefs, permite sazonar la superficie de manera uniforme antes de llevar la pieza al horno.

Evita lavar el pescado directamente bajo el grifo

El agua corriente no desinfecta el pescado crudo. Además, el chorro puede provocar pequeñas salpicaduras alrededor del fregadero y favorecer la contaminación cruzada.

Por eso, una pieza que ya está lista para cocinar no necesita pasar bajo el grifo. Si observas alguna escama o resto visible, retíralo de manera controlada y limpia después los utensilios y superficies que hayan estado en contacto con el pescado. Desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, lo importante será una manipulación higiénica y una cocción adecuada.

Prepara una salmuera ligera para sazonarlo

Como técnica culinaria opcional, puedes preparar una salmuera disolviendo aproximadamente entre 33 y 35 gramos de sal en un litro de agua. Después, sumerge el pescado durante unos minutos para conseguir un sazonado más uniforme.

No hay que confundir este procedimiento con un lavado. La salmuera no tiene como finalidad eliminar microorganismos ni hacer que el pescado sea más seguro para el consumo. Se utiliza para aportar sal de manera homogénea y preparar la pieza para la cocción.

Controla el tiempo que permanece sumergido

En este caso no buscamos una salmuera prolongada ni dejar el pescado marinando durante horas. Como referencia para esta técnica, el chef Jordi Cruz recomienda alrededor de tres minutos para piezas pequeñas y cinco para las de mayor tamaño.

El grosor y las dimensiones del pescado también influyen, por lo que estos tiempos deben entenderse como una orientación. Mantenerlo demasiado tiempo podría aportar más sal de la deseada y modificar el resultado final.

Seca muy bien la superficie antes de hornear

Una vez fuera de la salmuera, utiliza papel de cocina limpio para retirar cuidadosamente la humedad de ambos lados. Este paso ayuda a evitar que llegue a la bandeja más líquido del necesario y favorece un mejor acabado exterior durante la cocción.

Después puedes continuar con tu receta habitual y añadir aceite, hierbas, especias u otros condimentos. Si vas a incorporar más sal, hazlo con moderación, ya que la pieza ha sido previamente sazonada en la salmuera.

Recuerda que la salmuera es opcional

No todos los pescados ni todas las recetas necesitan este tratamiento. La salmuera es simplemente una técnica que puedes probar cuando busques distribuir la sal de forma uniforme antes de cocinar, pero no constituye un paso imprescindible para preparar un buen pescado al horno.

El tipo de pescado, su grosor y el resultado que quieras conseguir determinarán qué preparación resulta más conveniente. También existen diferentes criterios culinarios sobre el contacto del pescado con agua, incluida el agua salada, por lo que no debe presentarse esta técnica como la única forma correcta de prepararlo.

La próxima vez que prepares pescado al horno, puedes quedarte con tres gestos sencillos: evita lavarlo bajo el grifo, prueba una salmuera breve si encaja con tu receta y seca cuidadosamente la superficie antes de cocinar. Más que limpiar el pescado, el objetivo es prepararlo para conseguir un sazonado equilibrado y aprovechar mejor su sabor.