Diferencias entre la leche pasteurizada y la leche UHT

Escrito y verificado por el nutricionista Saúl Sánchez Arias

Escrito por Saúl Sánchez Arias

Última actualización: 10 julio, 2023

¿Conoces las diferencias entre la leche pasteurizada y la leche UHT? Tanto la pasteurización como la uperización son tratamientos de esterilización que sirven para aumentar la vida útil de la leche. Además, destruyen los microorganismos patógenos que puede habitar en ella y causarle perjuicio al ser humano.

Ambos métodos consisten en calentar la leche durante un periodo de tiempo determinado para después enfriarla y envasarla. No obstante, presentan diferencias tanto en los tiempos de calentado como en los cambios organolépticos y nutricionales.

De todos modos, se trata de métodos de esterilización que no sólo se utilizan en la industria láctea. Son frecuentes en la industria cervecera y en la fabricación de muchas latas de conservas, como pueden ser el caso de las salchichas envasadas.

¿En qué se diferencia la leche pasteurizada de la leche UHT?

Pasteurización

Da como resultado la leche fresca. Es un proceso mediante el cual se calienta la leche a una temperatura de entre 55 y 75 ºC, durante un periodo de 17 segundos. Este proceso ayuda a eliminar las bacterias patógenas, manteniendo la calidad y las propiedades del producto.

Permite, por lo tanto, respetar buena parte de su flora natural. Sin embargo, esta flora es capaz de alterar la leche en un breve periodo de tiempo; por eso, es recomendable conservar el producto en frío aunque no se abra el envase.

Leche UHT

Se trata de un tratamiento térmico más agresivo. Por una parte, tenemos la leche uperizada que se calienta mediante inyección con vapor de agua y luego se enfría rápidamente. Por otra parte, está la leche UHT, que se somete a temperaturas de 138 ºC durante pocos segundos.

Se ha especulado con que este tipo de tratamiento podría conllevar la producción de productos de desecho nocivos para la salud. Sin embargo se ha demostrado su inocuidad. Así lo afirma un artículo publicado en la revista “European Journal of Clinical Nutrition”.

Este proceso térmico es de flujo continuo y de contacto directo, lo que produce una mínima alteración del producto y permite conservarlo en perfecto estado incluso a temperatura ambiente. No obstante, debe de ser consumido en un plazo máximo de 3 días una vez que ha sido abierto.

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Dicho tratamiento permite destruir los organismos patógenos, pero también las formas esporuladas. De todos modos, se trata de un método de esterilización relativamente reciente.

Esto se debe a que, tecnológicamente, la industria se encontró con dos problemas: en primer lugar, la manera de calentar y enfriar la leche rápido; y en segundo lugar, el encontrar un envase estéril para su conservación. EL primer problema se resolvió aplicando vapor y variaciones de presión, y el segundo con el invento del tetra Brik.

Influencia sobre las propiedades nutricionales

Durante la pasteurización prácticamente no hay cambios. Durante el almacenamiento puede existir una pérdida de vitaminas fotosensibles, como es el caso de la vitamina A o de la riboflavina.

Sin embargo, en el caso de la leche UHT la cosa cambia. Al tratarse de un tratamiento más agresivo desde el punto de vista térmico, se producen pérdidas de vitaminas. Se reducen los niveles de ácido ascórbico y de vitaminas B1 y B12.

Además, durante el almacenamiento prolongado puede producirse una pérdida de otras vitaminas como la A y la B6. Las proteínas y los aminoácidos permanecerán inalterados en ambos procesos térmicos.

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De todos modos, estos procesos de esterilización han permitido que la leche llegue a los hogares con una mayor seguridad y calidad. Mejora la conservación del producto y reduce el riesgo microbiológico del mismo. No obstante, en los últimos años se ha estudiado la influencia del consumo de leche UHT sobre la microflora intestinal. De todos modos, no se han encontrado efectos significativos, de acuerdo con un artículo publicado en la revista “Nutrients”.

Las conclusiones, a pesar de no llegar al nivel de evidencia A, hablan de que el consumo de esta leche modifica la flora y aumenta la inflamación. Por ello, se recomienda priorizar el consumo de leche fresca frente al de leche UHT.

Leche UHT y pasteurizada, dos buenos alimentos

Ambos procesos sirven para aumentar la vida útil de la leche y aumentan su seguridad higiénica. Sin embargo, presentan una serie de diferencias:

• La leche pasteurizada debe de conservarse en frío en todo momento, sin embargo la leche UHT puede permanecer a temperatura ambiente hasta el momento de la apertura del envase.
• La fecha de caducidad de la leche pasteurizada es de 4 días desde su envasado, mientras que la leche UHT se conserva durante meses.
• La leche pasteurizada presenta características organolépticas más parecidas a las de la leche cruda en cuanto a condiciones de olor, sabor y color. Esto se debe al hecho de haber sido sometida a una temperatura menor que la leche UHT.