¿Qué es el food pairing y para qué sirve?
En la rama de la gastronomía no hay imposibles para la combinación de sabores y la ciencia lo demuestra. Es así como hace más de una década, a nivel de la bioingeniería, se lanza el concepto de food pairing. Su finalidad es experimentar en un laboratorio qué alimentos pueden combinarse mejor para lograr una explosión de sabor.
Las combinaciones de sabores en el mundo culinario se han basado en las propias experiencias de los cocineros, pero estas son subjetivas. Así que la técnica de food pairing pretende que con la unión de ingredientes impensables se alcancen sabores y aromas que sepan a gloria, como unas pechugas de pollo con mousse de chocolate.
¿En qué consiste el food pairing?
This Hervé nos recuerda en su libro de gastronomía molecular que los alimentos contienen cientos de compuestos volátiles que dan aromas y sabores muy característicos para cada uno de ellos. Algunos son captados por el olfato, mientras otros pasan inadvertidos.
El food pairing es una disciplina que consiste en realizar un análisis químico de los alimentos para identificar los aromas moleculares que los componen. Se utiliza un equipo de laboratorio similar al que extrae los aromas para elaborar los perfumes.
En la medida que se van identificando los aromas del alimento se establece el perfil de compuestos volátiles. Se forman una serie de gráficos llamados árboles de food pairing que son sencillos y fáciles de entender.
Estos árboles van creciendo a través de sus ramas en diferentes categorías, como lácteos, hierbas, especias, carne, entre otros, descubriendo aromas comunes entre una amplia variedad de ingredientes. Esto permite que cuando se combinen moléculas similares se puedan desarrollar las mejores recetas.
Entre más compuestos de aromas tengan en común dos alimentos, mejor será su combinación. Se forma una red de sabores que relaciona cada alimento analizado con sus posibles pares de combinaciones.
¿Para qué sirve el food pairing?
Tal como lo explica la revista Vitae, un 80 % de los sabores percibidos en un alimento ingresan a través del olfato. Los compuestos volátiles que contienen se mezclan en las papilas gustativas de la lengua. Por esta razón, la descomposición molecular de los aromas en los alimentoses de gran utilidad para encontrar las mejores combinaciones de sabores.
La técnica de food pairing se ha convertido en un punto de referencia para cocineros profesionales y aficionados que están en la búsqueda de maridajes creativos y sorprendentes. Este tipo de herramienta científica inspira a los amantes de la cocina, ya que ayuda a crear nuevas recetas.
Se puede preparar un aperitivo de papas fritas con queso brie, café y vainilla, caviar con chocolate blanco, plátanos horneados con helado de tomate o ginebra con un trocito de caballa. Sin embargo, a pesar de que esta ciencia permite predecir las mejores mezclas de ingredientes, siempre se aconseja afinar los nuevos sabores desde el criterio de un buen cocinero profesional.
En general, el food pairing es una disciplina que busca desbordar la creatividad gastronómica y sorprender con combinaciones únicas. Se pueden crear nuevas recetas o reinventar platos ya existentes uniendo ingredientes muy distintos en origen, sabor y textura.
¿Cómo practicarlo?
El food pairing inicia con la determinación del perfil de sabor de un alimento que se desea combinar con otros. Esto se logra con la técnica de cromatografía de gas que separa e identifica los diferentes compuestos aromáticos que están presentes por encima del umbral de su sabor específico.
Por ejemplo, el café contiene unos 700 compuestos aromáticos diferentes, pero solo un par de ellos son los que otorgan el aroma. La mayor parte de estos compuestos están en cantidades inferiores al umbral de sabor y no son perceptibles a la nariz.
El perfil resultante se compara con una base de datos de otros alimentos a los que antes se les determinó su propio perfil. Aquellos que tienen componentes en común con el sabor del ingrediente original se conservan.
Con esta información se construye un árbol de food pairing, del que derivan ramas comunes a otros alimentos que comparten los mismos aromas. Se va formando una red de sabores entre distintos ingredientes para buscar coincidencias o combinaciones inesperadas, como unas deliciosas fresas con guisantes.
Debido a que son miles los ingredientes que existen en la base de datos, el food pairing los clasifica por categorías. De esta manera, encontramos una rama de árbol para lácteos, otra para carnes, para especias y más.
Una técnica nueva y prometedora
El food pairing resulta una interesante forma de descubrir y crear nuevos sabores en la gastronomía. Además, es la oportunidad de fusionar la ciencia con la experiencia de los cocineros y alcanzar la plenitud de los sabores en la cocina.
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- This, Hervé. Molecular gastronomy: exploring the science of flavor. Arts and traditions of the table. New York : Columbia University Press, [2006]. xi, 377 pages ; 21 cm. Disponible en: https://deltalibraries.marmot.org/Record/.b26172537
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