¿Qué es el ghee y cómo se usa en la cocina?

¿Alguna vez has oído hablar de las propiedades del ghee? Vamos a contarte en qué se diferencia este producto de la mantequilla clarificada tradicional.
¿Qué es el ghee y cómo se usa en la cocina?
Saúl Sánchez Arias

Escrito y verificado por el nutricionista Saúl Sánchez Arias el 26 julio, 2021.

Última actualización: 26 julio, 2021

El ghee es una mantequilla clarificada que se utiliza de forma frecuente en la gastronomía india, aunque también se consume en otros países, como Arabia Saudí. Poco a poco se ha ido extendiendo su uso a lo largo del mundo, debido a sus propiedades organolépticas y nutricionales.

Hay que destacar que no todos los tipos de mantequillas cuentan con la misma calidad. De todos modos, estos no son alimentos nocivos para la salud como se creía hace algunos años. Simplemente han de ser consumidos con moderación, evitando someterlos a temperaturas elevadas.

¿Cómo se hace el ghee?

El ghee se obtiene de forma tradicional a partir de la leche de búfala. No obstante, es posible producir este alimento también desde la leche de vaca.

Se trata de extraer la parte oleosa de la mantequilla a través de un proceso de fusión lento en un recipiente amplio. Cuenta con unas características organolépticas parecidas a las de la manteca y se comercializa en envases de cristal o metálicos.

¿Cómo se diferencia de la mantequilla?

La principal diferencia entre la mantequilla clarificada y el ghee es que en el primer caso se separa la grasa lo antes posible. Mientras que en el segundo se permite un tiempo de calentamiento mayor, para que de este modo los sólidos se doren y otorguen un aroma dulce.

Hay que tener en cuenta que el ghee es un producto que soporta mejor las altas temperaturas que la mantequilla tradicional, ya que ha sido sometido a un calentamiento previo más largo. Por este motivo, es idóneo para frituras, a pesar de que estos mecanismos de cocción no son los más adecuados para la salud.

También hay que tener en cuenta que el ghee puede ser almacenado durante más tiempo, siempre y cuando se mantenga en un lugar fresco y alejado de la luz del sol. Esto se debe a que el proceso de elaboración del alimento provoca una muerte de microorganismos y una desnaturalización de las enzimas que se encargan de la putrefacción.

Ghee en un pote.
El ghee suele comercializarse en frascos de vidrio. Resulta más resistente a la putrefacción que la mantequilla tradicional.


Beneficios y riesgos al usar ghee

Se ha propuesto que el ghee cuenta con una serie de beneficios para la salud derivados de su contenido en nutrientes. En primer lugar, hay que destacar que este alimento resulta una fuente de vitaminas liposolubles, como la A y la E. Algunas de ellas han evidenciado un alto poder antioxidante, según un estudio publicado en la revista IUBMB Life.

Asimismo, presenta en su interior una concentración elevada en minerales, como el calcio. Se ha demostrado que dicho elemento es determinante a la hora de mantener una buena salud a nivel del tejido óseo.

El ghee es una fuente de ácidos grasos de calidad. Entre todos ellos destacan el ácido linoleico conjugado (CLA) y el ácido butírico. De acuerdo con una investigación publicada en The Journal of Nutritional Biochemistry, este tipo de nutrientes son capaces de modular los mecanismos inflamatorios, mejorando así el estado de salud.

Ahora bien, la ingesta regular de ghee puede presentar ciertos riesgos. De entre todos ellos se destaca el incremento del peso corporal. Esto se debe a que el alimento es muy energético, por lo que si se ingiere en altas cantidades se puede favorecer la génesis de tejido adiposo.

Otros usos

Lo más común es emplear el ghee en la cocina. No obstante, cuenta con una serie de usos fuera de este contexto. Por ejemplo, en algunos países se utiliza para pintar la raya de los ojos y prevenir infecciones o la entrada de polvo.

En otros territorios es habitual que este aceite forme parte de muchos rituales con carácter religioso. Incluso, es posible agregarlo al proceso de preparación del cannabis para obtener una bebida psicoactiva.

¿Se puede hacer ghee en casa?

Es posible elaborar ghee de forma casera. Para ello hay que obtener una mantequilla sin sal de alta calidad, preferentemente procedente de vacas alimentadas con pastos. De este modo, se consigue una densidad nutricional superior.

A partir de aquí será necesario calentar el producto en una cazuela sin tapar. Cuando la mantequilla comienza a fundirse, se observará cómo los sólidos combinados con agua salen a la superficie, formando una capa blanquecina. Será necesario permitir que la mantequilla comience a hervir, cocinando a fuego medio.

A medida que el agua se evapora, los sólidos se desintegran. En este momento, el producto adquiere un color amarillo.

Es importante remover cada poco tiempo para evitar que el producto se pegue. Se baja el fuego y se continúa hirviendo a fuego lento. Cuando se haya formado una capa espumosa y densa en la superficie se quita el calor y se deja terminar la cocción.

Hay que esperar a que el ghee se enfríe un poco y se filtra con un colador forrado con tela. Se guarda a temperatura ambiente, lo que producirá una textura semisólida en la grasa.

Medicina ayurveda con ghee.
En la medicina ayurveda, que incluya recetas con ghee, el concepto de alimentación se vincula directamente con la salud.


El ghee es un producto beneficioso

El ghee cuenta con una serie de beneficios para la salud. Es un alimento de elevada densidad nutricional que puede formar parte de una dieta variada y equilibrada. De hecho, su contenido en lípidos de calidad ayuda a mejorar el funcionamiento del sistema cardiovascular.

Además, se puede preparar de forma sencilla en casa. Solo será necesario tener paciencia, ya que el proceso es fácil. Te animamos a que lo pruebes.

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