Mise en place: ¿qué es y cómo ponerla en práctica?

Se trata de un término fundamental en gastronomía, que sirve para mantener el orden y la organización. Descubre cómo aplicarlo en la cocina del hogar.
Mise en place: ¿qué es y cómo ponerla en práctica?

Escrito por Jonatan Menguez

Última actualización: 28 enero, 2022

Es posible que, durante los programas de cocina, se escuche con frecuencia el término mise en place. Esto se debe a que el orden y la organización son aspectos imprescindibles para conseguir platos de calidad. Se trata de una instancia previa en la que todos los ingredientes y los utensilios quedan disponibles para la preparación definitiva.

La mise en place es una técnica aplicable a todos los sectores que estén relacionados con el proceso gastronómico. No solo a la cocina, sino también a la sala de los comensales. Una buena organización en los pasos previos tiene numerosas ventajas.

¿Qué significa mise en place y por qué es importante?

Se trata de un término de origen francés, cuya traducción es “puesto en su lugar”. Sin embargo, una transcripción más adecuada sería “cada cosa en su lugar”. Se refiere al conjunto de acciones llevadas a cabo en la previa del proceso culinario que aportan a mantener una organización y control del sector.

Es una técnica muy común en espacios gastronómicos como bares, restaurantes y salones de eventos, ya que designa una forma de pensar y trabajar en la cocina. Sin embargo, también se puede aplicar en el hogar, sobre todo durante cenas con varios invitados.

Incluye tareas como el corte, el lavado y la organización de los ingredientes. A su vez, la preparación y la disposición de los utensilios a utilizar, así como la puesta a punto de la mesa de los comensales. Por otro lado, algunos platos requieren cocciones previas, un paso que también se realiza durante la mise en place.

Organización de la cocina en la mise en place.
La organización de la cocina es un paso imprescindible para cocinar platos complejos o al hacerlo para invitados.

En el restaurante y en casa

Este es un término muy popular en gastronomía profesional y una de las primeras enseñanzas en las escuelas de cocina. Su aplicación lleva mucho tiempo de trabajo. Las primeras horas de los camareros y los cocineros en los restaurantes están ocupadas por esta técnica organizativa.

Una vez finalizada, quedan disponibles todos los ingredientes necesarios, se reduce el riesgo de imprevistos o accidentes y se aumenta la calidad y la higiene. Estos detalles son fundamentales en cualquier establecimiento gastronómico.

Pero la mise en place también es adaptable a la cocina del hogar, donde aporta a mejorar la experiencia y a disfrutar más de la elaboración de recetas.



Ventajas de la mise en place

La ventaja más grande y el objetivo principal de la mise en place es mantener el orden y el control, aspectos fundamentales dentro de la cocina. Conocer la disposición de los utensilios, los ingredientes y las cantidades vuelve la experiencia culinaria más agradable.

  • Organización. Tener todo cortado, lavado y preparado con anterioridad aumenta las probabilidades de conseguir un producto final de calidad.
  • Precocción. Algunas recetas requieren que ciertas preparaciones ya estén cocidas o mezcladas antes de la elaboración final. Por ejemplo, rellenos o salsas. Tener listas estas preparaciones evita actividades simultáneas que pueden alterar el orden.
  • Evita distracciones. La mise en place ayuda a mantener la atención en la cocina. El estudio previo de la disposición de los elementos logra que se esquiven las distracciones, aunque los invitados ya hayan llegado.
  • Rapidez. Es posible conseguir un producto definitivo más rápido, algo ventajoso para comercios.
  • Complejidad. Una correcta mise en place genera confianza para la preparación de recetas más complejas, que incluyan diversos ingredientes y cocciones previas.
  • Higiene. Un aspecto primordial en la cocina. Esta técnica gastronómica aporta con la limpieza constante del equipamiento y el espacio, lo que favorece la higiene general.
  • Seguridad. Cocinar apurado e improvisado puede resultar un riesgo. Confundir ingredientes, no encontrar la sal o el orégano mientras se quema la salsa resulta estresante y predispone a daños físicos.

Pasos para poner en práctica la mise en place

Aunque no se trata de un proceso complejo, conseguir una correcta mise en place lleva algo de tiempo y ciertos pasos. Una vez que se incorpora a los hábitos, se convierte en el accionar frecuente.

1. Contar con todos los ingredientes

Lo primero a tener en cuenta para cualquier receta es la materia prima. Revisar que todos los ingredientes y elementos se encuentren disponibles. Esto evita las escapadas de último momento hacia el mercado, mientras ya se comenzaron los procesos de cocción.

2. Preparación

El paso más trabajoso de la mise en place es este. Se trata de dejar preparados todos los ingredientes que luego se van a utilizar.

Esto incluye lavar, cortar, picar, moler, derretir, marinar e incluso cocinar las preparaciones previas que la receta indique. Dentro de este paso se pueden seleccionar las cantidades justas, utilizando recipientes medidores. Por ejemplo, para la harina, la sal o el azúcar.

3. Distribución

Una vez realizada la preparación y la posible cocción previa, distribuir los ingredientes en cazuelas, platos o platillos distintos. Luego, ordenarlos de modo tal que estén acordes a cada momento de utilización, siguiendo las indicaciones de la receta.

4. Utensilios

Una acción similar debe aplicarse a las ollas, las sartenes, las tablas o las fuentes que se precisen. Asegurarse que se encuentren limpias y dejarlas cerca para cada momento es clave.

Esto también incluye a los cuchillos, los cucharones o las espátulas. Con todos los elementos a mano se puede comenzar a cocinar y disfrutar de la experiencia culinaria.

5. Batch cooking

Otro término asociado a esta técnica es el batch cooking, que significa cocinar para guardar como respaldo. En otras palabras, planificar las comidas de la semana. Aunque no se trata de una paso obligatorio del mise en place, se puede aprovechar el momento para dejar disponibles algunos ingredientes de uso común.

Por ejemplo, picar y lavar la cebolla o cortar en rodajas o cubos las verduras. Entre ellas, las zanahorias, los pimientos, el puerro o el apio.

Tener en cuenta que se deben guardar en recipientes herméticos para favorecer su conservación dentro de la nevera. En cuanto a la lechuga, después de lavarla y secarla es conveniente conservarla en papel de cocina.

Preparar comida en la mise en place.
Podemos aprovechar este momento para preparar ingredientes que usaremos otro día y que se puedan conservar en la nevera.


Seguridad e higiene

La mise en place tiene múltiples ventajas, pero se deben tener en cuenta algunas medidas para que no se vuelva en contra. Esto incluye a los tiempos de cocción y enfriado, además de conocer qué ingredientes conviene tener cortados y cuáles no.

Las preparaciones previas, como salsas y rellenos, deben conservarse tapadas o en la nevera para evitar la proliferación de microorganismos que pueden provocar una intoxicación. Es importante que no se genere contaminación cruzada.

La conservación de la comida cocida es otro aspecto que depende de cada producto. Sin embargo, no es conveniente que permanezca más de 5 días en la nevera.

Además de su aplicación más importante en la cocina, la mise en place también puede llevarse a cabo como protocolo en las mesas. Por ejemplo, acomodar la hilera de platos, cucharas y vasos, repasar los utensilios para que estén relucientes, colocar los manteles limpios y planchados.

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