El secreto de los chefs: las patatas extra crujientes se cocinan con bicarbonato de sodio

Las patatas asadas son una gran alternativa para acompañar carnes, pollos y pescados, aportando un exterior crujiente y un centro suave. Para conseguir este resultado, muchos creen que basta con meterlas al horno con aceite y listo. Pero solo obtienen un tubérculo con piel correosa o quemada.

Para evitar esto, el chef Kenji López tiene un truco sencillo y práctico. Si hierves primero las patatas en agua, con un toque de bicarbonato y sal, debilitarás su capa externa y tendrán una textura más rugosa. Así, al llevarlas al horno, esa capa se secará y formará una costra fina, dorada y muy crujiente, mientras el interior permanece tierno.

¿Qué necesitas para hacer patatas extra crujientes?

La receta del chef Kenji es bastante accesible y utiliza ingredientes que la mayoría tenemos en casa. La estrella del plato es la patata y él recomienda optar por una variedad que contenga un nivel de almidón medio o alto; tal es el caso de las Yukon Gold o Russet. El almidón hace que las fibras se desmoronen en los bordes con mayor facilidad y el centro no pierda su estructura. Para hacer de seis a ocho porciones necesitarás:

• 1.5 kilogramos de patatas.
• 2 litros de agua
• 1 cucharada de sal
• ½ cucharadita de bicarbonato de sodio
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• Ajo en polvo, pimienta, romero o tus especias preferidas.

Hierve las patatas y escurre bien

La preparación de las patatas extra crujientes del chef comienza pelando y cortando el tubérculo en trozos uniformes, de entre tres y cuatro centímetros cada uno. Mientras lo haces, pon a hervir en una olla el agua, la sal y el bicarbonato. Es importante que no excedas la media cucharada de bicarbonato, ya que les dará un sabor jabonoso y se desharán antes de tiempo.

Cuando el agua rompa a hervir, añade las patatas y deja que se cocinen entre ocho y doce minutos. Pasado este tiempo, vas a colarlas y dejar que escurran muy bien, dejándolas reposar por tres minutos. Este paso es clave, ya que si les queda humedad, al llevarlas al horno no lograrán la textura crujiente.

Agita y cocina en el horno

Ya con las patatas bien escurridas, vas a devolverlas a la olla en donde las cocinaste y agitar con movimientos de vaivén. Esta sencilla acción hace que los bordes del tubérculo se rompan y creen esa textura rugosa, que les dará la crocancia más adelante. Después vas a sazonarlas con el aceite y las especias de tu preferencia.

Pasa las patatas a una bandeja para horno. Eso sí, evita amontonarlas una sobre otra, ya que esto evita que se cocinen de forma homogénea. Llévalas al horno precalentado a 200 °C por unos 20 minutos, dales la vuelta y cocínalas por 20 minutos más, hasta que tengan ese color dorado y apetecible.

Lo ideal es que sirvas y comas las patatas recién salidas del horno, ya que allí tienen su punto máximo de crocancia. Evita taparlas mientras están calientes porque el vapor que desprenden ablandará la costra. Y si te sobraron y las guardaste en la nevera, puedes recalentarlas al día siguiente en el horno o freidora de aire para devolverles el crunch.