El truco para que la masa de los huesos de santo quede fina y no se rompa

Los huesos de santo son un dulce tradicional de la gastronomía española, que hacen presencia en las pastelerías en las fechas cercanas al Día de Todos los Santos. Si la idea de hacerlos en casa te parece interesante, debes superar el reto de la elaboración y manipulación de la masa.

Hay quienes, al hacer su primer intento, terminan con una masa que se cuartea y rompe al intentar enrollarla. Mientras que otros la dejan muy gruesa, para evitar el quiebre, y el resultado es un dulce duro y rígido. Para que la masa quede ideal, debes dejar el almíbar justo en el punto y respetar los tiempos de enfriado antes del amasado.

¿Qué necesitas para hacer los huesos de santo?

Para elaborar este dulce típico no hace falta recurrir a los trucos de patata cocida o harinas refinadas para amalgamar la masa de mazapán. De hecho, para hacer entre 20 y 25 unidades necesitarás solo los siguientes ingredientes:

Para la masa

• 200 gramos de almendra cruda y molida muy fina.
• 150 gramos de azúcar.
• 80 mililitros de agua.

Para el relleno

• 4 yemas de huevo
• 100 gramos de azúcar
• 50 mililitros de agua.

Prepara el almíbar

El almíbar es clave para obtener una masa elástica. Uno demasiado líquido la dejará pegajosa e imposible de moldear; mientras que si lo dejas cocinar demasiado, el azúcar se cristaliza, conllevando una masa quebradiza. Lo ideal es que quede en el punto de hebra floja. Para ello, coloca en un cazo el azúcar y el agua, llevando a fuego medio y removiendo con suavidad con la ayuda de una cuchara de madera.

Mantén la cocción hasta que la temperatura alcance el punto de hebra floja, entre los 105 °C y los 108 °C. Si no tienes termómetro de cocina en casa, humedece tus dedos pulgar e índice en agua y coloca entre ellos una gota de almíbar. Presiona con suavidad y, al separarlos, debería formarse un hilo fino y quebradizo.

Forma la masa

Con el almíbar listo, vas a colocar la almendra molida en un recipiente y añadir el almíbar, en forma de un hilo fino. Mientras lo haces, mezcla con una espátula de madera hasta formar la masa. Luego, vas a envolverla en papel film y llevarla a la nevera, para que repose por unas dos horas. Esto es muy importante, ya que manipular la masa caliente hace que el mazapán tome una textura grasienta y quebradiza.

Estira la masa y enróllala

Pasado el tiempo de reposo, vas a espolvorear un poco de azúcar glas sobre la masa y tomar un trozo, el cual vas a colocar entre dos piezas de papel vegetal. Con un rodillo, presiona de forma suave la masa, desde el centro a los extremos. Lo ideal es que te quede de un grosor cercano a los dos milímetros.

Luego, vas a quitar el papel vegetal superior y, con un palito alargado, marcar líneas horizontales en la masa. Hecho esto, pasa a dividir la masa en rectángulos de unos cinco centímetros de largo y enrolla cada uno alrededor de un pincel grueso o cilindro de madera, humedeciendo el extremo de la masa para sellarlo. Una vez formados los huesos de santo, déjalos secar de pie, de dos a tres horas, para que mantengan su forma.

Prepara el relleno

Para el relleno solo tienes que hacer otro almíbar a punto de hebra igual que el de la masa. En un recipiente resistente al calor, coloca las yemas y bátelas con un batidor de varillas, sumando el almíbar de a poco, para temperar el huevo. Lleva el recipiente a baño María muy bajo y remueve de forma constante, hasta que la crema espese. Deja que enfríe y coloca en una manga pastelera con boquilla fina.

Por último, rellena los cilindros con la crema de yema —como si estuvieras haciendo cannolis rellenos—, y déjalos reposar por un par de horas más, para que desarrollen esa costra seca característica. Como puedes ver, este dulce requiere su tiempo de preparación. Pero vale la pena por su rico sabor.