13 setas comestibles: guía para identificarlas y cocinarlas en casa

España es uno de los mayores productores de trufa negra a nivel mundial. Descubre cómo cocinar esta y otras setas comestibles, y cómo distinguirlas de las venenosas.
13 setas comestibles: guía para identificarlas y cocinarlas en casa
Maria Patricia Pinero Corredor

Revisado y aprobado por la nutricionista Maria Patricia Pinero Corredor.

Última actualización: 14 febrero, 2024

Las setas comestibles son uno de los alimentos más buscados como ingredientes de muchas recetas. Esto se debe a que tienen un gran aporte nutricional, con pocas calorías y muchas vitaminas, fibra y proteínas; además, son deliciosos.

Sin embargo, hay muchas especies de hongos, y algunas podrían ser venenosas, sobre todo, si las recolectas en entornos rurales. Por eso, en este artículo, te contamos cómo puedes diferenciar los hongos comestibles de aquellos que son venenosos y pueden acarrear un problema para tu salud. Sumado a esto, te compartimos una lista de las 13 mejores setas que puedes cocinar en casa.

¿Cómo identificar si una seta es comestible?

En una seta solemos distinguir dos elementos a simple vista ―el sombrero y el pie o tallo―, aunque también hay otras partes:

  • El anillo
  • La volva
  • La laminilla
  • Las escamas

Las características que distinguen a un hongo comestible de uno tóxico no siempre son evidentes, por lo que es importante evaluar bien todas las partes del hongo para saber si estamos ante uno que podemos ingerir.

Solo en la Península Ibérica, hay 1500 especies de setas, de las cuales 100 contienen sustancias tóxicas.

De estas cien, la mayoría de ellas solo te generarían un malestar pasajero, pero unas pocas (por ejemplo, las que contienen amantinas) podrían ocasionar incluso la muerte. Algunos consejos para distinguir setas venenosas de comestibles son los siguientes:

  • Examina la seta a simple vista: si estás recolectando hongos, antes de tocar una especie, examínala al detalle. Si está deteriorada, aunque no sea venenosa, puede significar que está en mal estado.
  • Evalúa el color: los hongos de colores intensos, como rojo, naranja fuerte o verde, suelen ser venenosos. Los tallos que se vuelven azules al cocinarlos, también. Por otra parte, un color de las esporas rosa fuerte o muy oscuro es mala señal.
  • Huélelo: el aroma de un hongo también nos puede dar algunas señales. Los olores putrefactos o los de productos químicos nos advertirán que es mejor no arriesgarnos.
  • Investiga todas las partes del hongo: si la seta tiene una especie de «velo» casi transparente en el tallo, nos dice que es tóxica. Además, si el himenio —la parte de abajo del sombrero— tiene uno o dos pliegues con forma de anillo, descarta el hongo. Tampoco lo comas si, al recolectarlo, te encuentras con un ensanchamiento en el extremo final del tallo.

Aporte nutricional de las setas comestibles

Hongos comestibles frescos.
Los hongos comestibles son muy saludables, ya que aportan proteínas, vitaminas y micronutrientes.

Los hongos comestibles aportan una serie de nutrientes y beneficios para la salud. Aunque el perfil nutricional específico variará según la especie, en general, son una fuente baja en calorías y grasas; además, son ricas en nutrientes esenciales:

  • Tienen pocas calorías y muchas vitaminas: por cada 100 gramos de porción comestible, el hongo tiene 25 calorías, lo que lo hace un alimento de interés para dietas de adelgazamiento. Por otra parte, tienen vitaminas B2, B3, B5 y B9, fundamentales para el fortalecimiento de cabello, piel, uñas, cerebro y corazón.
  • Predomina el agua y tienen proteínas: los hongos están formados por cerca de un 90 % de agua y además tienen entre 2 y un 4 % de proteínas. Cuando se secan, el valor proteico aumenta entre 15 y 35 %, por lo que, en algunas partes, se usan como sustitutos de la carne.
  • Son una fuente natural de fibra: los hongos contienen más cantidad de fibra insoluble que de fibra soluble. Todo esto da como resultado que sea un alimento necesario para promover una digestión saludable.
  • Tienen muchos micronutrientes: encontramos minerales como fósforo, zinc, hierro, cobre, potasio y selenio. Todo esto ayuda a tener un sistema inmunitario fortalecido.


¿Cómo cocinar las setas comestibles?

Para consumir las setas comestibles, es necesario desinfectarlas y lavarlas bien para evitar cualquier inconveniente. Veamos algunos puntos que es importante tener en cuenta:

  1. Lávalas bien: por más que sean variedades comestibles, ten en cuenta que los hongos crecen al ras de la tierra, por lo que es probable que estén contaminados con bacterias o parásitos. Puedes limpiarlos con un paño seco para no modificar su textura, aunque también es una buena idea dejarlos durante un rato en una solución de agua con unas gotitas de cloro para desinfectarlos.
  2. Consúmelas rápido: una vez que adquieras los hongos, ya sea que los has comprado en una tienda o los has recolectado tú mismo, como todo vegetal, lo mejor es consumirlos lo antes posible. De esta forma, las setas conservarán sus nutrientes y su frescura al máximo.
  3. Haz cortes finos: se puede comer tanto los sombreros como los tallos. Se deben cortar en láminas finas en vertical.
  4. Cocínalas en una sartén bien caliente: hay pocas especies de hongos que permiten una elaboración en crudo, como los champiñones, el boletus o la oronja. En cambio, la mayoría de las setas deben cocinarse en una sartén caliente para evitar que suelten agua. Esto sellará bien las setas y mantendrá todos sus jugos dentro. Ten cuidado de no sobrecocer los hongos, pues al eliminar el agua con el exceso de fuego podrían quedarte secos y astillosos.

Estas son 13 setas comestibles que puedes hacer en casa

Ahora que ya sabes cómo reconocer a las setas comestibles y sabes cuán beneficiosas son para la salud, es momento de saber cuáles son las especies de hongos más deliciosos para integrar en tus recetas.

1. Champiñones blancos

Champiñón blanco.
El champiñón blanco es una de las setas comestibles más comunes.

Los beneficios del consumo de champiñones son numerosos. Los blancos (Agaricus bisporus) son la variedad más común de setas, y se encuentran en supermercados y tiendas. Con un sabor suave y una textura delicada, son versátiles y complementan una amplia gama de platos, desde sopas y ensaladas hasta carnes y pasta. Además, son una excelente fuente de vitamina B12.



2. Hongos portobello

Seta de portobello.
El portobello aporta cantidades significativas de proteína.

Los hongos portobello (Agaricus bisporus) son una variedad de champiñón, por lo que son muy parecidos a los blancos en cuanto a su sabor, con una textura carnosa. Sin embargo, son un poco más suaves, y se caracterizan por tener un color más oscuro. También son una fuente natural de proteína y vitamina D.

3. Hongo shiitake

Hongo shiitake.
De aroma intenso, el shiitake es originario de Asia.

Los hongos shiitake (Lentinula edodes), también conocidos como «seta china» debido a que son originarios de ese país y también de Japón, tienen un sabor muy intenso y una textura muy carnosa. Su aroma distintivo los hace perfectos para muchos platos, aunque como tienen un sabor fuerte pueden destacar mejor con ingredientes más suaves. Los beneficios de los hongos shiitake son muchos: propiedades medicinales, antibacterianas y antivirales.

4. Trufa negra

Trufa negra.
A menudo, la trufa se utiliza en preparaciones gourmet.

Cuando pensamos en un ingrediente gourmet, se nos viene a la cabeza la trufa negra (Tuber melanosporum). Esta seta subterránea es rara de encontrar, por lo que tiene un alto valor culinario. Con una superficie verrugosa y un aroma intenso, se encuentra en los bosques del sur de Francia, España e Italia, siendo España su mayor productora a nivel mundial.

5. Seta de ostra

Seta de ostras.
No te asustes por su apariencia: la seta de ostra es nutritiva y tiene propiedades medicinales.

Las setas de ostra (Pleurotus ostreatus), también conocidos como gírgolas, son hongos con forma de abanico, que crecen en troncos de árboles ―como el sauce y la haya― y están considerados como un manjar en varios países asiáticos. Estas setas son bajas en grasas, ricas en vitaminas y minerales esenciales, y ayudan a reducir el colesterol.

6. Hongo enoki

Hongo enoki.
El hongo enoki tiene una apariencia muy particular.

Muy utilizados en la gastronomía asiática, los hongos enoki (Flammulina velutipes) ―también llamados setas de aguja de oro― tienen una forma peculiar, porque crecen en racimos. Son una excelente fuente de vitaminas B y se pueden incorporar en sándwiches, sopas, ensaladas y salsas para pasta.

7. Hongo gitano

Hongo gitano. Setas comestibles.
Puedes encontrar hongos gitanos en bosques densos.

El hongo gitano (Cortinarius caperatus) tiene un sabor amargo y queda muy bien si se mezcla con otros hongos más intensos, como boletos o chanterelles. Sin embargo, es importante cerciorarse de que la seta no ha sido infestada por gusanos.

Además, es un hongo que acumula metales pesados, por lo que no se recomienda su consumo excesivo.

8. Hongo rebozuelo

El hongo rebozuelo, una de las setas comestibles, en la tierra.
Además de ser deliciosos, los hongos rebozuelos son muy vistosos gracias a su color amarillo anaranjado.

Los hongos rebozuelos (Cantharellus cibarius) tienen un sabor picante y al mismo tiempo afrutado. Tienen pequeñas trazas de amanitinas, aunque para que exista una intoxicación es necesario ingerir muchos kilogramos. Son perfectos para soufflés, sopas y salsas.

9. Boleto bayo

Boleto bayo es una de las setas comestibles.
El boleto bayo es perfecto para una gran cantidad de preparaciones.

Con un color suave, el boleto bayo (Boletus badius) es un hongo muy consumido en México. Se come crudo cuando es joven, y cuando es adulto puede comerse salteado, a la plancha, frito, rebozado, revuelto y más. Solo se ingiere el sombrero y es necesario desechar el pie.

10. Trompeta de la muerte

Trompeta de la muerte.
La trompeta de la muerte puede tener un aspecto extraño, pero ¡es deliciosa!

Aunque su apariencia y su nombre no sean muy amigables, la trompeta de la muerte (Craterellus cornucopioides) es rica en proteínas y tiene un sabor dulce y delicioso. Se puede desmenuzar para condimentar platos, y puede comerse tanto en comidas saladas como en postres.

11. Huevo de rey

El huevo de rey es una de las setas comestibles.
La oronja o huevo de rey tiene un característico color anaranjado en el sombrero.

El huevo de rey (Amanita caesarea), también conocido como oronja, ha sido consumido por siglos. Puede prepararse crudo con sal y aceite o frito con especias.

Es importante distinguirlo de la Amanita muscaria, también conocida como «falsa oronja», que es una seta de apariencia similar, pero tóxica.

12. Hongo pollo

Hongo pollo.
Los hongos pollos tienen una apariencia muy llamativa.

El hongo pollo (Laetiporus sulphureus) es originario de Alemania y América del Norte. Se trata de un hongo con una apariencia muy llamativa y con una consistencia dura. Tiene un sabor parecido al pollo —de ahí su nombre—, por lo que muchos vegetarianos lo usan como sustituto de la carne de ese animal.

Sin embargo, conviene tomar precauciones al consumirlo, ya que se han observado reacciones alérgicas en algunas personas, causadas por una lectina que contiene la seta.

13. Hongo gigante

Hongo gigante en medio de la vegetación. Setas comestibles.
El hongo gigante puede medir hasta 65 centímetros.

Por último, tenemos al hongo gigante (Calvatia gigantea), cuyo tamaño lo hace inconfundible. Puede llegar a medir hasta 65 centímetros. Posee propiedades medicinales, desintoxicantes y antiinflamatorias.

Debe consumirse en estado inmaduro, ya que los especímenes maduros pueden contener esporas tóxicas.

¿Conocías estas especies de hongos comestibles?

¿Qué te parece esta lista de 13 especies de setas comestibles? Como ves, todas ellas aportan muchos beneficios nutricionales y son ideales para incluirlas en dietas balanceadas.

Sin embargo, es importante aprender a distinguirlos de otras especies de hongos tóxicos o que puedan causarte algún problema de salud. Si tienes dudas sobre la toxicidad de un hongo, te recomendamos que consultes con algún experto en micología o que busques información especializada.


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