13 setas comestibles + guía para identificarlas y cocinarlas en casa

No hay nada mejor que la práctica y la experiencia para saber reconocer boletus, setas de ostra o senderuelas. Completamos la lista de las más abundantes para encontrar vuestra favorita.

Revisado y aprobado por la nutricionista Maria Patricia Pinero Corredor.

Escrito por Federico Gil Garcia

Última actualización: 16 abril, 2024

Las setas comestibles son un alimento muy apreciado en España y en muchos países alrededor del mundo. La gran mayoría de las veces estas se compran en distintos comercios, pero existe una afición creciente en salir a buscarlas y recolectarlas.

No obstante, esta actividad no está exenta de riesgos: muchas setas no son aptas para el consumo y algunas son, incluso, tóxicas. Así que es muy importante salir al campo preparado, siguiendo todas las normativas al respecto y con nociones suficientes para poder identificar las mejores variedades. Algunas de estas las conocemos a continuación.

¿Cómo saber qué setas se pueden comer?

Existe un gran número de especies de setas en todo el mundo, aunque la gran mayoría no se consumen. Esto es debido a que suelen ser duras, poco frecuentas, amargas o con mal sabor.

Por otro lado, un pequeño número de ellas son tóxicas y no se pueden comer. En mayor o menor medida, su ingesta resulta peligrosa. Como veremos más adelante, reconocerlas no siempre es sencillo, ya que no existen señales claras que las identifiquen a primera vista: olor, presencia o tacto, por ejemplo.

Solo en la Península Ibérica, hay 1500 especies de setas, de las cuales 100 contienen sustancias tóxicas.

Identificar las setas que sí son comestibles también presenta su grado de dificultad. Estas pueden sufrir cambios en cuanto a color, tamaño y forma. Y las confusiones son habituales para aquellas personas con poca experiencia.

Por todo ello, lo más recomendable a la hora de ir a buscar setas es recoger solo las variedades que se conocen bien, salir con alguien experimentado las primeras veces y descartar los hongos cuya seguridad no se pueda garantizar.

¿Cuáles son las setas comestibles más frecuentes en España?

En España, existe una gran tradición de consumo y recolecta de hongos. Esto es debido a que hay una gran variedad de estos y una reconocida práctica gastronómica.

Otoño es la estación del año en que suelen ser más abundantes, tanto en bosques como en campos. Pero algunas setas comunes también se recolectan en primavera y a principios de invierno.

En toda la Península se pueden contar más de 3000 variedades distintas. Si bien las más buscadas y extendidas son solo unas pocas:

• oronja
• boletus
• níscalos
• perretxico
• champiñones
• setas de cardo

Además, es fácil encontrar setas en tiendas y mercados, tanto silvestres como de cultivo. De estas últimas, las más consumidas hoy en día son:

• enoki
• shiitake
• portobello
• champiñón
• seta de ostra
• seta de cardo

A continuación, ofrecemos una lista de aquellas que son más abundantes, sencillas de reconocer y agradecidas de consumir. Con sus fotos, detalles para identificarlas y algunas ideas para disfrutarlas en casa.

1. Champiñón silvestre (Agaricus campestris)

Una de las setas más abundantes y consumidas en España. Su sombrero es de color blanco y sus láminas de un tono entre el rosado y el marrón. Se encuentra con facilidad en el campo, pero es muy fácil confundirlo con variedades no comestibles, incluso tóxicas.

En el día a día es preferible usar los champiñones blancos y los marrones, también conocidos como setas portobello. Estos son de la misma familia, se venden en tiendas y supermercados y tienen un sabor muy parecido.

Al ser tan accesibles y versátiles, se pueden preparar de muchas formas y son protagonistas de un gran número de recetas. Sirven como acompañamiento, plato principal y para hacer rellenos y salsas. Entre las elaboraciones más conocidas encontramos:

• champiñones al ajillo
• champiñones rellenos
• tortilla de champiñones

2. Boletus (Boletus edulis)

Esta seta crece en abundancia en bosques de pinos, encinas, robles o hayas. Tiene el pie ancho y blanco. La carne de la cabeza es firme, convexa y su color puede ir del pardo claro al marrón oscuro (según la variedad). Entre sus puntos fuertes, destacamos que es bastante abundante y difícil de confundir con especias no aptas para el consumo.

Además, es un hongo muy apreciado. No solo por los consumidores sino también por los restauradores. Es aromático, con un sabor suave y un poco dulzón (que a algunos les recuerda a las avellanas). También se puede encontrar deshidratado y cortado en láminas.

Se cocina igual que cualquier otra seta y queda muy bien en platos de pasta, arroz y en cremas. Combina a la perfección con el sabor de alimentos otoñales, como la calabaza y la castaña.

3. Níscalo (Lactarius deliciosus)

Sin lugar a dudas, estamos delante de una de las setas comestibles naranjas más habituales en España. Crece semi enterrada entre las hojas de los bosques, como los pinares. Se reconoce con facilidad por su sombrero de forma convexa y un poco hundido en el centro. Tiene un pie corto y hueco. Si recibe golpes, la carne puede tener manchas verdes, aunque sigue siendo comestible.

Por su textura carnosa y su sabor pronunciado, cocinar con níscalos es toda una experiencia positiva. Estos se pueden comer crudos, con un aliño sencillo (aceite, vinagre y hierbas aromáticas). No obstante, siempre se digieren mejor tras la cocción y se pueden hacer platos muy destacados:

• a la plancha
• curris con arroz
• guisos con legumbres
• salteados con verduras (calabaza, zanahoria, puerro, espárragos, entre otras)

4. Oronja o huevo de rey (Amanita caesarea)

Otra de las setas con un sombrero de color naranja, el cual tiene forma aplanada y mide unos 15 centímetros de diámetro. Sus láminas son de un tono amarillo que se va volviendo dorado. La carne, en cambio, es blanca y destaca por su firmeza

Es importante distinguirlo de la Amanita muscaria, también conocida como «falsa oronja», que es una seta de apariencia similar, pero tóxica.

Entre finales de verano y principios de otoño es fácil recolectarla en bosques de encinas, alcornoques, robles y castaños. Se conserva durante poco tiempo, por lo que conviene consumirla con rapidez. Debido a su delicado sabor, las recetas sencillas y con pocos condimentos son las que le van mejor:

• En crudo: carpaccio, ensalada, tostadas.
• Con cocciones cortas: con huevo revuelto, salteados con cebolla pochada, con patatas finas y huevo escalfado.

5. Rebozuelo (Cantharellus cibarius)

También conocida como chantarela, suele aparecer cerca de encinas, pinos y robles. Tiene una textura firme y un sombrero con forma de embudo muy característico. Su color es amarillo brillante, con tendencia a ir hacia el anaranjado y el marrón claro.

Es fácil confundirla con el falso rebozuelo (Hygrophoropsis aurantiaca), pero esta también es una seta comestible. En cambio, hay que ir con cuidado con la seta del olivo (Omphalotus olearius) que sí que es venenosa.

El mejor momento para disfrutar los rebozuelos es en primavera y en otoño. Son muy agradecidos en la cocina ya que son carnosos y con un sabor intenso (tirando a afrutado). Van muy bien en guisos, estofados, carnes con salsa y revoltillos.

6. Seta de cardo (Pletorus eryngii)

Esta es una de las setas comestibles que podemos encontrar de forma abundante en los prados, sobre todo en las zonas de clima mediterráneo. Como curiosidad, crece literalmente sobre la raíz del cardo del año anterior y de ahí su nombre.

Es pequeña y de color marrón. Si se recolecta, es preferible elegir la que tiene el sombrero oscuro. Los ejemplares más claros y de un tono crema se confunden con setas del género Clitocybe, que son tóxicas. Por esto es mejor desecharlas y evitar accidentes.

A nivel culinario, la carne es un poco elástica y esponjosa. Tiene un sabor dulce y un olor suave. Aunque la seta de ostra no es de las más conocidas, es asequible y muy fácil de cocinar, en salteados, revueltos o al ajillo.

7. Trompeta de la muerte  (Craterellus cornucopioides)

Aunque su apariencia y su nombre no son muy amigables, la trompeta de la muerte no es una seta tóxica y se puede comer con total tranquilidad. Su carne es elástica, con un sabor profundo y un aroma delicado. Es una de las setas comestibles negras más apreciadas.

Para poder disfrutarla, es necesario aplicar una cocción prolongada, de unos 20 minutos por lo menos. De lo contrario, puede ser difícil de digerir. Por esta razón, lo mejor es disfrutarla en recetas de este tipo:

• croquetas
• fricandó de ternera
• potaje de garbanzos
• risotto de trompetas y queso gorgonzola

En el campo, lo que la hace muy visible es la característica forma de trompeta y el interior hueco. También su color oscuro, entre el gris y el negro. Por esto es muy fácil de identificar. Su única desventaja es que se estropea con rapidez. Pero es posible deshidratarla y disfrutar de este tesoro culinario durante un tiempo prolongado.

8. Pie violeta (Lepista personata)

Esta seta es bastante fácil de reconocer y casi no conlleva posibilidad de confusión con alguna variedad venenosa. El sombrero y las láminas son blancas y el color violeta lo encontramos solo en el pie. Suele crecer en pequeños grupos en los claros de los bosques. Aguanta temperaturas bastante frías y se puede buscar a finales de otoño y principios de invierno.

Por otro lado, también es sencilla de tratar en la cocina. Pero su intenso aroma no agrada a todo el mundo. Tiene una carne muy consistente y se puede introducir en todo tipo de guisos.

9. Colmenillas (Morchella sculenta)

Esta es una seta de primavera que crece en terrenos arenosos y húmedos. Tiene un sombrero muy curioso: en forma de globo y dividido en pequeños alveolos. Es de color marrón (tirando a gris) y de tamaño pequeño (entre 3 y 12 centímetros).

Ahora bien, si se recolecta o se compra fresca, no se podrá comer directamente. Es un tipo de seta que resulta tóxica cuando está cruda. Lo más seguro es desecarla o adquirirla ya deshidratada. Además, si es la primera vez que se prueba, conviene consumirla con moderación.

Pese a estas precauciones, se trata de un ejemplar muy apreciado en la cocina francesa y española. Aporta un sabor profundo a los platos y queda bien con arroz, patatas, carne y pescado cocinados en salsa.

10. Perretxiko o seta de San Jorge (Calocybe gambosa)

Se trata de una seta muy popular en algunas regiones de España, como el País Vasco. Abunda en los claros de los bosques, márgenes y bajos setos. No obstante, no es fácil de identificar y se puede confundir con facilidad con algunas amanitas tóxicas. 

Sus ejemplares crecen en forma de corro y se distingue por el sombrero de color blanco cuando es joven y amarillo en el hongo adulto. Su carne es firme, tiene un ligero sabor dulce y un aroma harinoso.

Existen varias formas de usarla en la cocina:

• En estofados de carne como el fricandó.
• Salteados con jamón ibérico y ajo picado.
• En revoltillo de huevo o con un huevo cocido a baja temperatura.
• En crudo, ya sea en ensaladas o con un ligero aliño con base de aceite de oliva.

11. Seta parasol o paraguas (Macrolepiota procera)

Este hongo comestible también se identifica con facilidad y tiene un buen resultado en la cocina. Resulta casi imposible no reconocerlo por su sombrero grande (de 12 a 25 centímetros) y su pie largo y delgado (de hasta 40 centímetros). Es marrón, con manchas atigradas en la parte inferior del pie.

Al reconocerlo, solo hay que tener cuidado con los ejemplares jóvenes. Al ser más pequeños, se pueden confundir con algunas Amanitas tóxicas.

Aunque es poco conocida por los consumidores, sí que es muy valorada a nivel gastronómico. Tiene un sabor que recuerda un poco a la avellana y una carne muy tierna. La seta entera se puede rebozar, cocinar a la plancha o al horno (con un poco de queso).

12. Seta de ostra (Pleurotus ostreatus)

También conocida como gírgola, es una de las setas de cultivo más consumida en España (junto con champiñones y shiitake). Además, se puede recolectar y es bastante sencillo identificarla.

Tiene el sombrero plano y grande, de una forma que recuerda una concha o una ostra. Su pie es corto y se encuentra desplazado del centro. El color, en cambio, es variable: de gris a marrón e, incluso, azulado. Otro aspecto que la hace reconocible es que crece en troncos de árboles (chopos, sauces o hayas, entre otros).

Es un hongo firme, de carne espesa y muy jugoso. Su sabor se suele catalogar como umami; es decir, intenso y profundo. Se puede servir como un entrante, ya sea a la plancha, salteado o con múltiples rellenos.

13. Senderuela (Marasmius oreades)

Por último, vamos a hablar de la senderuela, una de las setas salvajes comestibles más extendida en toda la península. Por este motivo, también es una de las más consumidas y de las que se conocen más nombres populares: camasec, seta de carrerilla, de aguja, rojillas, carreretes, ankaluze, cauchas y muchos más.

Se trata de una seta pequeña, que crece en prados y bordes de caminos. Tiene un sombrero de forma cónica cuando es joven y aplanado a medida que crece. Su color es marrón claro, con láminas blanquecinas. El pie es largo, fino y muy difícil de partir.

Cuando se recolecta, hay que ir con cuidado, pues aparece mezclada con otras setas, algunas venenosas. La senderuela se puede distinguir por el mamelón, o pequeño abultamiento en forma de lomo, que tiene en medio del sombrero.

Ya en la cocina, necesitan una cocción de entre 7 y 10 minutos. Por su sabor destacado, quedan bien en platos de carne y pescado. Y por su tamaño pequeño, puede ser muy útil para elaborar caldos y cremas. Por otro lado, es otra de las setas que se puede comprar desecada con bastante facilidad.

¿Cómo se puede reconocer una seta venenosa?

Salir al campo y saber cuáles son las setas que se pueden recolectar y consumir es algo que se domina con la experiencia. El porcentaje de especies tóxicas es, en realidad, muy bajo. Pero las consecuencias de ingerir las no comestibles pueden ser graves y hay que tomar todas las precauciones.

En primer lugar, es preciso olvidar algunos mitos alrededor de las setas venenosas y las comestibles que son falsos:

• El vinagre y la salmuera no eliminan la toxicidad.
• Si están mordidas por animales, también pueden ser tóxicas.
• Las setas venenosas no se vuelven negras con la cocción en utensilios de plata, con cebollas o con ajos.
• En los troncos de los árboles crecen ejemplares de ambos tipos. Así que cuidado con pensar que todas estas son aptas para el consumo.
• Algunas setas tóxicas cambian de color al cortarlas. Pero algunas comestibles también (como los níscalos). Así que este truco no vale para  identificarlas.

Visto esto, es imprescindible tener presente algunas recomendaciones básicas si se decide ir a recoger setas:

• Salir a recolectar en zonas conocidas.
• Ir acompañado de alguna persona experta.
• No aceptar ni probar setas sin la garantía de que son comestibles.
• Descartar todos los ejemplares sobre los que se presente alguna duda.
• Consultar varias guías. El aspecto de una seta puede cambiar según la región o el clima. Algunos clubs de expertos micólogos o servicios municipales ofrecen servicio de asesoramiento.

Aporte nutritivo

Este alimento se tiene que estimar por su calidad gastronómica y también por su valor nutritivo. Aunque muchas veces son olvidadas en los consejos dietéticos, las setas pueden formar parte de una dieta saludable sin ninguna duda.

Entre sus principales beneficios hay que destacar que son ligeras y tienen una gran cantidad de agua y fibra. Asimismo, representan un buen aporte de vitamina A, vitaminas del grupo B y minerales (como el potasio, el fósoro y el selenio).

En cambio, el porcentaje de proteínas, carbohidratos y grasas es mucho más bajo. En este sentido, la composición de las setas se puede equiparar a la de muchas verduras.

Es un producto recomendado para todas las personas en general, siempre que se coman con moderación y en el marco de una dieta adecuada. Solo se tienen que restringir en caso de alergia o por cuestiones de salud que desaconsejen su ingesta.

Consejos para cocinar las setas comestibles

Las setas son un alimento ideal para presentar en un aperitivo, como entrante o como guarnición. Gracias a su destacado sabor y versatilidad, ellas mismas pueden ser las protagonistas únicas o unirse a otros productos para obtener un resultado final delicioso.

Antes de cocinarlas se tiene que retirar la tierra con cuidado de no dañarlas (son alimentos muy sensibles a los golpes). A continuación, se lavan con un trapo húmedo. El agua directa puede afectar su sabor o acelerar su deterioro. Este método solo se debe usar en caso de que estén muy sucias.

Si se van a consumir en pocos días, lo más adecuado es conservarlas en la nevera. No hace falta cerrarlas en tarros herméticos. Si no, es preferible congelarlas, ya que se estropean con facilidad.

Como hemos visto, las formas de cocinar setas son múltiples y cada variedad puede ir mejor para un tipo de plato. En general, se pueden introducir en todo tipo de recetas:

• sopas
• salsas
• salteados
• ensaladas
• arroces y pastas
• guisos y potajes

La primera vez que se consume una seta es preferible hacerlo con cuidado para evitar una mala digestión. Y si no se han cocinado nunca, también es importante informarse si se puede comer cruda y del tiempo adecuado de cocción.

Disfruta de las setas comestibles con seguridad

Las setas son un alimento muy nutritivo y con un gran abanico de posibilidades en la cocina. Desde los platos más sencillos a las recetas más elaboradas, todas son fantásticas para disfrutar de este delicioso manjar.

Salir a recolectar setas es, además, una actividad placentera y relajante. Sin embargo, es importante saber reconocer las especies para evitar una intoxicación (que puede llegar a ser grave). Y, para ello, la mejor guía es la experiencia.

Así que, ante cualquier duda, es preferible consultar con un especialista. Mientras, siempre podemos saborear las setas que nos ofrece el mercado, ya sean silvestres o de cultivo.