Tapioca: qué es, beneficios y contraindicaciones

24 Abril, 2021
Este artículo ha sido escrito y verificado por la nutricionista Maria Patricia Pinero Corredor
¿Sabes cómo usar la tapioca en tus platos de comida? Puede que aún no sepas sacarle todo el provecho a este tipo de almidón. Te contamos lo que debes saber.

La tapioca es el almidón extraído de la yuca, una raíz que se considera el cuarto producto básico, consumido por más de 1000 millones de personas en el mundo, de acuerdo a datos de la la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO). Dependiendo del país, también se conoce como guacamota, casabe, mandioca, aipi, macacheira y mhogo.

El nombre se origina de la lengua guaraní. Tipiog significa ‘fécula’ o ‘carbohidrato que se extrae de la yuca’. Tuvo sus inicios en Centro y Sudamérica (Guatemala y Brasil). Se comercializa en forma de perlas o esferas, pero también como harina, hojuelas y fécula.

Su sabor neutro le permite ser muy versátil en la cocina. Se puede usar tanto en platos dulces como salados, así que destaca en postres con leche, pudines, sopas, salsas y es un excelente espesante de muchas preparaciones.

Sin embargo, a pesar de su uso frecuente, también puede ser controversial, ya que además de beneficios algunos dicen que tendría efectos dañinos. Continua leyendo para que te enteres de todo lo relacionado a la tapioca.

¿De donde se obtiene la tapioca?

La tapioca se obtiene de distintas formas. El proceso más común es el sugerido por Alarcón y Dufour, que incluye la ruptura de las paredes celulares de la yuca mediante rallado o molido para extraer con agua el almidón. Luego se filtra, antes de secarlo, quedando un polvo fino.

Otra técnica, un poco más tradicional, deja reposar el almidón por más tiempo en el agua, para luego decantarla. Se seca al sol para procesarlo en polvo, perlas o escamas. Se debe tomar en cuenta que estas se tienen que remojar o hervir antes del consumo. En general, duplican su tamaño, se hinchan y se tornan transparentes.

El secado en ambos casos es importante, porque permite eliminar todas las toxinas que se encuentran de manera natural en la yuca y quedan suspendidas en el agua. Por ejemplo, el cianuro de la yuca puede ser venenoso de acuerdo a su concentración final.

Otro método novedoso publicado en la Revista Boliviana de Química consiste en obtener el almidón sin usar agua como medio de extracción, a través de una etapa de molienda y dos de deshidratación. Se obtiene así un almidón parcialmente modificado.

Para evitar confusiones, también es importante diferenciar la harina de tapioca de la harina de yuca. Esta última se obtiene del rallado, secado y molienda de toda la raíz. En el caso de la de tapioca, es solo almidón que se extrae de la yuca molida.

Harina de yuca.
La harina de yuca no es lo mismo. Toda la raíz se emplea para producir este producto, a diferencia de la harina de tapioca, que es almidón primordialmente.

Valores nutricionales

Por la forma como es obtenida la tapioca, su principal componente nutricional es el almidón, el que representa casi la totalidad del producto. Los datos señalan que la presentación en perla contiene bajos valores de fibra, proteínas, grasas, vitaminas y minerales.

Un estudio comparativo evidencia que la tapioca contiene menos del 1 % de proteína, grasas y cenizas y casi 90 % de carbohidratos. Sus pocos valores de vitaminas y minerales la hacen inferior desde el punto de vista nutricional que otras fuentes de almidón, como los cereales y los granos.

El aporte de calorías de este producto de yuca es vacío, ya que no hay otros nutrientes esenciales que la acompañen. Unos 100 gramos de tapioca aportan 345 calorías a la dieta.

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Posibles beneficios de la tapioca

La tapioca puede ser una excelente opción cuando se usa en dietas restringidas. Por ejemplo, muchas personas celíacas, sensibles o intolerantes al gluten o a los granos pueden sustituir el almidón del trigo y otros cereales fuentes de gluten, así como el de las legumbres, por el almidón de la tapioca.

En caso que la uses como sustituto, puedes combinarla con otras harinas, como la de coco, de almendra, de nueces y otros frutos secos para aumentar sus nutrientes. También puedes ponerle salvado para aumentar la fibra.

Según algunos expertos, otro beneficio de la tapioca es la presencia de almidón resistente como fuente natural en la yuca, el que tiene la particularidad de que no se digiere con facilidad. Por lo tanto, se comporta como la fibra.

El almidón resistente puede ser utilizado como alimento por bacterias beneficiosas en el intestino, disminuyendo la inflamación y eliminando las bacterias que hacen daño.

Una revisión en Advances in Nutrition destaca que el almidón resistente disminuye el vaciamiento gástrico, mejora la absorción de la glucosa y la insulina y aumenta el poder de saciedad. Es decir, puede contribuir a una mejor salud metabólica.

Sin embargo, no debemos descartar el uso del plátano verde, las papas cocidas, las legumbres y el arroz como fuentes importantes de almidón resistente y de otros nutrientes que están ausentes en la tapioca.

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Contraindicaciones y cuidados

Un grupo de tecnólogos de alimentos han recomendado ciertos cuidados con el consumo de tapioca, sobre todo cuando la yuca es mal procesada. En este caso puede causar problemas a la salud, ya que contiene un componente tóxico llamado linamarina, que se convierte en cianuro cuando es ingerido.

Algunos trabajos demuestran la intoxicación por cianuro cuando se consume la yuca amarga, provocando la parálisis conocida como konzo e incluso la muerte, frecuente en países africanos.

Por otro lado, expertos refieren que las personas alérgicas al látex pueden desarrollar reactividad cruzada cuando consumen yuca. Es decir, el organismo confunde algunos compuestos propios de la yuca con los alérgenos del látex. También se le conoce como el síndrome de látex-fruta.

Alergia a la yuca.
Los alérgicos o con tendencia a la hipersensibilidad a las sustancias pueden ser susceptibles de tener síntomas derivados del consumo de yuca.

¿Cómo preparar la tapioca?

La tapioca se puede usar, de acuerdo a su presentación, de distintas maneras. Su sabor neutro le permite mezclarse en recetas dulces y saladas. También se combina con otras harinas para enriquecerla.

  • Perlas de tapioca: estas perlas necesitan ser hervidas antes de su consumo. La relación ideal por cada parte de perla es de 8 partes de agua. Se cocinan a fuego lento y revolviendo de manera constante para que no se peguen. Una vez que flotan se debe reducir el fuego y dejar hervir durante 15 a 30 minutos. Luego reposan por este mismo tiempo.
  • Harina de tapioca o escamas: la harina de tapioca se usa como un buen espesante de sopas, salsas o salsa a base de caldo. Puede mejorar la textura de platos horneados y se puede usar como aglutinante en hamburguesas o pastel de carne. Se recomiendan 2 cucharadas de tapioca por cada cucharada de almidón de maíz.
  • Té de burbujas: es elaborado con perlas de tapioca, leche, jarabe y cubos de hielo. Es una tradición elaborar el té de burbujas con perlas de tapioca negras que son mezcladas con azúcar morena.

La tapioca es un producto derivado de la yuca, cuyo elevado contenido de almidón y bajo valor de nutrientes no impide que se pueda usar como sustituto eventual de los alimentos fuentes de gluten o de las legumbres. Además, tiene amplias aplicaciones en la cocina, como hemos visto.

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