Chuño andino: propiedades y usos

El chuño es un alimento conocido entre las comunidades indígenas de los Andes. Te contamos más sobre sus propiedades nutricionales y los usos gastronómicos.

Escrito y verificado por la nutricionista Maria Patricia Pinero Corredor.

Última actualización: 12 diciembre, 2022

El chuño es conocido en los Andes como un alimento milenario. Se cultiva especialmente en Perú y Bolivia y se trata de una cosecha que ha traspasado generaciones, reconocida entre las familias agrícolas como una herencia cultural.

Es una especie de papa amarga que puede durar hasta 20 años y sirve como alimento. En algunas partes de los Andes se usa para reemplazar al pan y como acompañante en desayunos, almuerzos y cenas.

¿Qué hay detrás del chuño andino? Aquí averiguaremos más sobre sus propiedades y todo lo que la ciencia sabe al respecto.

¿Qué es el chuño andino?

El chuño es una papa amarga que se deshidrata en condiciones de congelado natural. Es por esto que también se le conoce como papa deshidratada.

También tiene otro sobrenombre: papa milenaria. Porque sus orígenes son de la época precolombina. Siendo alimento tradicional de las comunidades indígenas centrales de Bolivia y Perú, hoy se ha extendido por los territorios de Ecuador, Chile y Argentina.

La palabra «chuño» se le atribuye a la lengua quechua, cuya palabra original era ch’uñu y su traducción más próxima sería “arrugas”. La forma de elaboración y conservación es de las más antiguas del mundo, siendo uno de los elementos centrales de la dieta indígena.

En la actualidad, es una pieza central de la gastronomía de las siguientes regiones:

• Norte de Chile.
• Sur de Ecuador.
• Norte de Argentina.
• Región sur andina de Perú.
• Altiplano de Bolivia. Hay un mayor consumo de chuño en los departamentos bolivianos de La Paz, Cochabamba, Oruro, Chuquisaca, Potosí, Tarija y Santa Cruz.

Valor nutricional

El chuño tiene los siguientes valores por cada 100 gramos de producto:

• Calorías: 336,54.
• Humedad: 14,11 %.
• Proteínas: 3,49 gramos.
• Carbohidratos: 80,15 gramos.
• Fibra cruda: 1,70 gramos.
• Cenizas: 2,03 gramos.
• Calcio: 16,23 miligramos.
• Fósforo: 101,40 miligramos.
• Hierro: 5,68 miligramos.
• Niacina: 1,62 miligramos.

Además, se señala que el chuño contiene vitamina B5 o ácido pantoténico, vitamina A, calcio y antioxidantes. Estableciendo, de esta forma, ciertas propiedades nutricionales que comentaremos a continuación.

Propiedades del chuño

Ahora analizaremos con más profundidad los beneficios del chuño para la salud. Aquí tienes algunas propiedades.

Tiene alto contenido en almidón

Su alto contenido en almidón resistente lo hace bueno para la salud intestinal, según la literatura médica. Este tipo de almidón ayuda a mejorar la salud de la microbiota, reduce la acumulación de grasa corporal, mejora la sensibilidad a la insulina y regula la glucemia.

Esto ocurre porque el almidón, cuando no se digiere en el intestino delgado, llegan al colon para ser fermentado por la microbiota, generando gases, ácidos grasos de cadena corta, ácidos orgánicos y alcoholes. De esta forma, actúa como prebiótico. Además, aporta sensación de saciedad.

En una revisión bibliográfica se encontró que el proceso de elaboración de chuño eleva el porcentaje de amilosa en el contenido total de almidón. La explicación es que se expone a los cambios de temperaturas muy drásticos y eso permite la activación de enzimas, como amilasas, que se relacionan a un aumento en el almidón resistente.

Buena fuente de minerales y antioxidantes

Cuando se elabora el chuño, hay una pérdida de antioxidantes y compuestos fenólicos, pero no de todos. Sí se concentran algunos minerales. Es el caso del fósforo, el calcio, el hierro y el zinc.

El calcio es un mineral importante en el cuerpo, ya que compone los huesos y los dientes. Se consigue en 16,23 miligramos por cada 100 gramos de producto de chuño.

Además, la producción aumenta el contenido fenoles, como el ácido clorogénico, el ácido protocatéquico, el ácido gálico y la epicatequina. De todos estos compuestos, el que se encuentra en mayor proporción es la epicatequina, con 460 miligramos por cada 100 gramos de materia seca.

La epicatequina es un polifenol conocido por su poder antioxidante. Se ha determinado en estudios que tiene una capacidad superior a otros compuestos similares.

Los antioxidantes son sustancias que previenen y neutralizan el daño de los radicales libres, consiguiendo el enlentecimiento del envejecimiento.

Puede ayudar a regular la glucosa en sangre

El almidón resistente puede contribuir a regular los niveles de glucosa en sangre. Esto es porque tiene una digestión más lenta y se relaciona con una menor subida de la glucosa tras comer.

En este sentido, estudios en personas sanas han informado que el almidón resistente reduce los niveles de insulina en la sangre después de las comidas. Este hallazgo se explica porque hay menos disponibilidad de carbohidratos para la absorción.

¿Cómo se elabora el chuño?

El chuño tiene un proceso de elaboración singular y milenario. En principio, se extraen y evalúan las papas.

Se eliminan impurezas y papas podridas. Luego se seleccionan y clasifican por formas y tamaños.

A continuación, se congelan. Esto se hace al exponer a temperaturas propias del invierno, que son de -4 a -15 grados centígrados durante 3 o 4 noches.

Después se sacan y se sumergen en un río por 21 o 30 días, en jaulas a base de mallas. El siguiente paso es volver a congelarlos a la misma temperatura por entre 1 y 2 noches.

Luego de esto, viene la fase de descascarado. Eso significa quitarle la piel y mantener siempre el proceso de higiene.

Usos del chuño

El chuño solía usarse en las comunidades indígenas cuando no había muchos recursos para comer. En la actualidad, es un producto comercializado en varias partes del mundo.

Suele usarse como harina. De hecho, se hacen galletas, se emplea como espesante, en sopas y hasta en compotas. Recomendamos consumirlo por sus nutrientes y su contenido en almidón, lo que sería beneficioso para la salud gastrointestinal.