Judías verdes con patatas: cómo cocerlas para que no queden aguadas ni sosas

Las judías verdes con patatas son una guarnición muy frecuente y fácil de preparar. Sin embargo, muchas veces no dejan ganas de repetir. Salen blandas, con el color apagado y con un sabor que depende solo de la sal. Sin embargo, hay una mera de cocinarlas que evita estos problemas.

Se trata de un método sencillo de tres pasos, cocción por separado, refrito de ajo con pimentón y una mezcla final cuidada. Así consigues un resultado delicioso.

Ingredientes para 4 personas

• 500 g de judías verdes.
• 500 g de patatas.
• 3 dientes de ajo.
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• 1 cucharadita de pimentón dulce o de la Vera.
• Sal.

La cocción correcta

Pela las patatas, córtalas en trozos medianos y cuécelas en agua con sal durante 15 a 20 minutos. Las judías, en cambio, entran solo en los últimos 7 a 9 minutos. Así las patatas quedan tiernas y las judías conservan firmeza y un verde vivo.

Las judías deben quedar al dente, es decir, que cedan al morderlas pero sigan firmes. Si se pasan, pierden color y textura, y el plato se vuelve apagado. Prueba una a los 7 minutos y escurre todo bien en cuanto estén listas, porque el agua que queda diluye el aliño.

El refrito de ajo y pimentón

Calienta el aceite a fuego suave y añade el ajo laminado. Retíralo antes de que se dore demasiado, porque pasado de punto amarga y estropea el aceite.

El pimentón va después, con la sartén fuera del fuego o a fuego muy bajo, y se remueve solo unos segundos. Es el matiz que más importa: el pimentón se quema con facilidad y, expuesto a fuego fuerte, amarga todo el plato.

Si se oscurece de golpe o huele a quemado, es mejor empezar de nuevo. Como remate opcional, un chorrito de vinagre de Jerez.

La mezcla final

Vierte el refrito sobre las patatas y las judías ya escurridas y remueve con suavidad, para que el aceite impregne todo sin deshacer las patatas. Deja la mezcla un minuto o dos y prueba antes de rectificar de sal, porque el agua de la cocción ya la ha aportado en parte.

Si quieres darle más cuerpo, añade tiras de jamón serrano, perejil y un poco de pimentón de la Vera por encima al servir.

¿Hay que comérsela toda o se puede guardar?

No hace falta acabarla en el momento. Es una de esas guarniciones que aguantan bien un par de días, aunque con algunos cambios: las judías se ablandan algo y el color se apaga un poco.

• Enfríala pronto: no la dejes más de dos horas a temperatura ambiente y guárdala en un recipiente hermético en la nevera.
• Consúmela en 2 o 3 días: es una referencia orientativa que depende de lo fresca que estuviera y de la temperatura de tu nevera.
• Recaliéntala con cuidado: en una sartén a fuego suave, con un chorrito de aceite, o en el microondas tapada. Evita que hierva, porque se estropea la textura. Asegúrate de que queda bien caliente por dentro antes de servir.
• No la congeles: las patatas cocidas se vuelven harinosas y granulosas al descongelarse.

Si ya sabes que vas a guardar una parte, saca las judías un minuto antes de lo habitual. También puedes servirla a temperatura ambiente, como una ensalada templada, con un poco más de aceite y un chorrito de vinagre.

El problema de las judías sosas casi nunca está en los ingredientes. Está en el tiempo de cocción y en cómo se integra el sabor. Con unas patatas tiernas, unas judías firmes y un pimentón bien repartido, sin quemarlo, esta guarnición sencilla resulta apetitosa y no necesita nada más para ocupar un lugar en la mesa.