¿Qué tan nutritivo es el tuétano y cómo se puede comer?

Revisado y aprobado por la nutricionista Maria Patricia Pinero Corredor

Escrito por Equipo Editorial

Última actualización: 18 abril, 2023

El tuétano es una sustancia que se encuentra en el interior de los huesos de los animales. Se trata de una parte comestible y que presenta un elevado valor nutricional.

Aunque se puede comer solo, lo más habitual es usarlo en la elaboración de sopas o guisos, a los que aporta un sabor intenso y una textura cremosa. No solo se utiliza en recetas tradicionales, sino que también es un ingrediente apreciado en la alta cocina.

En algunos hogares existe cierta inclinación a consumirlo junto a otros elementos de casquería, pero para otras personas todavía es desconocido. Por este motivo, en el siguiente artículo conocemos más acerca de este alimento tan especial e imprescindible en la gastronomía de muchos países.

¿Qué es el tuétano y qué nutrientes aporta?

El tuétano es la parte semigrasa que se encuentra en el interior de los huesos de los animales. En la cocina, los que se suelen usar con más asiduidad son los de vacuno, sobre todo aquellos más largos como la tibia o el fémur.

Con un sabor y una consistencia especiales, ya formaba parte de la alimentación de nuestros ancestros. Hoy en día es apreciado por sus características organolépticas (textura, aroma, gusto, etc.) y por su valor nutricional. 

Según datos ofrecidos por el Departamento de Agricultura de Estados Unidos, el componente principal del tuétano es la grasa, que representa un 84,4 % del total. También destaca el aporte de proteínas de buen valor biológico (unos 6.7 gramos por 100 gramos de parte comestible) y algunos micronutrientes.

Como se puede leer en el Open Journal of Analytical Chemistry Research, la composición de los lípidos es variable según la procedencia. En su análisis, con carne de toro y carnero, se encuentran presentes los ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados.

Los datos obtenidos del análisis de diferentes partes comestibles de carne de reno (y publicados en el International Journal of Circumpolar Health) indican que se trata de:

• Vitaminas A, E y del grupo B.
• Calcio, hierro y selenio (en menor cantidad).

Beneficios del consumo de tuétano

Por la presencia de determinados nutrientes, el consumo de tuétano puede resultar positivo. No obstante, cabe destacar que existen pocos estudios concretos sobre la ingesta de este, sus beneficios y posibles efectos negativos.

Estos son algunos de los aportes que puede representar y su incidencia respecto a la salud y el bienestar:

• Las proteínas que se encuentran en el tuétano contienen algunos aminoácidos que los humanos necesitan, como la glicina, que es un componente clave del colágeno, así lo indica un artículo de la revista Amino Acids. El colágeno es parte de muchos tejidos como la piel, las uñas, el cabello, los músculos, los tendones o los cartílagos.
• El calcio contribuye a la mineralización de los huesos, entre otras funciones. Como apuntan los autores de este artículo aparecido en la revista Nutrients, este mineral es su componente principal y les aporta estructura y fuerza.
• La vitamina A es necesaria para una correcta visión, un buen funcionamiento del sistema inmune y un adecuado crecimiento y desarrollo. Así se puede leer en el portal de salud del National Institutes of Health (NIH).
• Los ácidos grasos omega-3 (grasas poliinsaturadas), tienen varios efectos en el organismo, entre los que destaca la protección cardiovascular, según comentan desde la Harvard School of Public Health. No obstante, gran parte de los datos que avalan este beneficio, se han obtenido analizando el consumo de pescado azul o de suplementos.

¿Tiene contraindicaciones su ingesta?

A pesar de su elevada densidad nutricional, el consumo de tuétano cuenta con ciertas consideraciones a tener en cuenta.

Por un lado, se trata de un producto con un aporte graso y energético elevado, similar a la mantequilla o el aceite. Por este motivo, se debe ingerir con moderación para asegurar una ingesta energética acorde al gasto de cada persona.

Asimismo, contiene una proporción considerable de grasa saturada. Una ingesta excesiva de esta constituye un riesgo para la salud cardiovascular, como indican desde la Organización Mundial de la Salud (OMS).

Del mismo modo, apuntan que un aporte alto de lípidos (en general) se asocia con más posibilidad de padecer obesidad, enfermedad coronaria y ciertos tipos de cáncer.

Por último, el Departamento de Agricultura de Estados Unidos afirma que es seguro consumir el tuétano del hueso siempre que la carne esté cocinada a la temperatura suficiente (por encima de 65 grados).

Cómo usarlo en la cocina

Esta parte interior del hueso de los animales se ha usado como alimento desde hace cientos de años. Sin embargo, hoy en día puede que no sea un ingrediente habitual o que se emplee solo en la elaboración de determinadas recetas tradicionales.

Existen múltiples formas de utilizarlo en la cocina. En ocasiones puede ser el protagonista o bien servir para aportar un toque de sabor y una textura gelatinosa a diferentes platos.

A continuación detallamos algunas de las formas más sencillas y habituales de usarlo:

• Caldo de huesos: una de las recetas más conocidas cuya elaboración está en auge en los últimos años. Su preparación es fácil, si bien requiere de una cocción lenta y prolongada que puede llegar a las 24 horas. Basta con mezclar huesos de diferentes animales con verduras y dejar cocer a fuego muy bajo.
• Salteados y guisos: debido a la alta proporción de lípidos que contiene, se puede usar como cualquier otro tipo de grasa para cocinar. Para ello, basta con coger una porción de tuétano con una cuchara y colocarla en una sartén caliente con un poco de aceite de oliva.
• Salsas: su intenso sabor a carne lo convierten en un ingrediente perfecto para potenciar salsas y aderezos. Combina muy bien con este ingrediente, pero también puede servir para otras elaboraciones como las ensaladas o el arroz.

Estas propuestas pueden servir para introducir el tuétano o bien para aumentar la diversidad de recetas en las que este puede ser introducido. Asimismo, dada su popularidad alrededor del mundo, es posible disfrutar de un sinfín de platos tradicionales de diferentes países:

• Ossobuco: un plato originario de Italia y uno de los más conocidos a nivel internacional. Se trata de un guiso de carne preparado con un corte que conserva el hueso y la médula ósea. Se cuece con verduras y vino blanco y se puede acompañar de un poco de arroz.
• Cocido madrileño: una receta típica elaborada con garbanzos, carne y verduras. Entre los distintos ingredientes de origen animal que se suelen usar, se agrega un trozo de hueso para aportar todo el sabor del tuétano.
• Pot-au-feu: protagonista de la gastronomía cocina francesa desde el siglo XIII, es un estofado de carne de ternera con hueso. El toque distintivo lo aporta el bouquet garni, un ramillete de hierbas aromáticas que no puede faltar. Una de las formas típicas de comerlo es separar el tuétano, que se unta en una tostada.
• Sopa pho: el plato nacional vietnamita es esta sopa que se consume en todo el país. Existen muchas versiones, pero no faltan las verduras, las especias, los fideos de arroz y diversos cortes de carne, entre los que se encuentra el tuétano.

Otros platos que suelen llevar carne con hueso son: la sopa bulalo de Filipinas, el gulai Sumsum indonesio, el ramen tonkotsu japonés o las albóndigas preparadas con médula ósea de vacuno en Alemania (markklößchen).

El tuétano es un alimento nutritivo

El tuétano es un alimento nutritivo y poco común en algunos lugares. Puede ser apropiado para obtener nutrientes importantes como la vitamina A, el calcio y algunos ácidos grasos esenciales.

No obstante, hay que tener en cuenta que existen pocos datos acerca de los posibles efectos (tanto positivos como negativos) derivados de su ingesta. Por este motivo conviene introducirlo en la dieta con moderación.