Agentes gelificantes: qué son y para qué se usan

Escrito y verificado por el nutricionista Saúl Sánchez Arias

Escrito por Saúl Sánchez Arias

Última actualización: 06 julio, 2023

Los agentes gelificantes son una serie de aditivos artificiales que se utilizan para dar una mejor consistencia y textura a varios alimentos de origen industrial. Normalmente, aumentan la viscosidad de las elaboraciones actuando sobre su estructura.

En líneas generales, se trata de alimentos que se suelen extraer de sustancias naturales. Por este motivo, no es frecuente que impacten de manera negativa sobre la salud a medio plazo.

Antes de comenzar, es clave comentar que resulta una excelente idea promocionar el consumo de alimentos frescos por encima de los procesados industriales. Los primeros cuentan con mayor densidad nutricional, fundamental para evitar déficits que puedan condicionar el correcto funcionamiento de la fisiología del medio interno. De todos modos, no pasará nada por incluir procesados en la pauta de manera puntual, siempre y cuando esto no se convierta en un hábito.

¿Qué son los gelificantes?

Normalmente, los gelificantes son estabilizadores que provocan que diversas mezclas obtengan una textura parecida a la de una gelatina o un yogur. Los mismos se suelen introducir en productos que tienen consistencia líquida, aunque no interfieren en el sabor final de los alimentos. Hasta se podrían emplear para suspender partículas en un medio líquido, logrando así combinar diferentes texturas en una misma elaboración.

Desde el punto de vista químico, solemos hablar de carbohidratos o de proteínas que al disolverse forman una red tridimensional capaz de atrapar moléculas del solvente. De este modo, se incrementa la viscosidad de la preparación llegando a alcanzar una textura sólida o semisólida. Uno de los ejemplos más típicos de su uso sería el de las gelatinas, las mermeladas e, incluso, las confituras.

Gelificantes más frecuentes

Entre los gelificantes que se emplean de manera más frecuente, hay que destacar la grenetina. Se obtiene de los huesos y del tejido conectivo del ganado y constituye una fuente de proteínas. No está mal para incrementar la presencia de estos nutrientes en la dieta, ya que han demostrado ser fundamentales para evitar el desarrollo de patologías que afecten a la masa magra. Ahora bien, su función principal no es esta.

La grenetina se puede encontrar en el supermercado en láminas o en polvo. Sea como fuere es preciso hidratarla en agua antes de introducirla en las diferentes elaboraciones. Luego, estas se calientan y, posteriormente, se dejan enfriar. Cuando la temperatura de las mismas se reduce, suele aumentar mucho la viscosidad, logrando la textura adecuada.

Otro de los gelificantes más empleados es el agar agar, que posee un mayor poder que la ya comentada grenetina. Este cuenta con la capacidad de gelificar a temperatura ambiente, sin necesidad de refrigeración posterior. Suele ser blando y quebradizo pero se usa de manera frecuente en recetas veganas o vegetarianas. Sus propiedades aparecen perfectamente descritas en una publicación extensa de la revista Carbohydrate Polymers.

¿Son peligrosos los agentes gelificantes?

Con respecto a varios tipos de aditivos existe controversia en la literatura científica por su posible interacción negativa con la fisiología humana. Un ejemplo sería el caso de los edulcorantes artificiales.

Existen evidencias de que impactan negativamente sobre la densidad y la diversidad de la microbiota, condicionando así los procesos digestivos posteriores. Sin embargo, no es el caso de los agentes gelificantes.

En su mayoría, se consideran compuestos muy seguros para la salud que se podrán incluir en la dieta de forma regular sin mayores problemas. De hecho, hay muchas recetas para preparar en casa que incluyen entre los ingredientes dichos compuestos. Es fácil encontrarlos en casi cualquier supermercado. Su aplicación culinaria es sencilla y no requiere de técnicas costosas para lograr resultados excelentes.

Ahora bien, esto no quita que en líneas generales sea mejor priorizar el consumo de alimentos frescos que el de procesados con gelificantes en su interior. No por la presencia de dichos aditivos como tales, sino porque estos comestibles suelen concentrar también otros compuestos de menor calidad, como los azúcares simples y las grasas trans. Además, la densidad nutricional es inferior a la de los frescos.

Los agentes gelificantes son aditivos que mejoran la textura

Como has visto, los agentes gelificantes son una serie de aditivos que se utilizan en el contexto de la industria o de las recetas caseras para mejorar la textura y las características organolépticas de ciertas elaboraciones.

Los mismos no generan efectos negativos sobre la salud y pueden incluirse en la pauta de forma regular sin mayores inconvenientes. En su gran mayoría, hablamos de proteínas o de carbohidratos que forman redes tridimensionales desde el punto de vista químico.

Para terminar, hay que comentar que si se detecta que los agentes gelificantes no sientan bien a nivel digestivo, puede ser preciso consultar con un profesional. En el caso de que exista alguna patología inflamatoria de tipo intestinal, pudiera ser que dichos elementos generasen cierta reacción o incremento de los síntomas. En este caso, habrá que poner en marcha un tratamiento específico para controlar de manera eficiente la sintomatología.