Descubre 10 alimentos con más sabor a umami

Escrito y verificado por la nutricionista Maria Patricia Pinero Corredor

Escrito por Vanesa Evangelina Buffa

Última actualización: 26 abril, 2024

El sabor umami añade un disfrute extra a los alimentos y puede ser el secreto detrás de muchos platillos deliciosos. La sutil presencia de ciertos ingredientes puede tener un impacto muy profundo en nuestra experiencia culinaria.

Umami es una palabra japonesa que puede traducirse como «sabroso» o «delicioso». En este artículo, te contamos sobre el quinto sabor y cuáles son los alimentos donde puedes encontrar este gusto tan especial.

¿Qué es el umami?

Se trata de un sabor complejo, carnoso y satisfactorio que agrega una dimensión exquisita a los alimentos que lo contienen. Tiene la particularidad de mejorar el sabor general de los alimentos, mediante la modulación del sabor dulce, el realce el sabor salado y la supresión de la acidez y el amargor. De esta manera, su presencia proporciona una experiencia gastronómica más satisfactoria y completa.

A menudo, el umami se describe como un sabor que persiste y se desarrolla con lentitud en el paladar, dejando una sensación de plenitud duradera. Cuando se detecta, el cuerpo responde aumentando la salivación y la secreción de jugos digestivos.

El umami es una experiencia gustativa sutil, compleja y duradera.

En términos científicos, el umami se relaciona con la presencia de compuestos específicos como el glutamato, el inosinato y el guanilato. El glutamato monosódico o ácido glutámico, es un aminoácido común en las proteínas vegetales y animales. El inosinato se encuentra sobre todo en las carnes, mientras que el guanilato es más abundante en los hongos.

Algunas de estas sustancias se utilizan en la industria alimentaria como aditivos, para potenciar el sabor de algunos productos. Pero el umami también está presente de manera natural en muchos alimentos de nuestra dieta. Apunta estas 10 opciones que concentran este exquisito e inolvidable sabor.

1. Algas kombu

Las algas marinas kombu son una fuente rica de ácido glutámico e inosínico. Estas plantas son elementos esenciales en la cocina asiática y han ganado popularidad en la cocina occidental.

Las algas kombu pueden considerarse las responsables del descubrimiento del quinto sabor.

Esto se debe a que el término umami surgió en 1908 cuando el profesor Kikunae Ikeda de la Universidad Imperial de Tokio descubrió que el glutamato era el principal responsable del delicioso sabor del caldo hecho con estas plantas marinas.

Esta sensación gustativa única fue identificada como diferente a la de los otros cuatro sabores básicos conocidos y fue nombrada como umami. Este término japonés surge de la combinación de las palabras «umai» (delicioso) y «mi» (sabor).

El kombu se presenta en diferentes formas: fresco, en polvo o deshidratado para reconstituir en agua. Se utiliza para preparar caldos dashi y otras sopas. Un pequeño toque de alga kombu puede transformar un caldo común en algo más refinado y emocionante.

2. Tomate

El tomate es un producto cotidiano y simple que se destaca por su sabor a umami. A medida que madura, aumenta su contenido de ácido glutámico, lo que le otorga su característico y delicioso gusto.

Tanto frescos como cocinados, los tomates son una fuente excepcional de umami. Este sabor alcanza niveles bastante altos, cuando los frutos están secos, ya que el proceso reduce la humedad y concentra el glutamato.

Incluir tomates en tus platillos te permitirá deleitarte con este exquisito sabor. Utilízalos en salsas, pizzas, ensaladas o solo sobre una rebanada de pan.

3. Queso parmesano

El queso parmesano es uno de los alimentos estrella en cuanto a sabor umami se refiere. Su largo y complejo proceso de maduración concentra el ácido glutámico, lo que le otorga ese gusto intenso que lo caracteriza.

Una pequeña porción de este queso curado es capaz de realzar el sabor de cualquier plato en el que se utilice. Por eso es tan popular en la cocina italiana y muchas personas lo consideran indispensable en sus recetas.

A medida que los quesos curados envejecen, sus proteínas se descomponen en aminoácidos libres a través de un proceso llamado proteólisis. Esto aumenta los niveles de ácido glutámico libre, potenciando su sabor umami.

Cuando el queso parmesano ha madurado durante 24 a 30 meses, su sabor umami tiende a ser bastante pronunciado.

El queso parmesano, en particular, destaca por su elevado contenido de ácido glutámico, con niveles que oscilan entre 1200 y 1680 miligramos por cada 100 gramos. Pero otros quesos añejos también poseen este característico sabor: el queso comté, el cabrales y el roquefort son algunos ejemplos.

4. Anchoas

Las anchoas son grandes protagonistas entre los alimentos con sabor umami. Este pescado se somete a un proceso que incluye fileteado, salado, maduración y posterior marinado en aceite de oliva o girasol. Durante este tratamiento, las proteínas se descomponen, convirtiéndose en aminoácidos, entre ellos el famoso glutamato.

Además del ácido glutámico, las anchoas contienen, de forma natural, inosinato, otro compuesto umami que se encuentra en muchos pescados. Ambos compuestos tienen un efecto sinérgico que potencia el sabor umami de los alimentos que los contienen.

El inosinato o inosinato disódico es un compuesto umami que se utiliza, a menudo, como aditivo alimentario.

Esta combinación de sabores hace que las anchoas sean un ingrediente indispensable en la cocina mediterránea y una opción popular en todo el mundo. Aprovecha estos pequeños pescados para realzar el sabor de tus preparaciones.

5. Sardinas

Las sardinas son otros pescados que también destacan por su sabor umami. Al igual que las anchoas, contienen ácido glutámico y ácido inosínico, lo que les aporta su característica exquisitez.

Ya sean frescas, enlatadas o ahumadas, las sardinas añaden una riqueza única a cualquier receta. Por eso, son un ingrediente popular en la gastronomía asiática, española e italiana.

6. Bonito

El bonito es otro pescado que brinda una intensa experiencia umami, sobre todo bajo la forma de hojuelas secas, también conocidas como katsuobushi. Este clásico ingrediente de la cocina japonesa concentra aún más este sabor.

El proceso de elaboración del katsuobushi incluye el secado y ahumado del pescado, lo que potencia su contenido de ácido glutámico. Esta preparación es capaz de realzar una amplia variedad de platos:

• Sopas
• Guisos
• Arroces
• Ensaladas

7. Carnes rojas

La carne roja, especialmente los cortes magros de ternera y de cerdo, como el solomillo, es conocida por contener altos niveles de ácido glutámico y de inosinato. Esto explica por qué un buen filete puede ser tan sabroso y satisfactorio al paladar.

Las cocciones prolongadas son la mejor manera de resaltar el quinto sabor. Las carnes secas, añejadas o procesadas, también tienden a tener más glutamato e inosinato que cuando están frescas. Un ejemplo claro de esto es disfrutar una rebanada de jamón ibérico, donde se puede apreciar la riqueza y complejidad del umami en cada bocado.

8. Setas

Las setas —incluyendo los champiñones, shiitakes y trufas— son alimentos reconocidos por su intenso y delicioso sabor umami. La presencia de glutamato y guanilato son los responsables de su característico sabor complejo y terroso.

Los champiñones son una excelente fuente de umami, lo que los convierte en una garantía de éxito al añadirlos a cualquier plato. Su sabor se potencia aún más cuando se saltean junto con otros alimentos ricos en umami, como el tomate, el jamón serrano o los espárragos.

Los hongos shiitake, muy populares en la cocina japonesa, se pueden disfrutar tanto frescos como secos. Cuando se secan, el guanilato se concentra, potenciando al máximo su sabor umami. Al rehidratarlos se pueden utilizar en platos cocinados a fuego lento, añadiendo una profundidad y riqueza de sabor excepcionales.

9. Salsa de soja

La salsa de soja es un condimento fermentado reconocido por sus altos niveles de ácido glutámico, lo que le otorga un distintivo sabor umami. Este ingrediente es fundamental en la cocina asiática y se utiliza para realzar una amplia variedad de platos.

Complementa preparaciones como arroces, pescados y carnes, añadiendo ese toque especial que solo el umami puede proporcionar.

Aunque la soja puede consumirse entera, en general, se somete a procesos de fermentación para producir una variedad de productos, como el tofu, tempeh, miso y la salsa de soja.

Durante su procesamiento, las proteínas se descomponen en aminoácidos libres, lo que produce el aumento del contenido total de glutamato de manera significativa. Esto explica el sabor umami de estos productos a base de la legumbre.

10. Té verde

El té verde es reconocido por su significativa cantidad de glutamato, responsable de impartir el delicioso sabor umami. Al probarlo, es posible percibir una experiencia dulce, amarga y umami distintiva.

El té verde además es rico en teanina, un aminoácido con una estructura similar al glutamato. Varios estudios, como la investigación publicada en la revista Beverages, demuestran que esta sustancia también contribuye a los altos niveles de compuestos umami presentes en esta bebida.

Una experiencia de sabores

El umami no solo es un sabor, es una experiencia culinaria que agrega profundidad y satisfacción a cada bocado. Al incorporar alimentos ricos en glutamato, inosinato o guanilato a tus platillos, potencias sus sabores, añades complejidad y agregas una exquisitez extra que tu paladar sabrá apreciar.