Puerros silvestres o rampas: qué son y cuáles son sus beneficios

Escrito y verificado por la nutricionista Maria Patricia Pinero Corredor

Escrito por Maria Patricia Pinero Corredor

Última actualización: 06 julio, 2023

Los puerros silvestres o rampas son una especie que pertenece a la misma familia Allium de la cebolla, las cebolletas y el ajo. Sus amplias hojas verdes y la raíz blanca son comestibles. Su historia comenzó como un tónico restaurador de los indios estadounidenses, quienes también lo usaban con fines medicinales.

En particular, su consumo se asocia a la regulación de la presión arterial y de los perfiles lipídicos. Además, su sabor y aroma hacen que sea idóneo para sustituir a la cebolla y al ajo en una amplia variedad de recetas. ¿Por qué se recomienda su consumo? ¿Cómo se utilizan? A continuación, todos los detalles.

¿Qué son los puerros silvestres?

Los puerros silvestres también se conocen como «rampas», «ajos silvestres», «ramsom», «wil leek»  o  «wood leek». Son nativos de las montañas Apalaches del Este de los Estados Unidos y de Canadá. Es un miembro de las verduras Allium que incluyen el puerro, la cebolla y el ajo.

La planta es herbácea, bulbosa y crece entre 20 y 30 centímetros de largo. Su sistema de raíces comprende un bulbo ovoide que tiene raíces fibrosas en la parte inferior. Está fuertemente enraizada por debajo de la superficie del suelo y crece en grupos.

Son fáciles de distinguir por el olor característico a cebolla cuando se rompe una hoja o se corta el bulbo. Además, existen dos variedades; tricoccum —la más común— que se distingue por sus tallos morados; también la burdickii, con tallos despigmentados.

De todos modos, el sabor de ambas es el mismo. De hecho, las dos se han utilizado desde hace cientos de años como coadyuvantes contra los resfriados, el dolor de oído y como tónico primaveral.

Propiedades nutricionales de los puerros silvestres

El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) expone que los nutrientes y los fitoquímicos de los vegetales Allium deben formar parte de la dieta regular. Se sugiere una porción de 1/2 taza diaria. Los puerros silvestres, en concreto, aportan los siguientes nutrientes por cada 100 gramos:

• Calorías: 61.
• Carbohidratos: 14 gramos.
• Proteína: 1,5 gramos.
• Fibra:1,8 gramos.
• Grasas: 0,3 gramos.
• Azúcares: 3,9 gramos.
• Vitamina K: 47 microgramos.
• Vitamina A:1667 unidades internacionales.
• Ácido fólico:64 microgramos.
• Vitamina C: 12 miligramos.
• Hierro: 2,1 miligramos.

Ahora bien, este alimento cubre un 20 % del requerimiento de vitamina C, un 59 % de lo necesario de la vitamina K, el 33 % de vitamina A y el 16 % del ácido fólico.

Sus carbohidratos están conformados por fibra dietética insoluble y otros como la inulina. Los valores de calorías dependerán de la forma de preparación. Asimismo, cuenta con sustancias bioactivas como los flavonoides, sobre todo la quercetina y el kaempferol.

Otros estudios identificaron los tiosulfonatos y S-alil cisteína sulfóxido o aliina, que están más concentrados en la porción inferior de las hojas y en los bulbos. Todos estos fitoquímicos tienen una potente actividad antioxidante.

Beneficios de los puerros silvestres

Desde su origen, la rampa se ha usado como un remedio natural. Para ser más precisos, se emplea en la preparación de bebidas tibias para los dolores de oído, los resfriados y los parásitos. Además, también se utiliza como tónico y desintoxicante de todo el cuerpo. ¿Hay más beneficios? Veamos.

Aportan antioxidantes

Los flavonoides son un tipo de polifenoles que siempre han estado en la palestra debido a su potencial como antioxidantes. En el caso particular de los puerros silvestres, aportan quercetina, un bioactivo que es producido de forma natural para la defensa del vegetal.

La aliina también puede disminuir el daño oxidativo celular, por lo que se ha estudiado como neuroprotector y cardioprotector. De todos modos, es el ajo el que contiene las mayores proporciones.

En general, todos los componentes activos  de la familia Allium son eficaces para inhibir los radicales libres y estimular las enzimas antioxidantes celulares. Estos flavonoides coadyuvan en la prevención de la obstrucción de las arterias, la toxicidad hepática y la inflamación.

Pueden apoyar la salud cerebral

Los puerros silvestres contienen colina, que se usa como un mensajero químico o neurotransmisor. Así, su consumo óptimo se vincula a una mejor función cognitiva y a la protección cerebral.

Además, sus fitoquímicos evitan el estrés oxidativo, lo que se relaciona con la prevención de la enfermedad de Alzheimer y el párkinson. En estudios en animales, su asimilación fue vinculada a la disminución del déficit neurológico causado por la isquemia cerebral.

Mejoran la salud cardíaca

Los flavonoides se asocian a un menor riesgo de enfermedad cardiovascular, ya que tienen en efecto positivo sobre la presión arterial, la función vascular y la reducción de lípidos. Por ejemplo, el kaempferol reduce el colesterol «malo» y el colesterol total, lo que previene las enfermedades cardíacas y la aterosclerosis.

Otro grupo de expertos también consideran que entre más elevada la concentración de polifenoles, más se evita el daño oxidativo celular y se protegen los vasos sanguíneos. Entre otras cosas, las hojas de los puerros silvestres ayudan  a controlar los niveles de homocisteína en el cuerpo. Esta proteína puede contribuir a las enfermedades del corazón, en especial a la ateroesclerosis.

Pueden favorecer la salud intestinal

La inulina —un tipo de carbohidrato no digerible presente en los puerros— es capaz de mantener un equilibrio de la bacterias beneficiosas del intestino. En concreto, ayuda a formar fructooligosacáridos, que actúan como alimento de los probióticos para asegurar su supervivencia.

Combaten algunas infecciones comunes

El puerro silvestre se ha utilizado desde tiempos ancestrales para combatir el resfriado, la gripe y las infecciones del tracto urinario. Según la revista Annual Review of Nutrition, el aporte de vitamina A favorece el desarrollo de glóbulos blancos y rojos que transportan el oxígeno y neutralizan algunos agentes infecciosos.

Otros posibles beneficios de los puerros silvestres

• Debido a su contenido de vitamina A permite proteger el tejido ocular del daño producido por el estrés oxidativo. Además, la luteína y la zeaxantina que aportan también previene contra la degeneración macular.
• Mejora el estado de ánimo y la función cognitiva del cerebro.
• Ayuda a prevenir la anemia y a tratar sus síntomas al ser una buena fuente de hierro y vitamina C.

Técnica culinaria para preparar puerros

Los puerros silvestres se pueden preparar crudos, fritos o hervidos. Sin embargo, para conservar la presencia de antioxidantes y compuestos azufrados, se recomienda cocinarlos al vapor.

• Quita las hojas duras externas y las copas verdes de los puerros.
• Corta el tallo y el bulbo por la mitad.
• Enjuágalos debajo de un chorro de agua y déjalos escurrir.
• Córtalos a lo largo varias veces hasta terminar con tiras finas.
• Colócalos a cocinar al vapor y luego déjalos reposar.

Después de cocidos, es posible congelarlos durante 2 o 3 minutos con el objetivo de aumentar su vida útil. No obstante, esto podría afectar su textura y su sabor.

Receta: puerro silvestre en escabeche

Una buena manera de conservar el puerro es preparándolo en forma de encurtido. Así mantienen sus propiedades.

Ingredientes

• 1/2 kilo de rampas.
• 1 taza de agua (250 ml)
• 1 y 1/4 taza de vinagre de manzana o de vino blanco (310 ml).
• 2 cucharadas de miel (45 g).
• 1 ají picante picado.
• 1 cucharada de sal marina (15 g)
• 4 bayas de pimienta de Jamaica.
• 1/2 cucharadita de semillas de mostaza (3 g).
• 1/4 cucharadita de semillas de comino (1 g).
• 1/2 cucharadita de semillas de cilantro (1 g).
• Pimienta al gusto.

Preparación

• Primero, separa el bulbo de las hojas. Lávalas bien y guarda las hojas para otra receta.
• En un envase de vidrio, coloca los bulbos de manera vertical hacia el fondo, hasta que queden alineados.
• Aprieta los bulbos, pero deja un espacio entre los bordes del puerro y el borde del frasco.
• Prepara la salmuera a fuego lento. Para ello, mezcla el agua, el vinagre, la sal marina y la miel. Adiciona el chile picante, la pimienta de Jamaica, la mostaza, la pimienta negra y el comino.
• Deja cocinar durante 5 minutos
• A continuación, agrega la salmuera caliente sobre los puerros silvestres hasta cubrirlos. Cierra el envase en caliente.
• Calienta los frascos a baño María durante 10 minutos.
• Disfruta su delicioso sabor. ¡Buen provecho!

¿Qué hay que recordar sobre los puerros silvestres?

Al igual que otros alimentos saludables, los puerros silvestres son una buena opción para mejorar la calidad de la dieta. Si bien por sí solos no son curativos, sí tienen componentes que contribuyen a mantener un buen estado de salud.