Cómo preparar las 5 salsas madre de la cocina francesa

Revisado y aprobado por la nutricionista Maria Patricia Pinero Corredor

Escrito por Federico Gil Garcia

Última actualización: 19 febrero, 2024

No es novedad que los franceses son conocidos por una gastronomía de excelencia y por la sofisticación en sus platillos. Fue un francés ―el chef Auguste Escoffier― quien, en el siglo XIX, creó un sistema de cinco «salsas madre» que sirven como base para la preparación de otras salsas y que hoy son fundamentales en la cocina contemporánea.

Las cinco salsas madre de la cocina francesa son la bechamel, la española, la holandesa, la velouté y la de tomate. Una vez que domines el arte de su elaboración, podrás hacer platos más refinados. ¡Toma nota!

1. Salsa bechamel

La salsa bechamel es una de las más utilizadas en la gastronomía moderna, y su preparación no es nada complicada. De hecho, la receta original solo cuenta con tres ingredientes.

Si tuviésemos que describir esta salsa con una palabra, quizá esa sea «versatilidad»: va muy bien con un sinfín de platos, desde pastas hasta carne de res, pollo o vegetales. Incluso, puedes hacer salsa bechamel para croquetas.

Ingredientes

• 1 litro de leche.
• 100 gramos de harina.
• 100 gramos mantequilla.
• Una pizca de sal y nuez moscada.

Preparación

1. En una sartén, derrite la mantequilla a fuego lento.
2. Añade la harina e intégrala hasta que quede una mezcla homogénea, sin dejar de revolver hasta que adquiera un color algo amarronado. Esta mezcla se conoce como roux.
3. Agrega la leche. Baja el fuego y, sin dejar de revolver, mezcla hasta que la preparación hierva y sigue cocinando por un minuto más.
4. Por último, sazona con sal y la beneficiosa nuez moscada.

Consejos para preparar la bechamel

• Para que no quede grumosa, se queme o que no adquiera la consistencia adecuada, añade al roux la leche templada o caliente, de a poco y sin dejar de remover.
• Si quedan grumos en la salsa, puedes utilizar una batidora para triturarlos hasta obtener una preparación lisa y homogénea. Luego, vuelve a verterla en la sartén y continúa con la preparación.
• Puedes ponerte creativo y añadir ingredientes extra para darle un toque original, como cebolla, queso, hierbas aromáticas o picadillo de carne o pescado.

2. Salsa holandesa

La salsa holandesa (hollandaise en francés) es otra de las salsas madre del sistema clásico de Escoffier. Se trata de una salsa semicoagulada, templada y que debe realizarse a través de una emulsión; es decir, mediante la mezcla de dos líquidos con densidades muy diferentes entre sí para obtener una mezcla homogénea.

La salsa holandesa y los huevos benedictinos son uno de los maridajes más clásicos. Es súper cremosa y también va genial con ensaladas, carnes, verduras, salmón y trucha. Veamos los ingredientes y la preparación.

Ingredientes

• 4 yemas de huevo.
• Sal y pimienta cayena.
• 90 gramos de mantequilla.
• 1 cucharada de jugo de limón o vinagre.

Preparación

1. En un bol, bate con energía el vinagre y las yemas de huevo hasta que todos los ingredientes se integren. Comenzarán a espesarse y se tornarán de un amarillo más bien pálido.
2. Pon a baño maría, sin dejar de batir, hasta que se duplique el tamaño y la mezcla se espese. Preparar la salsa con esta técnica evita que se pase la cocción de las yemas.
3. Añade la mantequilla clarificada en forma de hilo hasta lograr una mezcla homogénea con textura suave. Sazona con sal y pimienta cayena, que aportará vitaminas A, C y K a la receta.

Consejos para preparar la salsa holandesa

• Ten en cuenta que la mantequilla esté bien clarificada y que no presente ninguna impureza. Para eso, puedes derretir la mantequilla, dejando que hierva y separando las impurezas que se encuentren en la superficie.
• Cuanto más se cocinen las yemas, más espesa será la salsa. Sin embargo, una temperatura demasiado alta aumenta la posibilidad de cuajar las yemas, lo que estropearía toda la salsa.

3. Salsa de tomate

¿Lo sabías? La típica salsa de tomate que le echamos a la pasta es una de las cinco salsas madre de la gastronomía francesa. Del mismo modo, puede ser utilizada para bases de pizza, carnes, albóndigas y más. También es la protagonista de salsas como el kétchup, la boloñesa o la napolitana.

Además de ser deliciosa, la salsa de tomate es beneficiosa para la salud. Estudios han descubierto, por ejemplo, que los licopenos presentes en el tomate pueden ayudar a reducir el riesgo de padecer varios tipos de cáncer. También disminuye los niveles de triglicéridos y de colesterol en sangre. Además, se aprovechan más en la salsa que en el tomate entero.

Ingredientes

• Tomillo y laurel.
• 50 gramos de harina.
• 15 gramos de mantequilla.
• Sal, azúcar y pimienta negra.
• 50 gramos de panceta o tocino.
• 750 mililitros de caldo de verduras.
• 50 gramos de apio cortado en cubos.
• 50 gramos de cebolla cortada en cubos.
• 50 gramos de zanahoria cortada en cubos.
• 1 ½ kilogramos de tomate cortado en cubos.

Preparación

1. En una olla alta, pon a cocinar al mismo tiempo la mantequilla con el tocino.
2. Una vez que estén dorados, añade la zanahoria, el apio y la cebolla. Saltea los vegetales durante 5 minutos.
3. Introduce la harina y el caldo de verduras.
4. Luego, introduce todo el tomate e intégralo bien a la mezcla.
5. Sube el fuego y deja que rompa el hervor.
6. Cocina la preparación a fuego bajo hasta que la consistencia esté bien espesa.
7. Condimenta, revuelve un poco y apaga el fuego.

Consejos para preparar la salsa de tomate

• Alarga el tiempo suficiente como para que la salsa se reduzca en un 2/3 partes y obtengas una consistencia espesa.
• Puedes usar una cucharada de azúcar para reducir la acidez de los tomates.
• Si deseas una textura más suave, puedes pelar los tomates y quitarles las semillas.

4. Salsa española

Aunque su nombre puede confundir, la salsa española (o espagnole) no tiene nada que ver con España: es otra de las salsas madre del sistema francés. También se la conoce como «salsa oscura» o «salsa de café» debido a su color.

Puedes elegir entre las versiones de salsa española para acompañar carnes asadas y a la parrilla.

De ella surgen otras salsas, como la diabla, la Cumberland o la demi-glace. Una de las leyendas de su origen dice que fue la estrella de la boda del rey de Francia Luis XIII con Ana de Austria, cuyo banquete estuvo a cargo de cocineros españoles. Los monarcas quedaron tan encantados con esta salsa que la llamaron «española».

Ingredientes

• 40 gramos de harina.
• 40 gramos de mantequilla.
• 700 mililitros de caldo de carne reducido.

Preparación

1. Para obtener un roux, cocina la harina con la mantequilla en una sartén y espera a que tome color oscuro.
2. De forma progresiva, incorpora el caldo de carne.
3. Remueve con varillas para evitar que se formen grumos. Deja que se cocine a fuego lento hasta que hierva por al menos un minuto.
4. Cuela la salsa con un colador chino, apretando con un cucharón, y ya estará lista para servir.

Consejo para la conservación de la salsa española

Si has preparado mucha cantidad y quieres utilizarla en otro momento, puedes guardarla en la nevera durante 3 días. Cuando la vuelvas a utilizar, dale un toque de hervor y revuélvela con suavidad con unas varillas para que retome su color.

5. Velouté

La última de las cinco salsas francesas del sistema creado por Auguste Escoffier es la velouté, que tiene una textura aterciopelada y un gusto suave que la hace combinar a la perfección con verdura y pescados. Es el punto de inicio para otras salsas, como la veneciana o la suprema.

Su preparación es muy similar a la bechamel, con la diferencia de que, en lugar de poner leche, se añade caldo o fondo claro, que es un caldo de aves o de ternera, y está ligada a un roux. Se cocina a fuego lento durante 90 minutos.

Ingredientes

• 30 gramos de mantequilla.
• 30 gramos de harina de trigo.
• Sal y pimienta negra recién molida (al gusto).
• 3 gramos de nuez moscada rallada o en polvo.
• 500 mililitros de caldo (puede ser de verduras, ave o res) o fumet de pescado (para una velouté de pescado).

Preparación

1. Haz la roux, es decir, la mezcla de harina y mantequilla. Para no tostar la harina, lo mejor es tener el fuego al mínimo.
2. Añade el caldo de pollo poco a poco. Remuévelo para que todos los ingredientes se integren bien.
3. Cuando haya alcanzado el espesor deseado, apaga el fuego. ¡Listo!

Consejos para preparar la salsa velouté

• Si la salsa ha quedado muy líquida, puedes darle más espesor reduciéndola con una cocción ligera. Si, por el contrario, ha quedado muy espesa, añade un poco más de caldo.
• Puedes añadir un chorrito de vino blanco si quieres darle un aroma distinto a tu salsa.
• Si te sobra, puedes guardar la salsa en la nevera, en un tupper cerrado con un papel de plástico film en contacto. También puedes colocar aceite de oliva virgen extra o mantequilla sobre la superficie de la preparación.

¡Ponte creativo en la cocina con las salsas madre!

Las cinco salsas madre de la gastronomía francesa son la columna vertebral de una amplia cantidad de preparaciones. La versatilidad de todas ellas permite a los chefs y a los aficionados a la cocina explorar su creatividad, ya que es posible añadir ingredientes adicionales y personalizar cada creación. ¡Te animamos a que prepares estas cinco salsas francesas y elabores platillos exquisitos!