¿Qué es desglasar y cómo hacerlo correctamente?

Te vamos a contar qué significa desglasar y cómo se puede poner en marcha de manera sencilla esta técnica para sacarle el máximo partido en la cocina.
¿Qué es desglasar y cómo hacerlo correctamente?
Saúl Sánchez Arias

Escrito y verificado por el nutricionista Saúl Sánchez Arias.

Última actualización: 18 abril, 2022

Desglasar es una técnica culinaria que se utiliza en la cocina de vanguardia para elaborar diferentes salsas. Resulta más sencilla de ejecutar de lo que puede parecer en un primer momento y conseguirá mejorar la calidad organoléptica de muchas preparaciones. Descubre cómo llevarla a cabo de forma óptima.

Antes de comenzar, deberías tener algo de cuidado con la incorporación de las salsas en la dieta. Normalmente, son elementos bastante energéticos. Su uso incorrecto o en cantidades excesivas podría generar un desequilibrio en la dieta y provocar, así, un aumento de peso si no se practicase ejercicio de forma suficiente.

¿Qué es desglasar?

Desglasar consiste en conseguir que un alimento quede brillante a partir de diferentes métodos. En general, esto se hace a través de una salsa. Pero antes habrá que cocinar correctamente el producto, generalmente por medio de un asado, un salteado o un braseado.

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Al desglasar, obtendrás sabrosas salsas que cambiarán la presentación y la calidad de tus comidas.

Una vez que el alimento está en su punto justo, se aplicarán varios líquidos a una superficie seca de acero inoxidable, tras haber cocinado en ella carne, pescado o marisco. Cuando el líquido alcanza la temperatura de ebullición, se integrarán en él las partículas que hayan dejado los sólidos restantes en la sartén, lo que provoca una concentración de sabor en la salsa.

Se pueden elegir entre diferentes tipos de líquidos a la hora de desglasar para así conseguir una mayor o menor integración de los restos que han quedado adheridos a la superficie de acero. Incluso, se podría rascar el fondo con una espátula para un aprovechamiento óptimo. El resultado se introducirá en una salsera y se verterá por encima del plato.



Desglasar en una sartén o una c vcazuela

Para ejecutar correctamente la técnica de desglasado en una sartén habrá que seguir una serie de pasos concretos. A continuación, te contaremos cuáles son uno a uno.

  1. En primer lugar, cocina una carne o un pescado en la sartén, a poder ser a fuego lento o medio. Así, te asegurarás de que ciertas partículas de la proteína se queden agarradas al fondo del recipiente.
  2. Retira los alimentos de la sartén y almacénalos en el horno o, simplemente, tapados hasta finalizar el plato. Así, evitarás que pierdan temperatura.
  3. Si lo deseas, puedes retirar los restos sólidos de gran tamaño que pudiesen quedar en el fondo de la sartén. Así, conseguirás un resultado final mucho más fino. Esto es una elección personal y dependerá también de la configuración que se quiera lograr en última instancia. Eso sí, puede ser positivo eliminar el exceso de grasa.
  4. Coloca nuevamente la sartén a fuego medio y deja que coja temperatura.
  5. Añade un líquido llenando un volumen de dos dedos de altura y trabaja el fondo con un utensilio de cocina como una espátula. Es conveniente utilizar en el proceso un caldo, aunque también se podría realizar el desglasado con vino o con cerveza.
  6. Lleva este caldo a ebullición para que reduzca, pero sin parar de rascar y de remover.
  7. Cuando el volumen haya disminuido y los sabores se intensifiquen, podrás retirarlo para verterlo por encima de la pieza que estaba reservada.
  8. Para elaborar una salsa con más cuerpo, añade mantequilla, crema de leche o nata líquida. Incluso, podrías añadir un toque final de nuez moscada. Remueve bien con varillas para integrar.


¿Cómo incluir salsas en la pauta correctamente?

Las salsas pueden ser altas en calorías, lo que conduciría a una situación de sobrepeso si se abusase de ellas. Se ha demostrado la relación entre la alteración de la composición corporal y el riesgo de enfermar, por lo que es algo que hay que evitar en líneas generales.

De todos modos, a la hora de elaborar salsas conviene utilizar una grasa de buena calidad. Una de las opciones preferidas es el aceite de oliva virgen extra. El mismo cuenta en su interior con una serie de ácidos grasos que resultan positivos para la salud cardiovascular, tal y como evidencia una investigación publicada en BMJ.

Por otra parte, siempre habrá que asegura la presencia de las proteínas en el plato. La salsa puede ser positiva y aportar sabor, pero desde el punto de vista nutricional está compuesta fundamentalmente por lípidos.

Mantener un aporte proteico adecuado a lo largo del día es clave para evitar que el organismo se vuelva ineficiente con el paso del tiempo. Existen evidencias de que dichos nutrientes están muy relacionados con la funcionalidad muscular.

Prepara un desglasado para mejorar el sabor de los platos

Como has visto, el desglasado es una técnica que se puede utilizar para elaborar salsas llenas de sabor, mejorando así la calidad organoléptica de muchas preparaciones y platos distintos. Será excelente para combinar con carnes y pescados, aunque podría quedar bien también con elaboraciones que contengan proteína de origen vegetal.

Sea como fuere, no se debe perder de vista que la pauta nutricional ha de estar compuesta fundamentalmente por alimentos frescos. Tampoco conviene complicarse en exceso con los métodos de cocción. Muchas veces las alternativas más sencillas son las que respetan la calidad del producto. Eso sí, en alguna ocasión se puede preparar algo más elaborado para disfrutar al máximo.

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