Prepara esta salsa bearnesa para elevar tus platillos a la alta cocina

Una manera de darle un giro interesante a nuestras comidas es utilizar una salsa diferente, puede ser en su preparación o acompañamiento. En este sentido, la receta de la salsa bearnesa es una opción emulsionada perfecta para salir de la rutina gastronómica, que dejará boquiabiertos a tus amigos y familiares. De hecho, es usual su uso para acompañar filetes de ternera.

Este clásico de la cocina francesa es sencillo de preparar, pero tiene ciertos trucos para que quede perfecto. ¿No sabes cómo se hace? Aquí te compartimos sus ingredientes, el paso a paso de forma detallada y los platos con los que va de maravilla.

¿Qué es la salsa bearnesa y cuál es su origen?

La bearnesa es una salsa emulsionada caliente, es decir, que cuenta con ingredientes que requieren de la acción del calor para que puedan unirse. En este caso, en particular, la mantequilla y la yema de huevo.

Esta preparación tradicional de la cocina francesa fue inventada por el chef Jean-François Collinet en 1836. La realizó por primera vez durante la inauguración del restaurante Le Pavillon Henri IV, ubicado cerca de París y en honor al Rey Enrique IV. De hecho, el nombre de la salsa es en su honor, ya que el Rey nació en la región de Béarn, en Francia.

Podemos decir que la salsa bearnesa es como la prima/hermana de la holandesa, que es una de las cinco salsas madres de la cocina francesa. Esto se debe a que ambas tienen preparaciones muy similares, pero se diferencian un poco en los ingredientes, que hacen que la bearnesa tenga un sabor con mayores matices.

¿Qué ingredientes lleva la receta de salsa bearnesa?

En sí, la receta de salsa bearnesa no requiere de tantos ingredientes, pero es posible que algunos sean difíciles de conseguir en varios lugares. Esto no quiere decir que no puedas preparar esta deliciosa salsa, ya que hay otros más comunes, que pueden servirte como alternativas.

Te indicaremos los tradicionales de la receta y variantes para los más «raros». Con estas cantidades, podrás hacer salsa para unas cuatro personas en total:

• Una pizca de sal.
• 2 yemas de huevo.
• 250 gramos de mantequilla.
• Una ramita de perifollo para decorar.
• Pimienta negra en granos (A gusto y para moler al instante).
• 2 chalotas o échalotes. (Si no las consigues, puedes sustituirlas por una cebolleta).
• 200 mililitros de vinagre de vino blanco. (Si tienes en casa vino blanco y vinagre, puedes usar 100 mililitros de cada uno).
• Estragón fresco en hojas. (También vale el deshidratado, pero —si no lo encuentras— puedes usar perifollo o perejil francés. La cantidad es a tu gusto).

Preparación de la receta de salsa bearnesa: paso a paso

Hacer la salsa bearnesa es bastante sencillo, te llevará entre unos 30 y 40 minutos, pero sin duda vale la pena porque le dará un sabor único a tus platillos. Consideramos que hay tres fases clave en su preparación y son las siguientes. ¡Busca lápiz y papel!

1. Reducir el vinagre de vino

En el mundo de la gastronomía, la técnica de reducción se usa para concentrar los sabores, quitándole parte del agua a un líquido. Este paso es muy importante en la receta de salsa bearnesa porque es el que le dará su gusto sin igual.

1. Pica en brunoise las chalotas (o cebolletas). Este corte básico consiste en reducirla a cuadros muy pequeños.
2. Toma las hojas de estragón fresco y córtalas lo más fino que puedas, también aplica si usas perifollo. En caso de que vayas con el estragón deshidratado, si ves que las hojas son muy grandes, es conveniente picarlas.
3. Agrega en un cazo o sartén antiadherente los ingredientes cortados, junto con el vinagre de vino blanco.
4. Lleva el cazo a fuego bajo y agrega pimienta recién molida.
5. Espera a que reduzca la mitad de su volumen.
6. Retira del fuego y déjala reposar. Si no quieres sentir los trocitos de chalota y estragón en la salsa, puedes colarla; pero si te gusta una salsa más rústica, te recomendamos dejarlos.

2. Clarificar la mantequilla

Para ahorrar tiempo, mientras se reduce el vinagre, puedes comenzar con el paso de clarificar la mantequilla. Si te preguntas, ¿para qué hacer esto? Pues te diremos que es para que soporte mejor el calor y evitar que se queme. Además, con el clarificado dejamos de lado los residuos lácteos, haciéndola más fácil de digerir. Veamos el procedimiento:

1. Coloca la mantequilla en una sartén limpia o cazo.
2. Lleva a fuego bajo hasta que se derrita por completo.
3. Retira del fuego. Notarás que en el fondo quedan sedimentos y arriba la mantequilla clara; esta es la que necesitas.
4. Toma, con la ayuda de un cucharón, la mantequilla clara y agrégala en un bol o taza. Evita tomar algún sedimento.

3. Hacer la salsa

Una vez que hayas realizado los pasos previos, llegó el momento de hacer la salsa. La clave para que te quede bien es nunca dejar de removerla con un batidor de mano. Ahora sí, te compartimos cómo prepararla:

1. Comienza separando las claras de las yemas. Solo necesitas las últimas.
2. Calienta agua en una olla a fuego bajo.
3. Toma un bol (de vidrio o metálico) y agrega las yemas, junto con la reducción de vinagre y estragón.
4. Mezcla, con la ayuda de un batidor de mano, hasta que se integren los ingredientes.
5. Coloca el bol sobre la olla, para un baño maría. No dejes de remover la mezcla con movimientos en zigzag.
6. Agrega la mantequilla clarificada de forma lenta, sin dejar de batir. Esto solo lo harás cuando la salsa comience a emulsionar o tomar cuerpo.
7. Remueve hasta que tome una consistencia espesa.
8. Sazona con sal a tu gusto.
9. Retira del fuego y sirve en una fuente o salsera.
10. Pica una ramita de perifollo y colócala sobre la salsa a modo de decoración. ¡Tu bearnesa ya está lista!

También se puede hacer la salsa bearnesa en la sartén, a fuego muy bajo. Pero, si es tu primera vez con salsas emulsionadas calientes, lo mejor es el baño maría, ya que tendrás mayor control de la temperatura y menos posibilidades de que se te queme.

¿En qué platos puedes usar la salsa bearnesa?

La receta de salsa bearnesa es muy usada en los restaurantes, en carnes a la plancha o parrilla. Por ejemplo, es la pareja ideal de otro clásico de la cocina francesa: el filete chateaubriand, el cual proviene del solomillo de la res. Así mismo, vale con medallones, filet mignon o, incluso, carnes más exóticas, como la de venado, usada en la dieta nórdica.

En cuanto a los pescados, un salmón a la plancha con salsa bearnesa es delicioso, pero también queda bien con lubina, merluza o rodaballo. Otra alternativa es utilizarla con vegetales a la parrilla. Por ejemplo, coronar unos espárragos o endivias con ella, las llevará al siguiente nivel.

La salsa bearnesa suele servirse caliente. Aun así, en caso de que a tu platillo principal le falte un par de minutos de cocción, puedes colocar un trozo de papel film que toque la superficie de ella, para que no se le forme la costra.

¡Sorprende a tu familia con esta receta de salsa bearnesa!

Como habrás notado, para hacer una buena salsa bearnesa no necesitas ser un chef profesional. Puedes prepararla en casa, sin problemas, y sorprender a tus amigos y familiares con una cena o almuerzo digno de un restaurante.

Te recomendamos consumirla fresca, es decir, hacer una cantidad exacta para el número de personas a quienes les cocines. La receta de salsa bearnesa que te compartimos es para cuatro personas, pero si son dos en casa puedes usar la mitad de los ingredientes. Estamos seguros de que no va a sobrar, porque es muy deliciosa.